Une recette de caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et aux riz soufflé caramélisé du site de Nichifutsu.
Les ingrédients sont pour une surface d’un tapis à rebord de : 348mm x 248mm x 20mm (ou deux cadres de 20cm x 20cm).
Ingrédients pour le riz soufflé caramélisé :
- sucre semoule 105g
- eau 35g
- Rice Krispies hachés 75g
- beurre de cacao 11g
Ingrédients pour les caramels mous :
- purée de bergamote sucrée à 10% 200g
- zeste de citron 1
- gousse de vanille grattée 1
- sucre semoule 555g
- glucose 100g
- beurre 100g
- chocolat blanc 463g
- beurre de cacao 11g
Préparation du riz soufflé caramélisé :
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à atteindre 103°C.
À feu doux, ajouter le riz soufflé haché progressivement en mélangeant bien et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la coloration souhaitée pour le caramel.
Hors du feu, attendre que la température rebaisse un peu et ajouter le beurre de cacao.
Verser sur un tapis.
Réserver dans un endroit sec.
Préparation des caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé :
Faire chauffer à feu doux la purée de bergamote, la vanille, le zeste de citron et le sucre en mélangeant.
Une fois le sucre fondu, filmer et réserver au frais une nuit.
Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.
Pulvériser les cadres de Non-stick spray (ou les huiler légèrement), et les poser sur du papier sulfurisé sur plaque.
Ajouter le sirop de glucose et le beurre et faire cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 120°C.
Hors du feu, incorporer en mélangeant le beurre de cacao.
Une fois fondu, verser le caramel sur le chocolat blanc en plusieurs fois en émulsifiant comme pour une ganache.
Verser dans les cadres, quand la température a un peu baissé : ajouter les grains de riz soufflés caramélisés et laisser cristalliser à température ambiante.
Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste.
Notes :
- Les grains de riz soufflés caramélisés peuvent être ajoutés une fois les caramels complètement cristallisés.
- C’est la température du mix (qui dépend de l’eau évaporée) qui agit sur la “dureté” des caramels. Les matières grasses apportent le côté “riche”. La température minimale pour des caramels mous est de 116°C et varie généralement entre 118°C et 122°C (cuisson du sucre au stade du boulé).
