Ingrédients :
- jaunes d’œufs 30g
- lait entier 272g
- lait en poudre 0% 53g
- crème de lait 35% 276g
- sucre en poudre 40g
- sirop de glucose atomisé 10g
- stabilisant 4g
- pâte de marrons 300g
- miel de châtaignier 15g
- morceaux de marrons glacés
Préparation :
Ramollir la pâte de marrons au micro-ondes (faible puissance, par 10 secondes en mélangeant entre chaque fois).
Mélanger le sucre au stabilisateur.
Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner. Pendant le cycle, ajouter les morceaux de marrons glacés.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.