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Desserts, entremets, pâtisserie…

Tarte aux pommes

Mots-clés associés : pommes, tarte

Recette de la tarte aux pommes

Pour une tarte aux pommes de 24cm de diamètre.

Ingrédients de la compote de pommes :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (et/ou Deljuga, plus sucrées) 450g
  • beurre laitier 82% de MG 75g
  • sucre 50g
  • eau 25g

Ingrédients du sirop de badigeonnage des pommes :

  • sucre roux 30g
  • eau 75g
  • beurre laitier 82% de MG 15g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • optionnel : sirop de vanille 1 cuillère à café

Autres ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (légèrement acides) 2 ou 3 selon la tailler

Préparation de la compote :

Peler les pommes, les couper en morceaux de taille moyenne, et les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, et le beurre.

Faire cuire à feu vif. Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser à feu moyen et faire cuire 20mn.

Mélanger au cours de la cuisson.

Lisser au mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du sirop de badigeonnage :

Porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser tiédir et réserver sur feu doux.

Recette de la tarte aux pommes

Préparation de la tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler.

Sortir du four et laisser refroidir.

Mettre de la compote de pommes sur le fond (une couche suffisante pour “masquer” le fond, mais pas trop épaisse pour éviter de trop peser sur la pâte).

Découper les pommes en tranches d’environ 1mm (pas trop fine pour que les pommes ne brûlent pas).

Badigeonner de sirop et enfourner à 190°C.

Retourner et badigeonner toutes les 10mn.

Cuire 20 à 30mn selon la coloration des pommes.

Tarte chocolat et caramel aux cacahuètes

Mots-clés associés : cacahuètes, caramel, chocolat, tarte

Recette basée sur une recette plus élaborée de tartelette chocolat, caramel et cacahuètes et sur la recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao de Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”.

Ingrédients du crémeux caramel aux cacahuètes :

  • gélatine en poudre 2.6g
  • sucre semoule 100g
  • crème liquide à 30/35% de MG 165g
  • beurre 33g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • cacahuètes grillées non salées 25g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel aux cacahuètes :

Hacher les cacahuètes.

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les cacahuètes.

Laisser tiédir.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Verser la ganache sur le crémeux caramel.

Laisser refroidir à température ambiante.

Tarte au caramel et fruits secs

Mots-clés associés : amandes, cacahuètes, caramel, Christophe Adam, fruits secs, grué de cacao, noisettes, noix de pécan, tarte

Recette de tarte au caramel et fruits secs

Cette recette est basé sur la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam, disponible sur le site de l’Académie du goût.

Les proportions pour le crémeux caramel ont été ajustées pour une tarte de 24cm de diamètre (x1.6 vs. version originale). Les quantités pour le glaçage et les fruits secs étaient suffisantes. Quelques modifications minimes à la méthode originale ont été apportées sur le modus operandi.

Ingrédients du crémeux caramel au mascarpone :

  • gélatine en poudre 3.2g
  • sucre semoule 144g
  • crème liquide à 35% de MG 184g
  • beurre 90g
  • mascarpone 280g
  • fleur de sel 2 pincées (environ 1g)

Ingrédients du glaçage caramel :

  • chocolat de couverture Caramélia 38% (de Valrhona) 30g
  • gélatine en poudre 3g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • crème liquide à 35% de MG 255g
  • eau 40g
  • sirop de glucose 35g
  • sucre semoule 120g

Autres ingrédients :

  • pâte sucrée de Pierre Hermé 250g
  • sucre glace 45g
  • noisettes 50g
  • cacahuètes non salées 25g
  • noix de pécan 15g
  • éclats amandes 15g
  • grué de cacao 15g

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel au mascarpone :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 40°C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser la crème au caramel sur le mascarpone et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation du glaçage caramel :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (brun), incorporer la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C.

Laisser refroidir 10 minutes.

Ajouter sur le chocolat Caramélia en mélangeant à la maryse. Puis, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Mettre le glaçage en poche. Lorsqu’il est tiède, verser sur le crémeux en partant du centre en faisant une spirale (le glaçage, encore liquide, va s’étaler).

Laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs caramélisés :

Seuls les cacahuètes, les noisettes et les noix de pécan seront caramélisées.

Pour chacun d’entre eux (les uns après les autres) : faire un caramel avec la moitié de leur poids en sucre glace. Lorsque le sucre glace a caramélisé : ajouter les fruits secs pour les enrober de caramel, puis disposer les fruits secs sur une feuille de cuisson (en les étalant le plus possible pour pouvoir les séparer plus facilement lors du montage).

Finition :

Couper les noisettes en deux, les noix de pécan en 6.

Disposer les fruits secs sur la tarte (d’abord les noisettes, puis les cacahuètes, les noix de pécan, et enfin, dans les espaces restant, les éclats d’amandes et le grué de cacao).

Glace aux noisettes – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noisettes

Une version avec un petit peu plus de noisettes, donc un peu plus de matières grasses (+1%), et moins de sucres (-0.5%).

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 600g
  • pâte de noisettes 100% 105g

Préparation :

Sans pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au miel de lavande

Mots-clés associés : glaces et sorbets, miel

Ingrédients :

  • miel de lavande 120g
  • sucre en poudre 39g
  • sirop de glucose déshydraté 10g
  • jaune d’œuf 75g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 48g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 252g
  • lait entier 460g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et le sucre en poudre.

Ajouter le lait en poudre au lait entier tiède.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer la crème.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter le miel et mélanger doucement au fouet.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Sorbet pomme verte, citron vert et basilic

Mots-clés associés : basilic, citron vert, glaces et sorbets, granny smith, pommes

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron et sur la recette de Laurent Jeannin.

Ingrédients :

  • purée de fruits de pommes vertes sucrée à 10% 500g
  • citrons verts 6 (180g de jus)
  • basilic frais 24g (48 feuilles)
  • sucre en poudre (saccharose) 112g
  • sirop de glucose atomisé 28g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • stabilisant 5g
  • eau 136g

Préparation :

Diviser le basilic frais en deux.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Ajouter la moitié du basilic frais et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de pommes vertes, le jus de citron vert et le sirop infusé au basilic.

En prélever la moitié et la verser dans un blender avec le basilic frais restant.

Mixer et filtrer dans une passoire fine.

Turbiner.

Entremets poires caramel

Mots-clés associés : caramel, entremets, poires, praliné

Ingrédients de la mousse caramel au beurre salé :

  • beurre salé 66g
  • sirop de glucose 120g (100+20)
  • crème liquide 730g (250+480)
  • sucre semoule 150g
  • jaune d’œuf 90g (env. 3 œufs)
  • eau 90g
  • lait en poudre 0% 30g
  • gélatine 9.35g

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g (40+60)
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients du croustillant noisettes :

  • blanc d’œuf 125g
  • sucre semoule 50g
  • sucre glace 100g
  • noisettes mondées 110g

Ingrédients du caramel liquide :

  • sucre en poudre 125g
  • crème liquide 250g
  • fleur de sel 2g

Autres :

Préparation de la mousse au caramel au beurre salé :

Chemiser le cercle de 24cm de ruban pvc et le déposer sur un tapis plat (ou une feuille en polycarbonate).

Verser 46.65g d’eau sur les 9.35g de gélatine (soit 5 fois en eau le poids de la gélatine en poudre) et attendre 10 minutes.

Faire tiédir 250g de crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre et 100g de glucose à 175°C (caramel).

Verser lentement la crème dans le caramel.

Cuire à 107°C et laisser reforidir.

Fouetter les 480g de crème liquide en mousse ferme.

Préparer la pâte à bombe : placer les ingrédients (jaunes d’œufs, lait en poudre, eau et les 20g de glucose) dans un bol et chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.

Ajouter la gélatine pour l’y dissoudre.

Puis, fouetter jusqu’au refroidissement à vitesse moyenne.

Ajouter délicatement la pâte à bombe au caramel déglacé, puis la crème fouettée.

Poser une couche de 2.5cm d’épaisseur dans le moule de 24cm, lisser à la spatule, et bloquer au froid.

Réserver le reste au réfrigérateur.

Bien appuyer à la spatule dans les coins (entre moule et support horizontal) et le long des parois pour éviter les “bulles d’air” au démoulage.

À l’aide des emporte pièces, creuser quelques trous dans le disque de 24cm de diamètre (à plus d’1 cm des bords).

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis, incorporer au praliné.

Étaler finement une couche d’environ 2mm en étalant à la cuillère dans le cercle de 22cm de diamètre (on peut étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découper le disque avec le cercle).

Bloquer au froid.

Préparation de la marmelade de poires :

Mettre les poires découpées en morceaux, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre (60g) et la pectine NH.

Tiédir les poires.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois froide, ajouter une couche de 5 à 7mm dans le cercle de 22cm au-dessus du praliné et bloquer au froid.

Préparation du croustillant noisette :

Torréfier les noisettes (20mn à 160°C) puis les broyer grossièrement avec le sucre glace.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre.

Incorporer le mélange noisettes / sucre glace aux blancs.

Pocher un disque de 22cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 35mn à 170°C.

Laisser refroidir.

Préparation du caramel liquide :

Faire tiédir la crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre à 175°C (caramel à sec).

Déglaer le sucre avec la crème et laisser refroidir hors du feu.

Autre :

Préparer les noisettes caramélisées (ou, à défaut, des noisettes au caramel filé).

Montage :

Décercler le disque praliné / marmelade de poires. Étaler une fine couche de mousse caramel au beurre salé sur la couche de praliné et poser ce disque sur celui de 24cm de diamètre, mousse caramel contre mousse caramel.

Ajouter une couche de mousse au caramel au beurre salé pour couvrir le disque de praliné / marmelade de poires.

Ajouter le disque de croustillant noisette en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser à la spatule.

Décercler (et, éventuellement, floquer avec un flocage à la couverture lait).

Au moment de servir, ajouter le caramel liquide dans les trous et des noisettes caramélisées.

Glace aux noisettes

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noisettes

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 147g
  • sirop de glucose atomisé 37g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 609g
  • pâte de noisettes 100% 87g

Préparation :

Sans de pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Milkshake banane, beurre de cacahuètes et cacao

Mots-clés associés : banane, beurre de cacahuètes, cacao, milkshake

Pour 1 verre de milkshake.

Ingrédients :

  • banane moyenne 1 (100g)
  • crème liquide 25g
  • glace à la vanille 125g
  • beurre de cacahuètes 50g
  • poudre de cacao 10g

Préparation :

Mettre le cacao, la banane, la crème liquide puis la glace pas (trop froide) dans un blender.

Mixer et déguster de suite.

Glace à la vanille – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, vanille

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 159g
  • lait entier 537g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Pancakes

Mots-clés associés : cuisine américaine, pancakes

Recette reprise à 99% de allrecipes.com.

Ingrédients :

  • jus de citron 30g (optionnel)
  • lait 350g
  • beurre 50g
  • farine de froment 250g
  • sucre en poudre 50g
  • levure chimique 9g
  • bicarbonate de soude 5g
  • œufs entiers 2

Préparation :

Placer le jus de citron dans le lait et attendre 5 minutes que le lait devienne “aigre”.Cette étape est rarement présente dans les recettes françaises, mais l’est dans pratiquement toutes les recettes américaines.

Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, levure chimique et bicarbonate de soude) pendant 2 minutes pour aérer.

Faire fondre le beurre à feu doux et l’ajouter au lait.

Ajouter les œufs et le liquide aux poudres et mélanger jusqu’à disparition des grumeaux (pas besoin d’avoir une pâte trop liquide).

Laisser reposer 30 minutes.

Cuire à feu moyen (par louche d’environ 60g) en retournant le pancake quand de nombreuses bulles apparaissent à la surface.

Sorbet au cassis

Mots-clés associés : cassis, glaces et sorbets

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
  • sucre en poudre (saccharose) 154g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • sucre inverti (trimoline) 7g
  • stabilisant 5g
  • eau 442g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.

Entremets marrons et cassis

Mots-clés associés : cassis, entremets, marrons, marrons glacés, meringue, meringue française

Recette d'entremets marrons et cassis

Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :

  • poudre de noisettes 40g
  • poudre d’amandes 40g
  • farine de châtaigne 30g
  • levure chimique 2g
  • sucre glace 95g
  • blanc d’œuf 120g
  • sucre semoule 40g

Ingrédients de la marmelade de cassis :

  • purée de cassis sucrée à 10% 500g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • pâte de marrons 50g
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • crème liquide 250g

Ingrédients des vermicelles de marrons :

  • pâte de marrons 200g
  • crème de marrons 70g
  • beurre laitier 30g

Ingrédients des meringues :

  • blanc d’œuf 150g
  • sucre en poudre 150g
  • sucre glace 150g

Autres :

  • grains de cassis
  • brisures de marrons glacés
  • deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
  • ruban pvc

Préparation de la dacquoise à la châtaigne :

Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.

Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.

Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.

Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.

Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.

Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.

Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.

Préparation de la marmelade au cassis :

Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Tiédir la purée de cassis.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.

Préparation de la mousse de marrons :

Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).

Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.

Laisser refroidir.

Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.

Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.

Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.

Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.

Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.

Lisser à la spatule.

Réserver au congélateur.

Préparation des vermicelles de marrons :

Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.

Placer en poche à douilles.

Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.

Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).

Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.

Préparation de la meringue :

Préparer une meringue française dense et brillante.

Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.

Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.

Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.

Sorbet aux framboises

Mots-clés associés : framboises, glaces et sorbets

“Seulement” 23% de pouvoir sucrant pour une glace aux fruits acides, avec un extrait sec d’un peu plus de 30%.

Ingrédients :

  • purée de fruits de framboises sucrée à 10% 545g
  • jus de citron jaune 40g
  • sucre en poudre (saccharose) 120g
  • sirop de glucose atomisé 65g
  • stabilisant 5g
  • eau 230g

Préparation :

Mettre la purée de framboises dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.

Sorbet aux pêches blanches

Mots-clés associés : glaces et sorbets, pêches

Un pouvoir sucrant assez faible (17.5%) et une proportion assez élevée de glucose par rapport au sucre pour éviter d’avoir un sorbet trop dur.

Ingrédients :

  • pêche 500g (4 pêches environ)
  • sucre en poudre (saccharose) 100g
  • sirop de glucose atomisé 70g
  • stabilisant 5g
  • eau 325g

Préparation :

Préparer les fruits en pelant les pêches (plonger un peu moins d’une minute d’ans de l’eau bouillante puis mettre les pêches dans un saladier d’eau glacée pour couper la cuisson) et en y ajoutant le sucre. Mélanger et réserver au frais 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le glucose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et réfrigérer au moins 4 heures.

Mixer les fruits et le sirop. Filtrer. Turbiner.

Glace au caramel au beurre salé – version 5

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 54g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
  • lait entier 558g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Cuire le sucre à 170°C.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Mots-clés associés : amandes, café, caramel, chocolat, crumble, fruits de la passion, glaces et sorbets, noisettes, noix, noix de pécan, praliné

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.

Glace au chocolat

Mots-clés associés : chocolat, glaces et sorbets

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace au chocolat :

  • lait entier 610g
  • lait en poudre 0% 24g
  • beurre laitier 82% 13g
  • sucre en poudre 85g
  • sirop de glucose atomisé 21g
  • sucre inverti (trimoline) 48g
  • stabilisant 5g
  • chocolat 72% Valrhona Araguani 124g
  • chocolat 64% Valrhona Taïnori 70g

Préparation de la glace au chocolat :

Faire fondre les pistoles de chocolats au bain marie.

Tiédir le lait. Ajouter le lait en poudre puis, une fois celui-ci dilué, le beurre laitier.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le reste de sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser en cinq fois sur le chocolat fondu en mélangeant, au départ, comme pour une ganache, puis doucement pour que le mix soit homogène.

Chinoiser.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion

Mots-clés associés : amandes, caramel, chocolat, fruits de la passion, noisettes, noix, noix de pécan, Pierre Marcolini, praliné

Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.

Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.

Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.

Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :

  • sucre semoule 295g
  • glucose 50g
  • crème liquide 35% de matière grasse 75g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
  • fleur de sel 2g
  • beurre laitier 82% de matière grasse 150g

Ingrédients de la barre de chocolat :

  • praliné noisettes 240g
  • chocolat au lait 110g
  • beurre de cacao 20g
  • feuillantine 60g
  • noisettes sans peau 10g
  • amandes sans peau 15g
  • noix 15g
  • noix de pécan 15g

Dressage :

  • noisettes sans peau : une vingtaine
  • fruits de la passion : quelques uns

Préparation du caramel aux fruits de la passion :

Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).

Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Réserver le reste du caramel en poche.

Préparation de la barre au chocolat :

Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire fondre le beurre de cacao.

Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.

Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.

Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.

Note :

Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).

Glace moka (café et cacao) à la cardamome

Mots-clés associés : cacao, café, cardamome, glaces et sorbets, moka

Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.

Ingrédients de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :

  • jaunes d’œufs 75g (5)
  • lait entier 612g
  • lait en poudre 0% 55g
  • crème de lait 35% 85g
  • sucre en poudre 124g
  • sirop de glucose atomisé 31g
  • stabilisant 5g
  • café en grains 50g
  • capsules de cardamome 1.5g (environ 10 capsules)
  • cacao en poudre 13g

Préparation de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :

Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.

Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.

Piler les capsules de cardamome au mortier pour les ouvrir. Garder uniquement les graines. Piler les graines grossièrement, et les ajouter au café.

Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la cardamome et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.

Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 612g.

Ajouter le lait en poudre.

Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.