Ingrédients de la mousse caramel au beurre salé :
- beurre salé 66g
- sirop de glucose 120g (100+20)
- crème liquide 730g (250+480)
- sucre semoule 150g
- jaune d’œuf 90g (env. 3 œufs)
- eau 90g
- lait en poudre 0% 30g
- gélatine 9.35g
Ingrédients du praliné :
- praliné noisettes 144g
- chocolat au lait 40% 15g
- beurre de cacao 12.5g
- feuilletine 60g
Ingrédients de la marmelade de poires :
- poires 600g
- jus de citron jaune 20g
- sucre 100g (40+60)
- sirop de glucose 45g
- pectine NH 7g
Ingrédients du croustillant noisettes :
- blanc d’œuf 125g
- sucre semoule 50g
- sucre glace 100g
- noisettes mondées 110g
Ingrédients du caramel liquide :
- sucre en poudre 125g
- crème liquide 250g
- fleur de sel 2g
Autres :
- noisettes caramélisées comme les Noix de pécan caramélisées de Laurent Jeannin
- brisures de marrons glacés
- deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
- emporte-pièces de différentes tailles
- ruban pvc
Préparation de la mousse au caramel au beurre salé :
Chemiser le cercle de 24cm de ruban pvc et le déposer sur un tapis plat (ou une feuille en polycarbonate).
Verser 46.65g d’eau sur les 9.35g de gélatine (soit 5 fois en eau le poids de la gélatine en poudre) et attendre 10 minutes.
Faire tiédir 250g de crème liquide.
Dans une casserole, porter le sucre et 100g de glucose à 175°C (caramel).
Verser lentement la crème dans le caramel.
Cuire à 107°C et laisser reforidir.
Fouetter les 480g de crème liquide en mousse ferme.
Préparer la pâte à bombe : placer les ingrédients (jaunes d’œufs, lait en poudre, eau et les 20g de glucose) dans un bol et chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.
Ajouter la gélatine pour l’y dissoudre.
Puis, fouetter jusqu’au refroidissement à vitesse moyenne.
Ajouter délicatement la pâte à bombe au caramel déglacé, puis la crème fouettée.
Poser une couche de 2.5cm d’épaisseur dans le moule de 24cm, lisser à la spatule, et bloquer au froid.
Réserver le reste au réfrigérateur.
Bien appuyer à la spatule dans les coins (entre moule et support horizontal) et le long des parois pour éviter les “bulles d’air” au démoulage.
À l’aide des emporte pièces, creuser quelques trous dans le disque de 24cm de diamètre (à plus d’1 cm des bords).
Préparation du praliné :
Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.
Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis, incorporer au praliné.
Étaler finement une couche d’environ 2mm en étalant à la cuillère dans le cercle de 22cm de diamètre (on peut étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découper le disque avec le cercle).
Bloquer au froid.
Préparation de la marmelade de poires :
Mettre les poires découpées en morceaux, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.
Mélanger le sucre (60g) et la pectine NH.
Tiédir les poires.
À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.
Porter à ébullition.
Mixer, chinoiser et réserver.
Une fois froide, ajouter une couche de 5 à 7mm dans le cercle de 22cm au-dessus du praliné et bloquer au froid.
Préparation du croustillant noisette :
Torréfier les noisettes (20mn à 160°C) puis les broyer grossièrement avec le sucre glace.
Monter les blancs en les serrant avec le sucre.
Incorporer le mélange noisettes / sucre glace aux blancs.
Pocher un disque de 22cm.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner 35mn à 170°C.
Laisser refroidir.
Préparation du caramel liquide :
Faire tiédir la crème liquide.
Dans une casserole, porter le sucre à 175°C (caramel à sec).
Déglaer le sucre avec la crème et laisser refroidir hors du feu.
Autre :
Préparer les noisettes caramélisées (ou, à défaut, des noisettes au caramel filé).
Montage :
Décercler le disque praliné / marmelade de poires. Étaler une fine couche de mousse caramel au beurre salé sur la couche de praliné et poser ce disque sur celui de 24cm de diamètre, mousse caramel contre mousse caramel.
Ajouter une couche de mousse au caramel au beurre salé pour couvrir le disque de praliné / marmelade de poires.
Ajouter le disque de croustillant noisette en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser à la spatule.
Décercler (et, éventuellement, floquer avec un flocage à la couverture lait).
Au moment de servir, ajouter le caramel liquide dans les trous et des noisettes caramélisées.