carambars

Desserts

Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Mots-clés associés : cacao, café, carambars, caramel, chocolat, crémeux, glaces et sorbets, Laurent Jeannin, streusel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.

Basiques

Crémeux chocolat et aux Carambars

Mots-clés associés : carambars, crème, crémeux

Ingrédients :

  • lait 250g
  • crème liquide 250g
  • jaunes d’œufs moyens 80g (5 jaunes environ)
  • sucre semoule 35g
  • Carambars 8
  • chocolat de couverture 66% 300g (de préférence pas trop acide)

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait, la crème liquide et les Carambars.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C.

Filtrer au chinois et verser la crème anglaise aux carambars sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Homogénéiser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Desserts

Milkshake de carambars au caramel

Mots-clés associés : carambars, milkshake

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • carambars 8
  • lait entier 100g
  • glace vanille 300g

Préparation :

Portez le lait à ébullition.

Incorporez les carambars découpez en morceaux dans le lait. Fouettez jusqu’à ce qu’ils fondent.

Mélangez le lait parfumé refroidi et la glace à la vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Servez immédiatement.