Sorbet à la noix de coco et au citron vert

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • lait de coco 270g
  • purée de noix de coco sucrée à 10% 540g
  • citrons verts 3 (55g de jus + zestes des trois citrons)
  • sucre en poudre 60g
  • sucre inverti (trimoline) 60g
  • sirop de glucose atomisé 10g

Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.

Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.

Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).

Ajouter le jus de citron vert au fouet.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.


Confiture de caramel

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.


Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.


Caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé

Une recette de caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et aux riz soufflé caramélisé du site de Nichifutsu.

Les ingrédients sont pour une surface d’un tapis à rebord de : 348mm x 248mm x 20mm (ou deux cadres de 20cm x 20cm).

Ingrédients pour le riz soufflé caramélisé :

  • sucre semoule 105g
  • eau 35g
  • Rice Krispies hachés 75g
  • beurre de cacao 11g

Ingrédients pour les caramels mous :

  • purée de bergamote sucrée à 10% 200g
  • zeste de citron 1
  • gousse de vanille grattée 1
  • sucre semoule 555g
  • glucose 100g
  • beurre 100g
  • chocolat blanc 463g
  • beurre de cacao 11g

Préparation du riz soufflé caramélisé :

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à atteindre 103°C.

À feu doux, ajouter le riz soufflé haché progressivement en mélangeant bien et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la coloration souhaitée pour le caramel.

Hors du feu, attendre que la température rebaisse un peu et ajouter le beurre de cacao.

Verser sur un tapis.

Réserver dans un endroit sec.

Préparation des caramels mous à la bergamote, au chocolat blanc et au riz soufflé caramélisé :

Faire chauffer à feu doux la purée de bergamote, la vanille, le zeste de citron et le sucre en mélangeant.

Une fois le sucre fondu, filmer et réserver au frais une nuit.

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.

Pulvériser les cadres de Non-stick spray (ou les huiler légèrement), et les poser sur du papier sulfurisé sur plaque.

Ajouter le sirop de glucose et le beurre et faire cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 120°C.

Hors du feu, incorporer en mélangeant le beurre de cacao.

Une fois fondu, verser le caramel sur le chocolat blanc en plusieurs fois en émulsifiant comme pour une ganache.

Verser dans les cadres, quand la température a un peu baissé : ajouter les grains de riz soufflés caramélisés et laisser cristalliser à température ambiante.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste.

Notes :

  • Les grains de riz soufflés caramélisés peuvent être ajoutés une fois les caramels complètement cristallisés.
  • C’est la température du mix (qui dépend de l’eau évaporée) qui agit sur la “dureté” des caramels. Les matières grasses apportent le côté “riche”. La température minimale pour des caramels mous est de 116°C et varie généralement entre 118°C et 122°C (cuisson du sucre au stade du boulé).

Caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Recette de caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.

Ingrédients :

  • sucre semoule 250g
  • glucose 55g
  • crème liquide 250g
  • beurre 175g
  • vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
  • bicarbonate de soude 1g
  • fleur de sel 5g
  • noisettes 25g

Recette :

Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.

Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.

Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).


Glace à la crème au citron vert

Cette recette n’a que 14% de pouvoir sucrant. Attention aux conséquences en matière de texture.

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • sucre semoule 90g
  • jus de citron vert 135g (4 citrons verts)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 95g

Ingrédients de la crème au citron vert:

  • jaunes d’œufs 30g (2 jaunes moyens)
  • lait entier 378g
  • lait en poudre 0% 49g
  • sucre en poudre 42g
  • sirop de glucose atomisé 11g
  • stabilisant 5g

Préparation de la crème au citron vert :

Zester les citrons verts et les réserver.

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 125g de jus des citrons verts et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer petit à petit, au mixeur plongeant, le beurre découpé en petits morceaux en mixant à petite vitesse pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filtrer au chinois et ajouter les zestes de citron vert.

Réserver au frais.

Préparation de la glace à la crème au citron vert :

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le mix.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Filtrer au chinois et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer la crème au citron vert et le mix laitier jusqu’à homogénéisation au mixeur plongeant. À défaut, incorporer le mix laitier dans la crème au citron vert au fouet progressivement.

Mettre en sorbetière et turbiner.


Crème anglaise à la vanille

Recette de crème anglaise à la vanille

Ingrédients :

  • lait 250g (ou 240g + 10g de crème liquide)
  • sucre 40g
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • gousse de vanille 1

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h à couvert.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait à feu doux.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C. Poursuivre la cuisson sous 86°C quelques minutes pour que la crème épaississe sans toutefois trancher.

Filtrer au chinois. Si des morceaux de jaune ont coagulé : mixer au mixeur plongeant puis re-filtrer au chinois.

Filmer au contact et réserver au frais.


Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette de crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel

Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).

Ingrédients :

Préparation :

Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.

Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.

On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).

Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).

Ajouter un disque de chocolat noir.

Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.

Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.

Ajouter une quenelle de glace au café.

Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).

Servir la sauce au chocolat chaud à part.


Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients :

  • farine tamisée 170g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • poudre d’amandes 25g
  • poudre de cacao 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 80g
  • beurre 125g
  • œuf 50g (environ 1 normal)
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine, la fécule.

Tamiser la poudre de cacao et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main jusqu’à ce qu’il soit pommade.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h avant cuisson.


Caramels mous mangue et fruits de la passion

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g
  • purée de mague sucrée à 10% 250g
  • crème liquide 375g
  • vanille liquide 7g (un peu plus d’1 cuillère à café, ou 1 ¼ gousse de vanille)
  • sucre semoule 450g
  • glucose 62.5g
  • beurre 125g

Recette :

Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.

Cuire à feu vif jusqu’à 110°C.

Ajouter alors le beurre hors du feu puis, à feu moyen, cuire jusqu’à 120-122°C. Attention à ne pas cuire à feu trop vif pour éviter que le caramel au fond cuise trop vite et donne un goût âcre au reste du mix.

Verser dans un cadre de 20cm (huiler le cadre et, s’il n’est pas anti-adhésif, le fond).

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste


Quartiers de pommes de terres aux épices au four

Ingrédients :

  • grosses pommes de terre 3
  • huile d’olive 60g (4 cuillères à soupe)
  • parmesan râpé (à la main) 50g
  • sel 10g (2 cuillères à café)
  • fines herbes 6g (2 cuillères à café)
  • poudre d’ail 6g (2 cuillères à café)
  • paprika 4/5g (2 cuillères à café)

Préparation :

Nettoyer les pommes de terre (laisser la peau).

Découper les pommes de terre en 8 (en les coupant en deux, puis chaque moitié en deux etc.).

Ajouter l’huile d’olive, mélanger à la main.

Ajouter le parmesan, mélanger à la main.

Mélanger les épices et le sel.

Ajouter le mélange d’épices aux pommes de terre, mélanger à la main.

Disposer les biseaux de pommes de terre peau vers le bas sur une feuille d’aluminium sur une plaque de four.

Cuire 40mn à 200°C.


Pâtes de fruits aux framboises – à base de purée Ponthier

Recette de pâtes de fruits aux framboises

Ci-après la recette recommandée Ponthier pour la confection de pates de fruits avec leurs purées.

Ingrédients :

  • purée de fruits sucrée à 10% 1kg
  • pectine jaune 20g
  • sucre semoule 100g
  • glucose 250g
  • sucre cristallisé 800g
  • acide tartrique 12g
  • eau 12g

Recette :

Mélanger l’acide tartrique et l’eau.

Mélanger la pectine et le sucre semoule.

Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement.

Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition.

Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse.

Cuire la masse à 106°C (78 brix lu au refractomètre).

Hors du feu, incorporer l’acide tartrique dilué rapidement tout en remuant.

Verser immédiatement en cadre de 34 x 34cm et 10mm d’épaisseur.

Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston.

Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

En pratique… :

Le jus de citron contient environ 5% d’acide, donc on à défaut d’acide tartrique, on peut utiliser du jus de citron. Deux citrons (environ 130g de jus, ou 6.5g d’acide citrique) suffisent pour avoir des pates de fruits tendres.

Attention : la gélification commence dès l’ajout de l’acide, donc ne pas essayer de récupérer le peu de mix sur le fouet ou la spatule, ça créerait des agglutinations dans le moule.

Recette de pâtes de fruits aux framboises et aux fruits de la passion


Glace aux marrons et marrons glacés – version 2

Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 321g
  • lait en poudre 0% 57g
  • crème de lait 35% 128g
  • sucre en poudre 48g
  • sirop de glucose atomisé 12g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.


Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.


Ganache au chocolat au lait et fruits de la passion pour tarte

Attention : ganache très crémeuse. Pour une texture plus ferme : réduire la proportion de crème de lait.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 170g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 125g
  • Chocolat de couverture 40.5% 250g
  • Beurre doux 60g

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème et lea purée de fruits de la passion.

Ajouter le mélange crème/fruits de la passion en 3 à 5 fois au chocolat en émulsionnant en frictionnant à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Ganache au chocolat noir et citron vert pour tarte

Recette de Ganache au chocolat et citron vert.

Ingrédients :

  • jus de citron vert 50g
  • crème de lait 30/35% de m.g. 175g
  • Chocolat de couverture 66% 140g
  • Chocolat de couverture 40.5% 40g
  • Beurre doux 40g

Préparation :

Faire fondre les chocolats.

Faire bouillir la crème et le jus de citrons verts et l’ajouter en 3 à 5 fois aux chocolats pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.


Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.


Sablé breton – Philippe Conticini, “Sensations”

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

  • beurre doux 175g
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • jaunes d’œufs 80g (2)
  • fleur de sel 3g
  • farine tamisée 125g
  • vanille 1 gousse

Préparation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.


Mousse aux marrons

Ingrédients de la mousse aux marrons :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 225g
  • gousse de vanille 1
  • crème de marrons 250g
  • gélatine 2g
  • pâte de marrons 50g

Préparation de la mousse aux marrons :

Ramollir la pâte de marrons au micro ondes.

Hydrater la gélatine (si c’est une feuille : l’essorer avant utilisation).

Monter la crème liquide avec les graines de la vanille en la serrant pour qu’elle soit très ferme. Réserver au frais.

Faire fondre la crème de marrons à feu doux. Incorporer la gélatine et la pâte de marrons.

Lorsque la température a redescendu, incorporer la crème montée.

Mouler.

Réserver au congélateur.