meringue

Entremets marrons et cassis

Mots-clés associés : cassis, entremets, marrons, marrons glacés, meringue, meringue française

Recette d'entremets marrons et cassis

Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :

poudre de noisettes 40g
poudre d’amandes 40g
farine de châtaigne 30g
levure chimique 2g
sucre glace 95g
blanc d’œuf 120g
sucre semoule 40g

Ingrédients de la marmelade de cassis :

purée de cassis sucrée à 10% 500g
jus de citron jaune 20g
sucre 100g
sirop de glucose 45g
pectine NH 7g

Ingrédients de la mousse aux marrons :

pâte de marrons 50g
crème de marrons 250g
gélatine 2g
crème liquide 250g

Ingrédients des vermicelles de marrons :

pâte de marrons 200g
crème de marrons 70g
beurre laitier 30g

Ingrédients des meringues :

blanc d’œuf 150g
sucre en poudre 150g
sucre glace 150g

Autres :

grains de cassis
brisures de marrons glacés
deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
ruban pvc

Préparation de la dacquoise à la châtaigne :

Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.

Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.

Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.

Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.

Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.

Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.

Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.

Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.

Préparation de la marmelade au cassis :

Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Tiédir la purée de cassis.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.

Préparation de la mousse de marrons :

Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).

Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.

Laisser refroidir.

Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.

Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.

Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.

Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.

Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.

Lisser à la spatule.

Réserver au congélateur.

Préparation des vermicelles de marrons :

Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.

Placer en poche à douilles.

Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.

Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).

Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.

Préparation de la meringue :

Préparer une meringue française dense et brillante.

Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.

Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.

Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.

Meringue italienne

Mots-clés associés : meringue, meringue italienne

Ingrédients:

blancs d’œufs vieillis 110g (3 blancs d’œufs moyens gardés, après séparation, au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours)
sucre en poudre 300g
eau minérale 75g

Préparation:

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre en le versant au centre (pour qu’il se répartisse naturellement vers les côtés). Faire chauffer jusqu’à entre 110 à 118°C.

Pendant que le sirop chauffe, il faut monter les blancs et coordonner pour que le sirop soit prêt lorsque les bulles dans les blancs deviennent microscopiques et que le fouet trace des sillons (à peu près au stade du bec d’oiseau). Il faut battre les blancs à vitesse lente pour incorporer le moins d’air possible. Avec un fouet électrique manuel, il faut le tenir à la verticale pour les mêmes raisons. On peut jouer avec le feu pour synchroniser.

Avec un robot type kitchen aid, il n’y a besoin de commencer à fouetter (vitesse lente) qu’à partir de 110°C.

Il faut ensuite verser le sirop le long de la paroi, pour éviter que le fouet ne projette le sirop sur les bords, et continuer à battre à vitesse lente. Les blancs, qui vont pocher sous l’effet du sirop, vont gonfler. On arrête lorsque la meringue est lisse et brillante. La température doit être aux alentours de 50°C.

Basiques, Desserts

Meringues françaises à la vanille

Mots-clés associés : meringue, meringue française, vanille

La recette des meringues françaises à la vanille est quasi identique à celle des des meringues françaises individuelles.

Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.

Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.

Ingrédients :

blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
sucre semoule 125g
sucre vanillé 125g
extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Préchauffez le four à 90°C.

Mélanger les sucres.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.

Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

P.S. :

La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.

Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Basiques, Desserts

Meringue française – meringues individuelles

Mots-clés associés : meringue, meringue française

Ingrédients :

blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
sucre semoule 100 à 200g (selon les goûts)

Préparation :

Préchauffer le four à 90°C.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporer le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.

Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs).

Continuer à battre les blancs deux minutes.

Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette cuite environ).

Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Des meringues aériennes :

On peut rendre les meringues plus légères en ajoutant du liquide sans graisse, une cuillère à soupe à la fois, et un peu de sucre pour serrer les blancs (exemple : thé, jus de fruit, jus de conservation d’olives…).

Pour plus de détails, voir Pierre Gagnaire & Hervé This.

Des meringues qui perlent :

Au lieu d’utiliser 100g de sucre semoule, on peut utiliser 100g de sucre semoule (incorporé comme expliqué plus haut) puis rajouter 50g de sucre glace incorporés à la fin comme pour l’incorporation dans une mousse au chocolat.

P.S. :

la présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante du fait de la graisse qu’ils contiennent ;
si les meringues sont trop collantes après refroidissement, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.

Desserts

Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, "Sensations"

Mots-clés associés : citron, meringue, Philippe Conticini, sensations, tarte, tarte au citron

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

Basiques

Meringue italienne

Mots-clés associés : meringue, meringue italienne

Ingrédients :

blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)

Le sirop

sucre semoule 145g
eau 50g

Préparation du sirop :

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Préparation de la meringue :

Quand le sirop atteint 113°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, le sortir du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, le verser en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

Battre jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).