Recette basée sur une recette plus élaborée de tartelette chocolat, caramel et cacahuètes et sur la recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao de Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”.
Ingrédients du crémeux caramel aux cacahuètes :
- gélatine en poudre 2.6g
- sucre semoule 100g
- crème liquide à 30/35% de MG 165g
- beurre 33g
- fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
- cacahuètes grillées non salées 25g
Ingrédients de la ganache au chocolat :
- chocolat de couverture 64% 200g
- crème de lait 170g
- sucre inverti (trimoline) 14g
- sirop de glucose 12g
- beurre laitier 14g
Autres ingrédients :
Préparation de la pâte à tarte :
Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).
Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation du crémeux caramel aux cacahuètes :
Hacher les cacahuètes.
Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.
Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter les cacahuètes.
Laisser tiédir.
Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.
Préparation de la ganache au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.
Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.
Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.
Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.
Verser la ganache sur le crémeux caramel.
Laisser refroidir à température ambiante.