marrons

Entremets marrons et cassis

Recette d'entremets marrons et cassis

Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :

  • poudre de noisettes 40g
  • poudre d’amandes 40g
  • farine de châtaigne 30g
  • levure chimique 2g
  • sucre glace 95g
  • blanc d’œuf 120g
  • sucre semoule 40g

Ingrédients de la marmelade de cassis :

  • purée de cassis sucrée à 10% 500g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • pâte de marrons 50g
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • crème liquide 250g

Ingrédients des vermicelles de marrons :

  • pâte de marrons 200g
  • crème de marrons 70g
  • beurre laitier 30g

Ingrédients des meringues :

  • blanc d’œuf 150g
  • sucre en poudre 150g
  • sucre glace 150g

Autres :

  • grains de cassis
  • brisures de marrons glacés
  • deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
  • ruban pvc

Préparation de la dacquoise à la châtaigne :

Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.

Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.

Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.

Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.

Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.

Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.

Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.

Préparation de la marmelade au cassis :

Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Tiédir la purée de cassis.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.

Préparation de la mousse de marrons :

Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).

Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.

Laisser refroidir.

Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.

Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.

Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.

Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.

Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.

Lisser à la spatule.

Réserver au congélateur.

Préparation des vermicelles de marrons :

Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.

Placer en poche à douilles.

Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.

Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).

Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.

Préparation de la meringue :

Préparer une meringue française dense et brillante.

Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.

Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.

Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.


Glace aux marrons et marrons glacés – version 2

Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 321g
  • lait en poudre 0% 57g
  • crème de lait 35% 128g
  • sucre en poudre 48g
  • sirop de glucose atomisé 12g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.


Mousse aux marrons

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 225g
  • gousse de vanille 1
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • pâte de marrons 50g

Préparation de la mousse aux marrons :

Ramollir la pâte de marrons au micro ondes.

Hydrater la gélatine (si c’est une feuille : l’essorer avant utilisation).

Monter la crème liquide avec les graines de la vanille en la serrant pour qu’elle soit très ferme. Réserver au frais.

Faire fondre la crème de marrons à feu doux. Incorporer la gélatine et la pâte de marrons.

Lorsque la température a redescendu, incorporer la crème montée.

Mouler.

Réserver au congélateur.


Glace aux marrons et marrons glacés

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 272g
  • lait en poudre 0% 53g
  • crème de lait 35% 276g
  • sucre en poudre 40g
  • sirop de glucose atomisé 10g
  • stabilisant 4g
  • pâte de marrons 300g
  • miel de châtaignier 15g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Ramollir la pâte de marrons au micro-ondes (faible puissance, par 10 secondes en mélangeant entre chaque fois).

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner. Pendant le cycle, ajouter les morceaux de marrons glacés.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Cake aux marrons

Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour un petit moule à cake.

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • beurre 60g
  • œufs 2
  • jaune d’œuf 1
  • farine 30g
  • levure chimique ½ sachet

Préparation :

Vider la boîte de pâte de marrons et découper une douzaine de cubes d’environ 1cm de côté. Les disposer sur une assiette pour les faire durcir au froid pendant le temps de préparation.

Mélanger le reste de la pâte de marrons au beurre avec une fourchette. Incorporer progressivement le jaune et les œufs entiers.

Mélanger à sec la farine et la levure. Tamiser ce mélange à l’aide d’une passoire avant de l’incorporer au reste de la préparation.

Garnir le moule au tiers, disposer les cubes de pâte de marrons régulièrement avant d’ajouter le reste du mélange.

Cuire 30 minutes à 160° dans un four préchauffé, vérifier la cuisson avec un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans “pâte” de cake dessus).


Tiramisu aux poires et aux marrons

Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour 8 personnes (un moule à manqué de 20cm).

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • mascarpone 250g
  • œufs 3
  • sucre 30g (2 cuillères à soupe)
  • boudoirs 15 à 20 (selon leur largeur)
  • poires au sirop 1 ½ boîte
  • poudre de cacao 15/20g

Préparation :

Délayer progressivement la pâte de marrons avec le mascarpone pour obtenir un mélange homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre. Ajouter le mélange précédent tout en remuant.

Monter fermement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Montage :

Verser le sirop des poires dans une assiette creuse. Tremper rapidement les boudoirs dans le sirop et les disposer au fond du plat.

Ajouter par dessus les poires découpées en lamelles. Compléter avec la crème au mascarpone. Recommencez avec une seconde couche.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, le temps que les boudoirs soient complètement imbibées et que le tiramisu refroidisse.

Saupoudrer de cacao au travers d’une passoire (ou d’une boule à thé) au moment de servir.