Pour une bûche standard de 26x8x6.5cm.
Recette basée sur la bûche aux fruits rouges et à la vanille de JustInCooking qui semble avoir été reprise de bûche aux fruits rouges et à la vanille d’Anne-Sophie – Fashion Cooking (qui utilise un tout petit peu moins de gélatine dans les différentes préparations).
Pour une tarte de 24cm de diamètre.
Ingrédients du crémeux vanille :
- crème liquide entière à 30/35% de MG 250g
- sucre 50g
- jaunes d’œufs 3
- vanille 1 gousse
- feuilles de gélatine 1.5 (3g)
Ingrédients de la gelée de cassis :
- purée de cassis sucrée à 10% 140g
- sucre 45g
- feuilles de gélatine 2.5 (5g)
Ingrédients de la dacquoise amande :
- blancs d’œufs 2
- poudre d’amandes 55g
- sucre glace 65g
- sucre semoule 25g
- farine 10g
Ingrédients de la mousse aux fruits rouges :
- coulis de fruits rouges 300g
- crème liquide entière à 30/35% de MG 375g
- lait entier 150g
- blancs d’œufs 3
- sucre 30g
- feuilles de gélatine 5 (10g)
Ingrédients du glaçage miroir :
- eau 75g
- sucre semoule 150g
- sirop de gluxose 150g
- chocolat blanc de couverture 150g
- lait concentré sucré 100g
- feuilles de gélatine 5 (10g)
- colorant rouge liposoluble q.s.
Autres ingrédients (décoration) :
- noix de coco râpée
- framboises
- pâte à sucre blanche (ou décorations de Noël en sucre)
Préparation du crémeux vanille :
Incorporer la vanille grattée (gousse et graines) dans la crème liquide, faire chauffer jusqu’à environ 55°C, puis refroidir et laisser infuser au moins 24h au réfrigérateur.
Chemiser le moule à insert d’une feuille de papier guitare.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10mn.
Filtrer (et, si besoin, compléter pour revenir au poids de crème indiqué).
Faire chauffer la crème.
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. À 45°C, incorporer les jaunes blanchis en fouettant pour bien mélanger.
Cuire jusqu’à 83°C.
Essorer la gélatine à la main. L’incorporer à la crème au fouet.
Mixer au mixeur plongeant.
Faire refroidir la crème le plus rapidement possible. Lorsqu’elle est tiède, verser la crème dans le moule à insert jusqu’à environ 0.5cm du bord en filtrant avec un chinois.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.
Préparation de la gelée de cassis :
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10mn.
Mélanger la purée de cassis et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Essorer la gélatine à la main.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée à la purée de fruits sucrée au fouet.
Mixer au mixeur plongeant.
Refroidir le plus rapidement possible. Lorsque le mélange est tiède, verser sur le crémeux vanille congelé jusqu’à atteindre le bord du moule à insert.
Préparation de la dacquoise amande :
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter les blancs d’œufs en neige à vitesse lente/moyenne. Ajouter une moitié du sucre lorsque les blancs deviennent mousseux et que des sillons se forment derrière le passage du fouet. Ajouter le reste du sucre progressivement et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient brillants, fermes et forment un bec d’oiseau.
Incorporer les poudres délicatement à la maryse (plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer).
Étaler l’appareil en un rectangle sur une plaque de papier cuisson sur un rectangle légèrement plus grand que le moule (par ex. 30×10 cm) d’environ 1cm d’épaisseur, à la poche à douilles ou en étalant l’appareil avec une spatule coudée.
Faire cuire 10 à 15mn au four à 170°C. La dacquoise doit être dorée à l’extérieur (sans doute plus colorée sur les bords), et rester moelleuse au milieu.
Découper un rectangle légèrement plus étroit que celui du moule à bûche (idéalement : 1cm de moins en longueur comme en largeur).
Préparation de la mousse aux fruits rouges :
Chemiser le moule à bûche d’une feuille de papier guitare.
Faire chauffer le lait et 110g de crème.
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. À 45°C, incorporer les jaunes blanchis en fouettant pour bien mélanger.
Cuire jusqu’à 83°C.
Essorer la gélatine à la main. L’incorporer à la crème au fouet.
Mixer au mixeur plongeant.
Mélanger fréquemment en attendant que la température atteigne 45°C.
Pendant ce temps-là : on fouette le reste de crème.
Fouetter jusqu’à ce qu’elle soit aérée mais pas trop ferme (pour qu’on puisse y incorporer la crème cuite).
Prendre un tiers de la crème liquide fouettée qu’on verse dans l’appareil cuit et mélanger énergiquement au fouet à main.
Ajouter un deuxième tiers, mélanger toujours avec le fouet à main, mais cette fois, pas énergiquement : en macaronnant avec le fouet à main. Retourner l’appareil sur la crème liquide sans l’écraser, délicatement, tout en retournant le fouet sur lui-même.
Pour le dernier tiers, utliser une maryse, en macaronnant afin de ne pas casser la texture aérienne de la crème fouettée.
Incorporer le coulis de fruits rouges à la crème en plusieurs fois en macaronnant à l’aide d’une maryse.
Puis on incorpore les pulpes de fruit qui doivent être à température inférieure à 22 °C.
L’appareil est assez liquide.
Remplir le moule à bûche jusqu’au premier tiers. Laisser prendre environ 15mn au congélateur.
Démouler l’insert vanille/cassis. Le plonger dans la mousse raffermie sans trop appuyer. La mousse va remonter sur les bords.
Remplir le reste du moule avec le reste de l’appareil à mousse en s’arrêtant à quelques millimètres du bord (un peu moins que l’épaisseur de la dacquoise).
Poser le rectangle de dacquoise en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords (et éventuellement déborder).
Lisser à la surface pour que le haut du moule (qui sera le bas de la bûche) soir lisse.
Figer au congélateur une nuit.
Préparation du glaçage miroir :
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc en mélangeant au fouet.
Incorporer le lait concentré sucré.
Lisser au mixeur plongeant.
Ajouter le colorant rouge petit à petit jusqu’à obtention de la teinte souhaitée.
Laisser refroidir.
À 34°C : démouler la bûche et la poser sur une grille.
À 32°C : verser le glaçage miroir sur la bûche.
Une fois le glaçage égoûté, réserver la bûche au congélateur ou au réfrigérateur (6h, que la bûche décongèle).
Finition :
Décorer avec des framboises et de la poudre de coco.
Vous pouvez également ajouter des décors en pâte à sucre blanche (découpée avec des emporte-pièces ou achetés découpés).
Notes :
Lors du versement des appareils dans les moules, s’ils ne sont pas liquides (notamment la mousse aux fruits), utiliser la maryse pour bien pousser l’appareil contre les parois et éviter les bulles d’air. Idem lorsqu’on verse la mousse restante après ajout de l’insert : bien presser la mousse à la maryse contre le contenu du moule.