Ingrédients :
- lait 250g
- crème liquide 250g
- jaunes d’œufs moyens 80g (5 jaunes environ)
- sucre semoule 35g
- Carambars 8
- chocolat de couverture 66% 300g (de préférence pas trop acide)
Préparation :
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.
Faire chauffer le lait, la crème liquide et les Carambars.
À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.
Cuire le mélange à 83°C.
Filtrer au chinois et verser la crème anglaise aux carambars sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Homogénéiser au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais.