Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.
Ingrédients :
- purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
- sucre en poudre (saccharose) 154g
- sirop de glucose atomisé 45g
- sucre inverti (trimoline) 7g
- stabilisant 5g
- eau 442g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.
Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.
Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer avec la purée de cassis.
Turbiner.