flan

Flan à la vanille

Ingrédients :

Ci-dessous différentes compositions de flan, puis celle utilisée (recette de flan de Conticini adaptée).

En supposant : un œeuf = 50g / un jaune = 20g.

Recette Eau Lait Crème Mascarpone Beurre Sucre Amidon de maïs Blancs d’œuf Jaunes d’œuf Gousses de Vanille
Philippe Conticini 1 47.1% 13.6% 15.7% 4.7% 6.3% 12.6% 4 / 955g
Conticini 2 34.7% 34.7% 10.5% 5.3% 6.3% 8.4% 2 / 475g
Yann Couvreur 31% 31% 17.4% 5% 9.3% 6.2% 2 / 1290g
Christophe Fedler 53.6% 13.4% 13.4% 6.3% 8% 5.4% 2 càs vaille liquide / 2240g
Jacques Génin 58% 14.5% 13% 7.2% 7.2% 3 / 2070g
Stéphane Glacier 52.1% 17.4% 10.4% 5.6% 6.2% 8.4% 1 / 1440g
Cédric Grolet 59% 10.1% 5.9% 10.6% 5.9% 5% 3.4% 6 / 1186g
Ladurée 38.9% 25.3% 1.9% 16.3% 6.6% 4.7% 6.2% 2 / 1285g
Quentin Lechat 51.1% 14.6% 7.3% 10.9% 4.4% 11.7% 2 / 685g
Thierry Marx 30% 12% 18.4% 14.7% 5.5% 8.3% 11% 1 / 1085g (+20g vanille liquide)
Christophe Michalak 47.8% 23.9% 12% 4.8% 11.5% - (flan parisien)
Philippe Urraca 43.5% 19.4% 9.7% 4.8% 9.7 12.9% 2 / 620g
Mori Yoshida 50.1% 21% 11.3% 4.6% 2.6% 10.5% 0.66g / 901g

Ou, pour 1500g de crème (hors vanille) :

Recette Eau Lait Crème Mascarpone Beurre Sucre Amidon de maïs Blancs d’œuf Jaunes d’œuf
Philippe Conticini 1 706.5 204 235.5 70.5 94.5 189
Conticini 2 520.5 520.5 157.5 79.5 94.5 126
Yann Couvreur 465 465 261 75 139.5 93
Christophe Fedler 804 201 201 94.5 120 81
Jacques Génin 870 217.5 195 108 108
Stéphane Glacier 781.5 261 156 84 93 126
Cédric Grolet 885 151.5 88.5 159 88.5 75 51
Ladurée 583.5 379.5 28.5 244.5 99 70.5 93
Quentin Lechat 766.5 219 109.5 163.5 66 175.5
Thierry Marx 450 180 276 220.5 82.5 124.5 165
Christophe Michalak 717 358.5 180 72 172.5
Philippe Urraca 652.5 291 145.5 72 145.5 193.5
Mori Yoshida 751.5 315 169.5 69 39 157.5

Quantité en fonction du moule :

Rappel : volume = 2 x pi x rayon du moule x rayon du moule

Diamètre Hauteur Appareil nécessaire
14cm 3.5cm 550g
16cm 3.5cm 700g
20cm 3.5cm 1100g
24cm 3.5cm 1600g

Pour d’autres recettes à investiguer, une liste copieuse de pâtissiers !

Exemple (pour un cercle de 20cm) :

  • gousses de vanille 3
  • lait 775g
  • crème liquide 35% 200g
  • beurre laitier 82% 25g
  • sucre semoule 150g
  • jaunes d’œufs 3
  • œufs entiers 3
  • maïzena 80g

Préparation :

Faire chauffer la vanille grattée dans le lait (et la crème) et la moitié du sucre à 55°C puis laisser infuser au moins 24 heures.

Foncer la pâte dans un moule de à bords hauts (ou cercle à entremets) et réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Porter le lait infusé à ébullition.

Pendant ce temps-là, blanchir les œufs (jaunes et blancs) avec la seconde moitié du sucre. Lorsque les grains de sucre ont fondu, ajouter la maïzena en continuant de fouetter.

Hors du feu, ajouter la moitié du lait infusé dans le mélange œufs-lait-maïzena en mélangeant au fouet.

Reverser ce mélange dans le lait à ébullition, en versant en un mince filet afin de ne pas refroidir le lait et de faire coaguler rapidement le mélange. Pendant le versement : continuer à mélanger au fouet. Une fois tout le mélange incorporé, fouetter quelques instants hors du feu.

Remettre sur le feu 2mn après atteinte de l’ébullition (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet.

Filtrer (enlever les gousses de vanille).

Ajouter le mascarpone et le beurre (si la recette en inclut).

Mixer pour lisser la crème puis verser dans le cercle foncé jusqu’à 1cm du bord (pour chaleur tournante ; pour chaleur statique : à confirmer).

Réserver 4-5 heures au frais.

Enfourner en position moyenne/haute pendant 60mn (pour un cercle de 20cm).

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.


Flan agar-agar au chocolat

Recette (très légèrement modifiée) de Foodbeam.

Production :

8 personnes (600g environ)

Ingrédients :

  • lait 500g
  • chocolat noir 125g
  • agar-agar 2g

Préparation :

Délayer l’agar-agar en poudre dans 50 à 100g de lait.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Parallèlement, mettre le lait restant dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer le chocolat fondu au lait et mélanger doucement.

Ajouter le lait avec l’agar-agar au lait au chocolat. Bien mélanger au fouet pour disperser l’agar-agar dans le mélange.

Porter à ébullition et aussitôt verser le lait chocolaté dans les moules.

Réserver au frais jusqu’à gélification (et consommation).

P.S. :

  • l’agar-agar a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à la gélatine. ;
  • l’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C ;
  • son gel se forme lors du refroidissement vers 40-50°C;
  • une fois le gel est formé, il peut fondre à nouveau en le réchauffant jusqu’à 70°C ;
  • pour une autre application, voir la recette de Pierre Crepaud ;
  • vous pouvez faire fondre le lait et le chocolat ensemble à feu doux, mais attention à ce que le chocolat soit bien fondu (et pas sous forme de micro paillettes) pour avoir une texture bien lisse au goût une fois le flan “gélifié” ;