Pâtes de fruits aux framboises – à base de purée Ponthier

Recette de pâtes de fruits aux framboises

Ci-après la recette recommandée Ponthier pour la confection de pates de fruits avec leurs purées.

Ingrédients :

  • purée de fruits sucrée à 10% 1kg
  • pectine jaune 20g
  • sucre semoule 100g
  • glucose 250g
  • sucre cristallisé 800g
  • acide tartrique 12g
  • eau 12g

Recette :

Mélanger l’acide tartrique et l’eau.

Mélanger la pectine et le sucre semoule.

Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement.

Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition.

Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse.

Cuire la masse à 106°C (78 brix lu au refractomètre).

Hors du feu, incorporer l’acide tartrique dilué rapidement tout en remuant.

Verser immédiatement en cadre de 34 x 34cm et 10mm d’épaisseur.

Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston.

Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

En pratique… :

Le jus de citron contient environ 5% d’acide, donc on à défaut d’acide tartrique, on peut utiliser du jus de citron. Deux citrons (environ 130g de jus, ou 6.5g d’acide citrique) suffisent pour avoir des pates de fruits tendres.

Attention : la gélification commence dès l’ajout de l’acide, donc ne pas essayer de récupérer le peu de mix sur le fouet ou la spatule, ça créerait des agglutinations dans le moule.

Recette de pâtes de fruits aux framboises et aux fruits de la passion

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