Ingrédients :
- purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g
- purée de mague sucrée à 10% 250g
- crème liquide 375g
- vanille liquide 7g (un peu plus d’1 cuillère à café, ou 1 ¼ gousse de vanille)
- sucre semoule 450g
- glucose 62.5g
- beurre 125g
Recette :
Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.
Cuire à feu vif jusqu’à 110°C.
Ajouter alors le beurre hors du feu puis, à feu moyen, cuire jusqu’à 120-122°C. Attention à ne pas cuire à feu trop vif pour éviter que le caramel au fond cuise trop vite et donne un goût âcre au reste du mix.
Verser dans un cadre de 20cm (huiler le cadre et, s’il n’est pas anti-adhésif, le fond).
Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.
Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste