Une version un peu moins riche mais plus sucrée de la recette de glace aux marrons et marrons glacés.
Ingrédients :
- jaunes d’œufs 30g
- lait entier 321g
- lait en poudre 0% 57g
- crème de lait 35% 128g
- sucre en poudre 48g
- sirop de glucose atomisé 12g
- stabilisant 5g
- crème de marrons 135g
- pâte de marrons 270g
- morceaux de marrons glacés
Préparation :
Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.
Mélanger le sucre au stabilisateur.
Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.