caramel

Glace au caramel au beurre salé – version 3

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé et plus sucrée que la seconde version.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 222g
  • sirop de glucose déshydraté 56g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 52g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 55g
  • lait entier 424g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 50g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 170g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au caramel au beurre salé – version 2

Cette version est moins sucrée et moins le goût de beurre mais plus riche en matières grasses (et donc une consistance plus crémeuse) que la version 1 de la glace au caramel au beurre salé.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 133g
  • sirop de glucose déshydraté 33g
  • jaune d’œuf 60g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 39g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 60g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 180g
  • lait entier 489g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé et le stabilisant.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le glucose atomisé mélangé au stabilisant.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au caramel au poivre noir du Sarawak

Ingrédients :

  • lait entier 472g
  • lait en poudre 0% 40g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 194g
  • sucre en poudre 220g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 1 (18g)
  • poivre du Sarawak 2 cuillères à soupe
  • stabilisant 4g

Préparation :

Écraser le poivre noir grossièrement avec un pilon dans un mortier. Le placer dans la crème liquide. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.

Séparer le sucre en deux : 50g à mélanger et au stabilisant ; et 170g pour le caramel.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, placer la casserole dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Puis, ajouter la crème liquide tiède (attention aux éclaboussures) en mélangeant constamment. Si des morceaux de caramel durs se forment, porter le caramel sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent presque tous.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé et le jaune d’œuf.

À 35°C, incorporer la crème au caramel.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Tarte tatin revisitée – entre Philippe Conticini et Thomas Keller

La recette de la tarte tatin revisitée est basée sur le Banana Split de Thomas Keller dans The French Laundry et sur la tarte tatin de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves).

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • farine 100g
  • œufs 2
  • sel fin 3g
  • lait 250g
  • eau 15g
  • beurre 10g

Ingrédients pour le caramel à glacer de la tarte tatin :

  • eau 40g
  • sucre 160g
  • sirop de glucose 40 à 50g

Ingrédients pour le sirop à tarte tatin :

  • eau 43g
  • sucre 57g
  • beurre 20g
  • jus de citron 5g (1 cuillère à café)
  • extrait de vanille liquide 5g (1 cuillère à café)
  • fleur de sel 5g

Autres ingrédients pour la tarte tatin :

  • pommes golden 8

Préparation :

Commencer par préparer la pâte à crêpes.

Mettre le beurre à fondre sur feu doux.

Mettre la farine dans un cul de poule. Y ajouter le sel et les œufs. Mélanger au fouet. Délayer avec le lait et l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un pâte sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer à température ambiante.

Préparer le caramel à glacer : mettre les ingrédients dans une casserole sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel devienne roux. Le retirer immédiatement du feux et le verser dans un moule à manqué.

Attention : le caramel fige vite, il faut donc, dans la mesure du possible, essayer de répartir le caramel alors qu’il coule.

Peler les pommes, ôter le trognon à l’aide d’un vide-pommes et les découper en tranches de 2mm environ (pas trop fines pour éviter qu’elles brûlent à la cuisson). Disposer une à deux couches de tranches “entières” (sans trou) dans le fond du moule, sur le caramel à glacer. Mettre ensuite les morceaux “incomplets”. Terminer par une couche de ranches entières si possible.

Préparer le sirop spécial tatin : mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès les premiers frémissements, ôter la casserole du feu. Garder 60g dudit sirop (4 cuillères à soupe). Y ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille liquide et la fleur de sel. Remettre sur le feu, y ajouter le beurre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Badigeonner la couche supérieure de pommes du sirop.

Faire cure 50mn à 170°C.

Couvrir avec une feuille aluminium et faire cuire 20/25mn de plus.

Pendant ce temps-là : faire cuire les crêpes.

Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain : démouler la tarte tatin (en remettant au four quelques instants puis en retournant le pat.

Utiliser un emporte pièces pour découper des cercles de tarte tatin.

Découper des rectangles de crêpe aussi large que la hauteur du cercle, et entourer la tarte tatin.

Mettre au four quelques instants pour réchauffer.

À la sortie du four, disposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé au-dessus et éventuellement des tranches de pommes déshydratées trempées dans du caramel.


Glace au caramel au beurre salé

Ingrédients :

  • sucre en poudre 220g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 30g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 37g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • lait entier 560g

Préparation :

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange sucres et stabilisant), 170g (pour le caramel).

Mélanger les 50g de sucre et le stabilisant.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le jaune d’œuf et le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.