caramel

Basiques

Sauce au caramel

Mots-clés associés : caramel

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre 75g
  • sirop de glucose 75g
  • crème liquide 150g
  • beurre laitier 82% 40g
  • fleur de sel 1g

Préparation de la sauce au caramel :

Faire chauffer le sucre et le glucose ensemble à feu vif.

Parallèlement, chauffer la crème à feu moyen.

Quand les sucres commencent à prendre une couleur caramel, augmenter le feu sous la crème.

Lorsque les sucres atteignent une couleur assez foncée (à partir de 170°c), ajouter la crème chaude en mélangeant sans cesse.

Baisser le feu et continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que les morceaux de caramels durcis (s’il y en a) soient dissous.

Débarrasser dans un petit cul de poule (ou bol en inox) et, lorsque la température est un peu redescendue, incorporer le beurre et la fleur de sel au mixeur plongeant.

Desserts

Tarte chocolat et caramel aux cacahuètes

Mots-clés associés : cacahuètes, caramel, chocolat, tarte

Recette basée sur une recette plus élaborée de tartelette chocolat, caramel et cacahuètes et sur la recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao de Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”.

Ingrédients du crémeux caramel aux cacahuètes :

  • gélatine en poudre 2.6g
  • sucre semoule 100g
  • crème liquide à 30/35% de MG 165g
  • beurre 33g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • cacahuètes grillées non salées 25g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel aux cacahuètes :

Hacher les cacahuètes.

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les cacahuètes.

Laisser tiédir.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Verser la ganache sur le crémeux caramel.

Laisser refroidir à température ambiante.

Desserts

Tarte au caramel et fruits secs

Mots-clés associés : amandes, cacahuètes, caramel, Christophe Adam, fruits secs, grué de cacao, noisettes, noix de pécan, tarte

Recette de tarte au caramel et fruits secs

Cette recette est basé sur la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam, disponible sur le site de l’Académie du goût.

Les proportions pour le crémeux caramel ont été ajustées pour une tarte de 24cm de diamètre (x1.6 vs. version originale). Les quantités pour le glaçage et les fruits secs étaient suffisantes. Quelques modifications minimes à la méthode originale ont été apportées sur le modus operandi.

Ingrédients du crémeux caramel au mascarpone :

  • gélatine en poudre 3.2g
  • sucre semoule 144g
  • crème liquide à 35% de MG 184g
  • beurre 90g
  • mascarpone 280g
  • fleur de sel 2 pincées (environ 1g)

Ingrédients du glaçage caramel :

  • chocolat de couverture Caramélia 38% (de Valrhona) 30g
  • gélatine en poudre 3g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • crème liquide à 35% de MG 255g
  • eau 40g
  • sirop de glucose 35g
  • sucre semoule 120g

Autres ingrédients :

  • pâte sucrée de Pierre Hermé 250g
  • sucre glace 45g
  • noisettes 50g
  • cacahuètes non salées 25g
  • noix de pécan 15g
  • éclats amandes 15g
  • grué de cacao 15g

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel au mascarpone :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 40°C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser la crème au caramel sur le mascarpone et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation du glaçage caramel :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (brun), incorporer la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C.

Laisser refroidir 10 minutes.

Ajouter sur le chocolat Caramélia en mélangeant à la maryse. Puis, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Mettre le glaçage en poche. Lorsqu’il est tiède, verser sur le crémeux en partant du centre en faisant une spirale (le glaçage, encore liquide, va s’étaler).

Laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs caramélisés :

Seuls les cacahuètes, les noisettes et les noix de pécan seront caramélisées.

Pour chacun d’entre eux (les uns après les autres) : faire un caramel avec la moitié de leur poids en sucre glace. Lorsque le sucre glace a caramélisé : ajouter les fruits secs pour les enrober de caramel, puis disposer les fruits secs sur une feuille de cuisson (en les étalant le plus possible pour pouvoir les séparer plus facilement lors du montage).

Finition :

Couper les noisettes en deux, les noix de pécan en 6.

Disposer les fruits secs sur la tarte (d’abord les noisettes, puis les cacahuètes, les noix de pécan, et enfin, dans les espaces restant, les éclats d’amandes et le grué de cacao).

Desserts

Entremets poires caramel

Mots-clés associés : caramel, entremets, poires, praliné

Ingrédients de la mousse caramel au beurre salé :

  • beurre salé 66g
  • sirop de glucose 120g (100+20)
  • crème liquide 730g (250+480)
  • sucre semoule 150g
  • jaune d’œuf 90g (env. 3 œufs)
  • eau 90g
  • lait en poudre 0% 30g
  • gélatine 9.35g

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g (40+60)
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients du croustillant noisettes :

  • blanc d’œuf 125g
  • sucre semoule 50g
  • sucre glace 100g
  • noisettes mondées 110g

Ingrédients du caramel liquide :

  • sucre en poudre 125g
  • crème liquide 250g
  • fleur de sel 2g

Autres :

Préparation de la mousse au caramel au beurre salé :

Chemiser le cercle de 24cm de ruban pvc et le déposer sur un tapis plat (ou une feuille en polycarbonate).

Verser 46.65g d’eau sur les 9.35g de gélatine (soit 5 fois en eau le poids de la gélatine en poudre) et attendre 10 minutes.

Faire tiédir 250g de crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre et 100g de glucose à 175°C (caramel).

Verser lentement la crème dans le caramel.

Cuire à 107°C et laisser reforidir.

Fouetter les 480g de crème liquide en mousse ferme.

Préparer la pâte à bombe : placer les ingrédients (jaunes d’œufs, lait en poudre, eau et les 20g de glucose) dans un bol et chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.

Ajouter la gélatine pour l’y dissoudre.

Puis, fouetter jusqu’au refroidissement à vitesse moyenne.

Ajouter délicatement la pâte à bombe au caramel déglacé, puis la crème fouettée.

Poser une couche de 2.5cm d’épaisseur dans le moule de 24cm, lisser à la spatule, et bloquer au froid.

Réserver le reste au réfrigérateur.

Bien appuyer à la spatule dans les coins (entre moule et support horizontal) et le long des parois pour éviter les “bulles d’air” au démoulage.

À l’aide des emporte pièces, creuser quelques trous dans le disque de 24cm de diamètre (à plus d’1 cm des bords).

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis, incorporer au praliné.

Étaler finement une couche d’environ 2mm en étalant à la cuillère dans le cercle de 22cm de diamètre (on peut étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découper le disque avec le cercle).

Bloquer au froid.

Préparation de la marmelade de poires :

Mettre les poires découpées en morceaux, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre (60g) et la pectine NH.

Tiédir les poires.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois froide, ajouter une couche de 5 à 7mm dans le cercle de 22cm au-dessus du praliné et bloquer au froid.

Préparation du croustillant noisette :

Torréfier les noisettes (20mn à 160°C) puis les broyer grossièrement avec le sucre glace.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre.

Incorporer le mélange noisettes / sucre glace aux blancs.

Pocher un disque de 22cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 35mn à 170°C.

Laisser refroidir.

Préparation du caramel liquide :

Faire tiédir la crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre à 175°C (caramel à sec).

Déglaer le sucre avec la crème et laisser refroidir hors du feu.

Autre :

Préparer les noisettes caramélisées (ou, à défaut, des noisettes au caramel filé).

Montage :

Décercler le disque praliné / marmelade de poires. Étaler une fine couche de mousse caramel au beurre salé sur la couche de praliné et poser ce disque sur celui de 24cm de diamètre, mousse caramel contre mousse caramel.

Ajouter une couche de mousse au caramel au beurre salé pour couvrir le disque de praliné / marmelade de poires.

Ajouter le disque de croustillant noisette en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser à la spatule.

Décercler (et, éventuellement, floquer avec un flocage à la couverture lait).

Au moment de servir, ajouter le caramel liquide dans les trous et des noisettes caramélisées.

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 5

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 54g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
  • lait entier 558g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Cuire le sucre à 170°C.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Mots-clés associés : amandes, café, caramel, chocolat, crumble, fruits de la passion, glaces et sorbets, noisettes, noix, noix de pécan, praliné

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.

Desserts

Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Mots-clés associés : amandes, caramel, chocolat, fruits de la passion, noisettes, noix, noix de pécan, Pierre Marcolini, praliné

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 4

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé, plus sucrée que la deuxième version, mais moins sucrée et moins riche que la troisième.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 178g
  • sirop de glucose déshydraté 44g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 33g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 116g
  • lait entier 549g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 28g de sucre en poudre.

Mettre le reste du lait entier et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

Faire chauffer à feu moyen (légers frémissements) 200g de lait.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé (175-180°C), hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite le lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Incorporer le reste du lait (mélangé au lait en poudre) dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

Refaire chauffer.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : amandes, Bouchon Bakery, caramel, noisettes, noix, noix de pécan, Sebastien Rouxel, tarte, Thomas Keller

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.

Basiques, Desserts

Confiture de caramel

Mots-clés associés : Bouchon Bakery, caramel, Sebastien Rouxel, Thomas Keller

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.

Confiserie

Caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé

Mots-clés associés : bergamote, caramel, caramels mous, chocolat, chocolat blanc, riz soufflé

Une recette de caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et aux riz soufflé caramélisé du site de Nichifutsu.

Les ingrédients sont pour une surface d’un tapis à rebord de : 348mm x 248mm x 20mm (ou deux cadres de 20cm x 20cm).

Ingrédients pour le riz soufflé caramélisé :

  • sucre semoule 105g
  • eau 35g
  • Rice Krispies hachés 75g
  • beurre de cacao 11g

Ingrédients pour les caramels mous :

  • purée de bergamote sucrée à 10% 200g
  • zeste de citron 1
  • gousse de vanille grattée 1
  • sucre semoule 555g
  • glucose 100g
  • beurre 100g
  • chocolat blanc 463g
  • beurre de cacao 11g

Préparation du riz soufflé caramélisé :

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à atteindre 103°C.

À feu doux, ajouter le riz soufflé haché progressivement en mélangeant bien et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la coloration souhaitée pour le caramel.

Hors du feu, attendre que la température rebaisse un peu et ajouter le beurre de cacao.

Verser sur un tapis.

Réserver dans un endroit sec.

Préparation des caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé :

Faire chauffer à feu doux la purée de bergamote, la vanille, le zeste de citron et le sucre en mélangeant.

Une fois le sucre fondu, filmer et réserver au frais une nuit.

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.

Pulvériser les cadres de Non-stick spray (ou les huiler légèrement), et les poser sur du papier sulfurisé sur plaque.

Ajouter le sirop de glucose et le beurre et faire cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 120°C.

Hors du feu, incorporer en mélangeant le beurre de cacao.

Une fois fondu, verser le caramel sur le chocolat blanc en plusieurs fois en émulsifiant comme pour une ganache.

Verser dans les cadres, quand la température a un peu baissé : ajouter les grains de riz soufflés caramélisés et laisser cristalliser à température ambiante.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste.

Notes :

  • Les grains de riz soufflés caramélisés peuvent être ajoutés une fois les caramels complètement cristallisés.
  • C’est la température du mix (qui dépend de l’eau évaporée) qui agit sur la “dureté” des caramels. Les matières grasses apportent le côté “riche”. La température minimale pour des caramels mous est de 116°C et varie généralement entre 118°C et 122°C (cuisson du sucre au stade du boulé).

Confiserie

Caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, caramels mous, fleur de sel, noisettes

Recette de caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.

Ingrédients :

  • sucre semoule 250g
  • glucose 55g
  • crème liquide 250g
  • beurre 175g
  • vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
  • bicarbonate de soude 1g
  • fleur de sel 5g
  • noisettes 25g

Recette :

Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.

Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.

Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).

Desserts

Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Mots-clés associés : cacao, café, carambars, caramel, chocolat, crémeux, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, streusel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.

Confiserie

Caramels mous mangue et fruits de la passion

Mots-clés associés : caramel, caramels mous, fruits de la passion, mangue

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g
  • purée de mague sucrée à 10% 250g
  • crème liquide 375g
  • vanille liquide 7g (un peu plus d’1 cuillère à café, ou 1 ¼ gousse de vanille)
  • sucre semoule 450g
  • glucose 62.5g
  • beurre 125g

Recette :

Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.

Cuire à feu vif jusqu’à 110°C.

Ajouter alors le beurre hors du feu puis, à feu moyen, cuire jusqu’à 120-122°C. Attention à ne pas cuire à feu trop vif pour éviter que le caramel au fond cuise trop vite et donne un goût âcre au reste du mix.

Verser dans un cadre de 20cm (huiler le cadre et, s’il n’est pas anti-adhésif, le fond).

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste

Basiques, Desserts

Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Mots-clés associés : caramel, crème, crémeux, earl grey, thé

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Basiques

Émulsion vanille caramel

Mots-clés associés : caramel, crème, vanille

Ingrédients :

Préparation :

Préparer la sauce caramel et la crème anglaise.

Fouetter la crème liquide. Y incorporer les autres ingrédients.

Desserts

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Mots-clés associés : caramel, chocolat, earl grey, fromage blanc, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, mousse, noix de pécan, thé

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !

Desserts

Glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong – version 1

Mots-clés associés : caramel, fleur de sel, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, thé

Une première version, comme en témoigne le modus operandi… Un goût final très fumé (fans de saucisson corse…), sans doute intensifié par la fleur de sel (?).

Cette glace au caramel est relativement peu sucrée (seulement 18% de pouvoir sucrant) et soyeuse (13.5% de matières grasses), mais moins riche que les glaces “américaines”.

Ingrédients de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g (5 pièces)
  • fleur de sel 2g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 61g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 300g
  • lait entier 160g
  • eau minérale 400g
  • thé Lapsang Souchong 5g

Préparation de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Lapsang Souchong, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 200g de ce thé infusé.

Mélanger le lait et le thé infusé, y dissoudre le lait en poudre, puis y ajouter la crème de lait.

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et la fleur de sel.

Mettre à chauffer le mix laitier (feu doux/moyen) pour le garder tiède.

Préparer le caramel avec les 160g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Attendre le moment où le caramel commence à fumer et où il atteint une couleur roux foncé (en fonction de l’intensité du goût souhaitée). Pour un équilibre entre les saveurs sucrée et fumée, un caramel plus doux semble plus approprié.

Hors du feu, incorporer le mix laitier tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent (probable si le mix laitier n’est pas assez chaud) à couvert jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout.

Y infuser à nouveau les feuilles de thé 5 minutes. (Je n’ai pas menti sur le côté expérimental !)

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/fleur de sel.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Basiques, Desserts

Sauce épaisse au caramel – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : caramel, Laurent Jeannin, macaron

Cette sauce peut être utilisée pour des décors d’assiette comme pour une “ganache” de macarons au caramel.

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre en poudre 75g
  • glucose 35g
  • crème liquide à 35% 150g
  • gélatine en poudre 2g
  • beurre laitier à 82% 45g

Préparation de la sauce au caramel :

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre en poudre.

Faire chauffer la crème lorsque le caramel est presque prêt. Ajouter la crème en plusieurs fois au caramel hors du feu. Faire cuire jusqu’à 106°C.

À 60°C, incorporer la gélatine puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Réserver au réfrigérateur le temps que la sauce épaississe.

Desserts

Caramel cassant – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : caramel, Laurent Jeannin

Ingrédients du caramel cassant :

  • sucre en poudre 250g
  • fleur de sel 5g
  • beurre 50g

Préparation du caramel cassant :

Faire un caramel à sec.

Lorsque la couleur est assez foncée (pas encore ambrée, mais pas un blond trop léger) : incorporer la fleur de sel puis le beurre en petits morceaux.

Verser entre les feuilles de papier sulfurisé et étaler rapidement au rouleau le plus finement possible.

Attention, le caramel refroidit assez vite !

Filmer, placer dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur.