Cette recette est basé sur la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam, disponible sur le site de l’Académie du goût.
Les proportions pour le crémeux caramel ont été ajustées pour une tarte de 24cm de diamètre (x1.6 vs. version originale). Les quantités pour le glaçage et les fruits secs étaient suffisantes. Quelques modifications minimes à la méthode originale ont été apportées sur le modus operandi.
Ingrédients du crémeux caramel au mascarpone :
- gélatine en poudre 3.2g
- sucre semoule 144g
- crème liquide à 35% de MG 184g
- beurre 90g
- mascarpone 280g
- fleur de sel 2 pincées (environ 1g)
Ingrédients du glaçage caramel :
- chocolat de couverture Caramélia 38% (de Valrhona) 30g
- gélatine en poudre 3g
- fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
- crème liquide à 35% de MG 255g
- eau 40g
- sirop de glucose 35g
- sucre semoule 120g
Autres ingrédients :
- pâte sucrée de Pierre Hermé 250g
- sucre glace 45g
- noisettes 50g
- cacahuètes non salées 25g
- noix de pécan 15g
- éclats amandes 15g
- grué de cacao 15g
Préparation de la pâte à tarte :
Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).
Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation du crémeux caramel au mascarpone :
Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.
Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 40°C.
Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser la crème au caramel sur le mascarpone et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson.
Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.
Préparation du glaçage caramel :
Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.
Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (brun), incorporer la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C.
Laisser refroidir 10 minutes.
Ajouter sur le chocolat Caramélia en mélangeant à la maryse. Puis, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
Mettre le glaçage en poche. Lorsqu’il est tiède, verser sur le crémeux en partant du centre en faisant une spirale (le glaçage, encore liquide, va s’étaler).
Laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.
Préparation des fruits secs caramélisés :
Seuls les cacahuètes, les noisettes et les noix de pécan seront caramélisées.
Pour chacun d’entre eux (les uns après les autres) : faire un caramel avec la moitié de leur poids en sucre glace. Lorsque le sucre glace a caramélisé : ajouter les fruits secs pour les enrober de caramel, puis disposer les fruits secs sur une feuille de cuisson (en les étalant le plus possible pour pouvoir les séparer plus facilement lors du montage).
Finition :
Couper les noisettes en deux, les noix de pécan en 6.
Disposer les fruits secs sur la tarte (d’abord les noisettes, puis les cacahuètes, les noix de pécan, et enfin, dans les espaces restant, les éclats d’amandes et le grué de cacao).