Ingrédients :
- lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
- sucre 40g
- jaunes d’œufs 30g (2)
- gousse de vanille 1
Préparation :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.
Faire chauffer le lait à feu doux.
À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.
Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.
Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.
Filmer au contact et réserver au frais.