Glace aux marrons et marrons glacés

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 272g
  • lait en poudre 0% 53g
  • crème de lait 35% 276g
  • sucre en poudre 40g
  • sirop de glucose atomisé 10g
  • stabilisant 4g
  • pâte de marrons 300g
  • miel de châtaignier 15g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Ramollir la pâte de marrons au micro-ondes (faible puissance, par 10 secondes en mélangeant entre chaque fois).

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner. Pendant le cycle, ajouter les morceaux de marrons glacés.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

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