Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.
Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.
Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.
Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :
- sucre semoule 295g
- glucose 50g
- crème liquide 35% de matière grasse 75g
- purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
- fleur de sel 2g
- beurre laitier 82% de matière grasse 150g
Ingrédients de la barre de chocolat :
- praliné noisettes 240g
- chocolat au lait 110g
- beurre de cacao 20g
- feuillantine 60g
- noisettes sans peau 10g
- amandes sans peau 15g
- noix 15g
- noix de pécan 15g
Dressage :
- noisettes sans peau : une vingtaine
- fruits de la passion : quelques uns
Préparation du caramel aux fruits de la passion :
Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).
Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.
Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).
Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.
Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.
Réserver le reste du caramel en poche.
Préparation de la barre au chocolat :
Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.
Faire fondre le chocolat au lait.
Faire fondre le beurre de cacao.
Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.
Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.
Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.
Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.
Note :
Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).