flan

Flan à la vanille

Ingrédients :

Ci-dessous différentes compositions de flan, puis celle utilisée (recette de flan de Conticini adaptée).

En supposant : un œeuf = 50g / un jaune = 20g.

Recette Eau Lait Crème Sucre Amidon de maïs ou Poudre à flan Œufs entiers Jaunes d’œuf Gousses de Vanille
Philippe Conticini 1 - 45.7% 13.2% 18.3% 4.6% 10.2% 8.1% 2+ / litre
Philippe Urraca - 43.5% 19.4% 9.7% 4.8% 16.1% 6.5% -
Christophe Michalak - 47.8% 23.9% 12% 4.8% 0 11.5% - (flan parisien)
Yann Couvreur 31% 31% - 17.4% 5% 15.5% - 1.5+ / litre
Thierry Marx 30% 12% 18.4% 14.7% 5.5% 13.8% 5.5% 1 / litre (+20g vanille liquide)
Conticini 2 34.7% 34.7% - 10.5% 5.3% 10.5% 4.2% 2 / litre
Ladurée (ajouter 2% de beurre) - 38.8% 25.2% 16.2% 6.6% 8.6% 2.7% 1.5 / litre

Quantité en fonction du moule :

Rappel : volume = 2 x pi x rayon du moule x rayon du moule

Diamètre Hauteur Appareil nécessaire
14cm 3.5cm 550g
16cm 3.5cm 700g
20cm 3.5cm 1100g
24cm 3.5cm 1600g

Préparation :

Faire chauffer la vanille grattée dans l’eau et le lait à 55°C puis laisser infuser au moins 24 heures.

Filtrer.

Foncer la pâte dans un moule de à bords hauts (ou cercle à entremets) et réserver au congélateur.

Porter le lait et l’eau à ébullition.

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena en continuant de fouetter.

Hors du feu, ajouter le mélange œufs-lait-maïzena au lait vanillé en mélangeant au fouet.

Faire cuire le mélange jusqu’à épaississement (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet.

Mixer pour lisser la crème, puis la laisser refroidir.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la crème sur le fond de pâte et enfourner en position moyenne/haute pendant 40-50mn .

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Flan agar-agar au chocolat

Recette (très légèrement modifiée) de Foodbeam.

Production :

8 personnes (600g environ)

Ingrédients :

  • lait 500g
  • chocolat noir 125g
  • agar-agar 2g

Préparation :

Délayer l’agar-agar en poudre dans 50 à 100g de lait.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Parallèlement, mettre le lait restant dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer le chocolat fondu au lait et mélanger doucement.

Ajouter le lait avec l’agar-agar au lait au chocolat. Bien mélanger au fouet pour disperser l’agar-agar dans le mélange.

Porter à ébullition et aussitôt verser le lait chocolaté dans les moules.

Réserver au frais jusqu’à gélification (et consommation).

P.S. :

  • l’agar-agar a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à la gélatine. ;
  • l’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C ;
  • son gel se forme lors du refroidissement vers 40-50°C;
  • une fois le gel est formé, il peut fondre à nouveau en le réchauffant jusqu’à 70°C ;
  • pour une autre application, voir la recette de Pierre Crepaud ;
  • vous pouvez faire fondre le lait et le chocolat ensemble à feu doux, mais attention à ce que le chocolat soit bien fondu (et pas sous forme de micro paillettes) pour avoir une texture bien lisse au goût une fois le flan “gélifié” ;