flan

Flan parisien à la vanille – version 3

Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • lait 600g
  • eau 600g
  • gousse de vanille 3
  • maïzena (ou poudre à flan) 100g
  • œufs entiers 6
  • sucre 335g

Préparation :

Faire chauffer la vanille grattée dans le lait à 55°C puis laisser infuser au moins 24 heures.

Foncer la pâte dans un moule de 24cm à bords hauts (ou cercle à entremets).

Mélanger l’eau et le lait filtré (sans les gousses).

Porter le lait et l’eau à ébullition.

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena en continuant de fouetter.

Hors du feu, ajouter le mélange œufs-lait-maïzena au lait vanillé en mélangeant au fouet.

Faire cuire le mélange jusqu’à épaississement (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet, environ 3 minutes.

Laisser refroidir la crème.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la crème sur le fond de pâte et enfourner en position moyenne/haute pendant 40-50mn .

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Flan parisien à la vanille – version 2

Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • lait 810g
  • crème liquide 360g
  • gousse de vanille 6
  • maïzena (ou poudre à flan) 90g
  • œufs entiers 6
  • jaunes d’œufs 6
  • sucre 180g

Préparation :

Foncer la pâte dans un moule de 24cm à bords hauts (ou cercle à entremets).

Faire bouillir lait et la vanille grattée faire infuser 30mn. (Ou faire infuser la nuit.)

Filtrer et ajouter le sucre.

Mélanger les œufs et leurs jaunes. Y verser une partie du lait et remélanger.

Ajouter la maïzena au mélange œufs-lait et mélanger au fouet.

Positionner un mixeur plongeant dans la casserole contenant le lait à la vanille et le sucre. Verser le mélange œufs-lait-maïzena et mixer une à deux minutes.

Faire cuire le mélange jusqu’à épaississement (apparition des premières bulles) en mélangeant continuellement au fouet.

Décuire en ajoutant la crème liquide et homogénéiser au mixeur plongeant.

Laisser refroidir la crème.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la crème sur le fond de pâte et enfourner en position moyenne/haute pendant 40-50mn .

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Flan parisien à la vanille – version 1

Ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • lait 1 litre
  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 2
  • maïzena (ou poudre à flan) 100g
  • œufs 3 (2 entiers + 1 jaune)
  • sucre 200g

Préparation :

Foncer la pâte dans un moule de 24cm à bords hauts (ou cercle à entremets).

Faire bouillir lait avec la crème et la vanille grattée faire infuser 30mn.

On mélange le sucre et les jaunes.

On ajoute maïzena.

On ajoute au lait en mélangeant bien et on élève la température jusqu’à ce que la crème épaississe (apparition de bulles).

On laisse refroidir, on met la crème dans la pâte, on laisse croûter.

Enfourner en position moyenne/haute à 170°C pendant 40-50mn.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.


Flan agar-agar au chocolat

Recette (très légèrement modifiée) de Foodbeam.

Production :

8 personnes (600g environ)

Ingrédients :

  • lait 500g
  • chocolat noir 125g
  • agar-agar 2g

Préparation :

Délayer l’agar-agar en poudre dans 50 à 100g de lait.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Parallèlement, mettre le lait restant dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer le chocolat fondu au lait et mélanger doucement.

Ajouter le lait avec l’agar-agar au lait au chocolat. Bien mélanger au fouet pour disperser l’agar-agar dans le mélange.

Porter à ébullition et aussitôt verser le lait chocolaté dans les moules.

Réserver au frais jusqu’à gélification (et consommation).

P.S. :

  • l’agar-agar a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à la gélatine. ;
  • l’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C ;
  • son gel se forme lors du refroidissement vers 40-50°C;
  • une fois le gel est formé, il peut fondre à nouveau en le réchauffant jusqu’à 70°C ;
  • pour une autre application, voir la recette de Pierre Crepaud ;
  • vous pouvez faire fondre le lait et le chocolat ensemble à feu doux, mais attention à ce que le chocolat soit bien fondu (et pas sous forme de micro paillettes) pour avoir une texture bien lisse au goût une fois le flan “gélifié” ;