Confiture de caramel

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.

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