Pierre Marcolini

Pâte de praliné noisettes et amandes

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini et de Philippe Conticini dans Sensations.

Marcolini utilise 100g de noisettes pour 200g de sucre. Ci-dessous, nous utilisons les proportions de Conticini.

Ingrédients de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

  • sucre semoule 400g
  • eau 100g
  • amandes sans peau 300g
  • noisettes sans peau 300g

Préparation de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :

Torréfier les fruits secs 10 à 15mn à 150°C (jusqu’à ce que les fruits secs soient bien dorés).

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré sans mélanger (env. 190°C ?).

Ajouter les noisettes (et éventuellement les amandes si c’est un praliné 50/50) et mélanger pour bien les enrober.

Verser sur un tapis de cuisson en étalant bien pour que ça refroidisse plus vite et que ça soit plus facile à briser ensuite.

Lorsque le caramel a refroidi, le briser à la main ou avec un rouleau de cuisine et le mettre dans un blender pour le réduire en poudre.

Ajouter les fruits secs et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte (mixer jusqu’à la consistance voulue).

Note :

Il semble que les proportions noisettes/amandes soient en général : 50/50, 60/40 ou 100/0.


Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).