Ingrédients de la sauce au caramel :
- sucre 75g
- sirop de glucose 75g
- crème liquide 150g
- beurre laitier 82% 40g
- fleur de sel 1g
Préparation de la sauce au caramel :
Faire chauffer le sucre et le glucose ensemble à feu vif.
Parallèlement, chauffer la crème à feu moyen.
Quand les sucres commencent à prendre une couleur caramel, augmenter le feu sous la crème.
Lorsque les sucres atteignent une couleur assez foncée (à partir de 170°c), ajouter la crème chaude en mélangeant sans cesse.
Baisser le feu et continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que les morceaux de caramels durcis (s’il y en a) soient dissous.
Débarrasser dans un petit cul de poule (ou bol en inox) et, lorsque la température est un peu redescendue, incorporer le beurre et la fleur de sel au mixeur plongeant.