Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.
Ingrédients de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :
- jaunes d’œufs 75g (5)
- lait entier 612g
- lait en poudre 0% 55g
- crème de lait 35% 85g
- sucre en poudre 124g
- sirop de glucose atomisé 31g
- stabilisant 5g
- café en grains 50g
- capsules de cardamome 1.5g (environ 10 capsules)
- cacao en poudre 13g
Préparation de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :
Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.
Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.
Piler les capsules de cardamome au mortier pour les ouvrir. Garder uniquement les graines. Piler les graines grossièrement, et les ajouter au café.
Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la cardamome et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.
Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 612g.
Ajouter le lait en poudre.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.