Ingrédients :
Ci-dessous différentes compositions de flan, puis celle utilisée (recette de flan de Conticini adaptée).
En supposant : un œeuf = 50g / un jaune = 20g.
Recette | Eau | Lait | Crème | Mascarpone | Beurre | Sucre | Amidon de maïs | Blancs d’œuf | Jaunes d’œuf | Gousses de Vanille |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Philippe Conticini 1 | 47.1% | 13.6% | 15.7% | 4.7% | 6.3% | 12.6% | 4 / 955g | |||
Conticini 2 | 34.7% | 34.7% | 10.5% | 5.3% | 6.3% | 8.4% | 2 / 475g | |||
Yann Couvreur | 31% | 31% | 17.4% | 5% | 9.3% | 6.2% | 2 / 1290g | |||
Christophe Fedler | 53.6% | 13.4% | 13.4% | 6.3% | 8% | 5.4% | 2 càs vaille liquide / 2240g | |||
Jacques Génin | 58% | 14.5% | 13% | 7.2% | 7.2% | 3 / 2070g | ||||
Stéphane Glacier | 52.1% | 17.4% | 10.4% | 5.6% | 6.2% | 8.4% | 1 / 1440g | |||
Cédric Grolet | 59% | 10.1% | 5.9% | 10.6% | 5.9% | 5% | 3.4% | 6 / 1186g | ||
Ladurée | 38.9% | 25.3% | 1.9% | 16.3% | 6.6% | 4.7% | 6.2% | 2 / 1285g | ||
Quentin Lechat | 51.1% | 14.6% | 7.3% | 10.9% | 4.4% | 11.7% | 2 / 685g | |||
Thierry Marx | 30% | 12% | 18.4% | 14.7% | 5.5% | 8.3% | 11% | 1 / 1085g (+20g vanille liquide) | ||
Christophe Michalak | 47.8% | 23.9% | 12% | 4.8% | 11.5% | - (flan parisien) | ||||
Philippe Urraca | 43.5% | 19.4% | 9.7% | 4.8% | 9.7 | 12.9% | 2 / 620g | |||
Mori Yoshida | 50.1% | 21% | 11.3% | 4.6% | 2.6% | 10.5% | 0.66g / 901g |
Ou, pour 1500g de crème (hors vanille) :
Recette | Eau | Lait | Crème | Mascarpone | Beurre | Sucre | Amidon de maïs | Blancs d’œuf | Jaunes d’œuf |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Philippe Conticini 1 | 706.5 | 204 | 235.5 | 70.5 | 94.5 | 189 | |||
Conticini 2 | 520.5 | 520.5 | 157.5 | 79.5 | 94.5 | 126 | |||
Yann Couvreur | 465 | 465 | 261 | 75 | 139.5 | 93 | |||
Christophe Fedler | 804 | 201 | 201 | 94.5 | 120 | 81 | |||
Jacques Génin | 870 | 217.5 | 195 | 108 | 108 | ||||
Stéphane Glacier | 781.5 | 261 | 156 | 84 | 93 | 126 | |||
Cédric Grolet | 885 | 151.5 | 88.5 | 159 | 88.5 | 75 | 51 | ||
Ladurée | 583.5 | 379.5 | 28.5 | 244.5 | 99 | 70.5 | 93 | ||
Quentin Lechat | 766.5 | 219 | 109.5 | 163.5 | 66 | 175.5 | |||
Thierry Marx | 450 | 180 | 276 | 220.5 | 82.5 | 124.5 | 165 | ||
Christophe Michalak | 717 | 358.5 | 180 | 72 | 172.5 | ||||
Philippe Urraca | 652.5 | 291 | 145.5 | 72 | 145.5 | 193.5 | |||
Mori Yoshida | 751.5 | 315 | 169.5 | 69 | 39 | 157.5 |
Quantité en fonction du moule :
Rappel : volume = 2 x pi x rayon du moule x rayon du moule
Diamètre | Hauteur | Appareil nécessaire |
---|---|---|
14cm | 3.5cm | 550g |
16cm | 3.5cm | 700g |
20cm | 3.5cm | 1100g |
24cm | 3.5cm | 1600g |
Pour d’autres recettes à investiguer, une liste copieuse de pâtissiers !
Exemple (pour un cercle de 20cm) :
- gousses de vanille 3
- lait 775g
- crème liquide 35% 200g
- beurre laitier 82% 25g
- sucre semoule 150g
- jaunes d’œufs 3
- œufs entiers 3
- maïzena 80g
Préparation :
Faire chauffer la vanille grattée dans le lait (et la crème) et la moitié du sucre à 55°C puis laisser infuser au moins 24 heures.
Foncer la pâte dans un moule de à bords hauts (ou cercle à entremets) et réserver au congélateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Porter le lait infusé à ébullition.
Pendant ce temps-là, blanchir les œufs (jaunes et blancs) avec la seconde moitié du sucre. Lorsque les grains de sucre ont fondu, ajouter la maïzena en continuant de fouetter.
Hors du feu, ajouter la moitié du lait infusé dans le mélange œufs-lait-maïzena en mélangeant au fouet.
Reverser ce mélange dans le lait à ébullition, en versant en un mince filet afin de ne pas refroidir le lait et de faire coaguler rapidement le mélange. Pendant le versement : continuer à mélanger au fouet. Une fois tout le mélange incorporé, fouetter quelques instants hors du feu.
Remettre sur le feu 2mn après atteinte de l’ébullition (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet.
Filtrer (enlever les gousses de vanille).
Ajouter le mascarpone et le beurre (si la recette en inclut).
Mixer pour lisser la crème puis verser dans le cercle foncé jusqu’à 1cm du bord (pour chaleur tournante ; pour chaleur statique : à confirmer).
Réserver 4-5 heures au frais.
Enfourner en position moyenne/haute pendant 60mn (pour un cercle de 20cm).
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.