Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé et plus sucrée que la seconde version.
Ingrédients :
- sucre en poudre 222g
- sirop de glucose déshydraté 56g
- jaune d’œuf 75g
- fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
- stabilisant 5g
- lait en poudre 0% 52g
- beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 55g
- lait entier 424g
Préparation :
Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 50g de sucre en poudre.
Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.
Préparer le caramel avec les 170g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.
Lorsque le caramel atteint une couleur roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.
Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.