Pour 1 verre de milkshake.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre le cacao, la banane, la crème liquide puis la glace pas (trop froide) dans un blender.
Mixer et déguster de suite.
Ingrédients :
Préparation :
La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.
Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.
Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.
Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).
Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.
Mixer.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.
Recette reprise à 99% de allrecipes.com.
Ingrédients :
Préparation :
Placer le jus de citron dans le lait et attendre 5 minutes que le lait devienne “aigre”.Cette étape est rarement présente dans les recettes françaises, mais l’est dans pratiquement toutes les recettes américaines.
Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, levure chimique et bicarbonate de soude) pendant 2 minutes pour aérer.
Faire fondre le beurre à feu doux et l’ajouter au lait.
Ajouter les œufs et le liquide aux poudres et mélanger jusqu’à disparition des grumeaux (pas besoin d’avoir une pâte trop liquide).
Laisser reposer 30 minutes.
Cuire à feu moyen (par louche d’environ 60g) en retournant le pancake quand de nombreuses bulles apparaissent à la surface.
Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.
Ingrédients :
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.
Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.
Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer avec la purée de cassis.
Turbiner.
Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :
Ingrédients de la marmelade de cassis :
Ingrédients de la mousse aux marrons :
Ingrédients des vermicelles de marrons :
Ingrédients des meringues :
Autres :
Préparation de la dacquoise à la châtaigne :
Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.
Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.
Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.
Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.
Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.
Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.
Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.
Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.
Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.
Préparation de la marmelade au cassis :
Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Tiédir la purée de cassis.
À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.
Porter à ébullition.
Mixer, chinoiser et réserver.
Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.
Préparation de la mousse de marrons :
Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).
Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.
Laisser refroidir.
Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.
Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.
Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.
Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.
Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.
Lisser à la spatule.
Réserver au congélateur.
Préparation des vermicelles de marrons :
Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.
Placer en poche à douilles.
Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.
Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).
Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.
Préparation de la meringue :
Préparer une meringue française dense et brillante.
Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.
Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.
Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.
“Seulement” 23% de pouvoir sucrant pour une glace aux fruits acides, avec un extrait sec d’un peu plus de 30%.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre la purée de framboises dans un blender.
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.
Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.
Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.
Un pouvoir sucrant assez faible (17.5%) et une proportion assez élevée de glucose par rapport au sucre pour éviter d’avoir un sorbet trop dur.
Ingrédients :
Préparation :
Préparer les fruits en pelant les pêches (plonger un peu moins d’une minute d’ans de l’eau bouillante puis mettre les pêches dans un saladier d’eau glacée pour couper la cuisson) et en y ajoutant le sucre. Mélanger et réserver au frais 12 heures.
Dans un récipient, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le glucose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et réfrigérer au moins 4 heures.
Mixer les fruits et le sirop. Filtrer. Turbiner.
Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.
Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.
Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.
Cuire le sucre à 170°C.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.
Ingrédients :
Préparer les différents composants, dresser.
Ingrédients du crumble de café :
Préparation du crumble de café :
Tout mélanger dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
Émietter sur un tapis de cuisson et cuire 5/7 minutes à 170°C. La durée de cuisson dépend de la taille des morceaux, des morceaux de quelques millimètres sont cuits en 5mn. Des morceaux plus épais (pour un streusel cacao par exemple) peuvent prendre jusqu’à 20mn etc.
Réserver à température ambiante.
Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.
Ingrédients de la glace au chocolat :
Préparation de la glace au chocolat :
Faire fondre les pistoles de chocolats au bain marie.
Tiédir le lait. Ajouter le lait en poudre puis, une fois celui-ci dilué, le beurre laitier.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le reste de sucre, le glucose atomisé et le sucre inverti.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Verser en cinq fois sur le chocolat fondu en mélangeant, au départ, comme pour une ganache, puis doucement pour que le mix soit homogène.
Chinoiser.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini et de Philippe Conticini dans Sensations.
Marcolini utilise 100g de noisettes pour 200g de sucre. Ci-dessous, nous utilisons les proportions de Conticini.
Ingrédients de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :
Préparation de la pâte de praliné noisettes et/ou amandes :
Torréfier les fruits secs 10 à 15mn à 150°C (jusqu’à ce que les fruits secs soient bien dorés).
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré sans mélanger (env. 190°C ?).
Ajouter les noisettes (et éventuellement les amandes si c’est un praliné 50/50) et mélanger pour bien les enrober.
Verser sur un tapis de cuisson en étalant bien pour que ça refroidisse plus vite et que ça soit plus facile à briser ensuite.
Lorsque le caramel a refroidi, le briser à la main ou avec un rouleau de cuisine et le mettre dans un blender pour le réduire en poudre.
Ajouter les fruits secs et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte (mixer jusqu’à la consistance voulue).
Note :
Il semble que les proportions noisettes/amandes soient en général : 50/50, 60/40 ou 100/0.
Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.
Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.
Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.
Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :
Ingrédients de la barre de chocolat :
Dressage :
Préparation du caramel aux fruits de la passion :
Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).
Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.
Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).
Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.
Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.
Réserver le reste du caramel en poche.
Préparation de la barre au chocolat :
Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.
Faire fondre le chocolat au lait.
Faire fondre le beurre de cacao.
Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.
Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.
Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.
Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.
Note :
Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).
Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.
Ingrédients de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :
Préparation de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :
Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.
Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.
Piler les capsules de cardamome au mortier pour les ouvrir. Garder uniquement les graines. Piler les graines grossièrement, et les ajouter au café.
Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la cardamome et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.
Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 612g.
Ajouter le lait en poudre.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.
Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.
Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…
Ingrédients du praliné :
Ingrédients de la ganache au chocolat :
Autres ingrédients :
Préparation du praliné :
Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.
Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.
Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).
Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.
Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).
Préparation de la pâte à tarte au café :
Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.
Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la ganache au chocolat :
Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.
Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.
Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.
Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.
Finition :
Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.
Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).
Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.
Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.
Ingrédients :
Préparation :
Procédé identique à celui de la pâte sucrée au chocolat.
Tamiser la farine, la fécule.
Tamiser le café en poudre et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main (ou à la cuillère en bois) jusqu’à ce qu’il soit pommade (ou attendre qu’il ramollisse un peu).
Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.
Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h (grand minimum) avant cuisson.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
Préparation :
Découper les carottes en rondelles.
Ciseler l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olives.
Lorsqu’il est transparent, ajouter les carottes, les lentilles et le bouillon de légumes.
Porter à ébullition.
Laisser frémir pendant 25mn.
Mixer au blender.
Ajouter le jus du demi citron vert puis verser du lait de coco jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Filtrer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement.
Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé, plus sucrée que la deuxième version, mais moins sucrée et moins riche que la troisième.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 28g de sucre en poudre.
Mettre le reste du lait entier et le lait en poudre dans un cul-de-poule.
Faire chauffer à feu moyen (légers frémissements) 200g de lait.
Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.
Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé (175-180°C), hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite le lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.
Incorporer le reste du lait (mélangé au lait en poudre) dans la casserole contenant le caramel.
Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).
Refaire chauffer.
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.
Ingrédients :
Placer la purée de noix de coco sucrée et les zestes de citron dans un cul de poule.
Dans un récipient, mélanger le stabilisant, le sucre en poudre et le glucose atomisé.
Mettre le lait de coco et la trimoline dans une casserole. Chauffer.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre en poudre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le stabilisant dans le liquide.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Filtrer au chinois au-dessus de la purée de coco et refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement et que les zestes infusent.
Mixer à nouveau et filtrer (optionnel).
Ajouter le jus de citron vert au fouet.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Pour une tarte de 24cm de diamètre.
Ingrédients :
Préparation :
Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.
Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.
Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).
Placer les noix dans la pâte cuite.
Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.
Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.
Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.
Notes :
La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.
Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.
Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.
L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.