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Desserts, entremets, pâtisserie…

Éclair au cacao aux framboises

Mots-clés associés : cacao, craquelin, crème au cacao, éclair, framboises, pâte à choux

Éclair au cacao aux framboises

Production :

Pour 2 à 3 personnes.

Ingrédients :

Préparation des éclairs au cacao aux framboises :

L’avant-veille, faire décongeler les framboises dans un récipient avec le sucre.

La veille : préparer la crème au cacao en s’arrêtant avant l’incorporation de la crème fouettée. Réserver au frais deux heures.

Sortir la crème au cacao du réfrigérateur, incorporer le jus de framboises et la crème fouettée. Laissez reposer une nuit.

Le jour même : préparer le craquelin à choux. Une fois celui-ci réservé (après avoir été étalé finement) au réfrigérateur, produire la pâte à choux.

Dresser les éclairs (10cm de long avec une douille de 10 ou 12mm).

Découper au couteau des rectangles de craquelin et les disposer sur les éclairs.

Cuire les éclairs.

Une fois refroidis, remplir les éclairs avec la crème au cacao aux framboises par en-dessous puis saupoudrer le dessus de sucre glace.

On peut rajouter des framboises surgelées écrasées dans l’éclair pour intensifier le goût de la framboise.

Palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Mots-clés associés : cuisine bretonne, cuisine corse, fleur de sel, framboises, huile d'olives, miel, miel de châtaignier, palet, sablé, vanille
Photo du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l'huile d'olives, framboises

Ingrédients pour le sablé breton au miel de châtaignier :

  • beurre 125g (environ 30%)
  • sucre glace 90g
  • poudre d’amandes 80g
  • farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
  • jaunes d’œufs 2
  • fleur de sel 3g (1 pincée)
  • miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • crème liquide 120g
  • huile d’olive 30g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)

Ingrédients pour l’accompagnement :

  • framboises 150/200g
Photo de la préparation du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Préparation des sablés breton au miel de châtaignier :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Goûter et corriger en ajoutant éventuellement plus de miel de châtaignier ou de fleur de sel.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir dans les moules au congélateur.

Photo du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l'huile d'olives, framboises

Préparation de la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

Verser la crème liquide dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les placer avec les gousses dans la crème liquide. Porter à ébullition. Puis, hors du feu, laisser infuser 20 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (à feu moyen-doux pour éviter que la température du chocolat ne monte trop).

Porter de nouveau la crème à ébullition, en retirer les gousses, la verser en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue au fouet.

Incorporer l’extrait de vanille liquide puis, progressivement, l’huile d’olives (en goûtant pour s’assurer que l’huile d’olives soit perceptible mais ne masque pas le goût vanillé). Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Assemblage :

Verser la ganache dans les moules à muffins (au-dessus des sablés bretons cuits). Quelques cuillères à soupe par sablé. La couche de ganache doit faire environ un demi centimètre d’épaisseur.

Réserver les moules à muffins au congélateur.

Une à deux heures avant la consommation : démouler en poussant délicatement les sablés bretons par en-dessous, et laisser les sablés recouverts de ganache au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer les framboises sur la ganache.

Sorbet à la noix de coco

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noix de coco

Ingrédients :

  • purée de noix de coco sucrée à 10% 550g
  • sucre en poudre (saccharose) 100g
  • sirop de glucose atomisé 25g
  • eau minérale 320g
  • stabilisant 5g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. Incorporer le sel fin. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger intimement à la purée de noix de coco.

Turbiner.

Truffes au chocolat à la menthe fraîche

Mots-clés associés : chocolat, menthe, truffe

Production :

Environ 40 truffes.

Ingrédients pour la ganache des truffes au chocolat à la menthe fraîche :

  • crème liquide 35% 250g
  • menthe fraîche 10 feuilles
  • chocolat noir 70% 330g
  • beurre 50g

Ingrédients pour l’enrobage des truffes au chocolat à la menthe fraîche :

  • cacao en poudre non sucré 100 a 200g

Dans une casserole verser la crème liquide et les feuilles de menthe. Porter à ébullition en remuant constamment.

Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Lorsqu’il est presqu’entièrement fondu, réchauffer la crème liquide.

Incorporer la crème liquide tiède dans le chocolat fondu au fouet doucement.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux a la ganache pour la lisser.

Verser la ganache dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou dans des moules à mini tarte etc.

Laisser reposer la ganache des truffes au chocolat à la menthe fraîche deux heures.

Démouler et découper en carrés si nécessaire.

Rouler les cubes de ganache dans le cacao et stocker les au chocolat à la menthe fraîche dans une boîte hermétique.

Pour des truffes au chocolat à la menthe fraîche en forme de boule, il suffit de façonner la ganache (après qu’elle a reposé) en forme de boule entre ses paumes de main. Il faut alors préalablement enfiler des gants en latex car la ganache fond avec la chaleur de la main.

Tarte tatin revisitée – entre Philippe Conticini et Thomas Keller

Mots-clés associés : caramel, crêpes, pommes, tarte tatin, Thomas Keller

La recette de la tarte tatin revisitée est basée sur le Banana Split de Thomas Keller dans The French Laundry et sur la tarte tatin de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves).

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • farine 100g
  • œufs 2
  • sel fin 3g
  • lait 250g
  • eau 15g
  • beurre 10g

Ingrédients pour le caramel à glacer de la tarte tatin :

  • eau 40g
  • sucre 160g
  • sirop de glucose 40 à 50g

Ingrédients pour le sirop à tarte tatin :

  • eau 43g
  • sucre 57g
  • beurre 20g
  • jus de citron 5g (1 cuillère à café)
  • extrait de vanille liquide 5g (1 cuillère à café)
  • fleur de sel 5g

Autres ingrédients pour la tarte tatin :

  • pommes golden 8

Préparation :

Commencer par préparer la pâte à crêpes.

Mettre le beurre à fondre sur feu doux.

Mettre la farine dans un cul de poule. Y ajouter le sel et les œufs. Mélanger au fouet. Délayer avec le lait et l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un pâte sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer à température ambiante.

Préparer le caramel à glacer : mettre les ingrédients dans une casserole sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel devienne roux. Le retirer immédiatement du feux et le verser dans un moule à manqué.

Attention : le caramel fige vite, il faut donc, dans la mesure du possible, essayer de répartir le caramel alors qu’il coule.

Peler les pommes, ôter le trognon à l’aide d’un vide-pommes et les découper en tranches de 2mm environ (pas trop fines pour éviter qu’elles brûlent à la cuisson). Disposer une à deux couches de tranches “entières” (sans trou) dans le fond du moule, sur le caramel à glacer. Mettre ensuite les morceaux “incomplets”. Terminer par une couche de ranches entières si possible.

Préparer le sirop spécial tatin : mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès les premiers frémissements, ôter la casserole du feu. Garder 60g dudit sirop (4 cuillères à soupe). Y ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille liquide et la fleur de sel. Remettre sur le feu, y ajouter le beurre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Badigeonner la couche supérieure de pommes du sirop.

Faire cure 50mn à 170°C.

Couvrir avec une feuille aluminium et faire cuire 20/25mn de plus.

Pendant ce temps-là : faire cuire les crêpes.

Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain : démouler la tarte tatin (en remettant au four quelques instants puis en retournant le pat.

Utiliser un emporte pièces pour découper des cercles de tarte tatin.

Découper des rectangles de crêpe aussi large que la hauteur du cercle, et entourer la tarte tatin.

Mettre au four quelques instants pour réchauffer.

À la sortie du four, disposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé au-dessus et éventuellement des tranches de pommes déshydratées trempées dans du caramel.

Sablés au chocolat et à la fleur de sel – Pierre Hermé

Mots-clés associés : chocolat, fleur de sel, palet, Pierre Hermé, sablé

La recette sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé a été trouvée sur Foodbeam.

Ingrédients des sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé :

  • farine 175g
  • cacao en poudre 30g
  • bicarbonate de sodium 5g
  • chocolat à 70% de cacao 150g
  • beurre mou 150g
  • sucre roux 120g
  • sucre en poudre 50g
  • fleur de sel 3g
  • extrait de vanille liquide 3g

Préparation :

Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate dans un bol.

Casser le chocolat en morceaux.

Avec une cuillère en bois, malaxer le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Incorporer la cassonade, le sucre, la fleur de sel, et l’extrait de vanille. Remuer, puis incorporer le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélanger ensemble le moins possible et très rapidement.

Verser la pâte (sableuse) sur le plan de travail et la séparer en quelques tas.

Serrer la pâte en la roulant (un peu comme un rouleau à pâtisserie) pour former des boudins de 4 cm de diamètre dont l’air aura été chassé lorsqu’on les a “serrés”.

Les envelopper de film étirable, garder quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur. Retirer le film, découper des rondelles de 1cm d’épaisseur. Si les morceaux de chocolat sont épais et dur et que les rondelles se cassent quand on les découpe il suffit de reformer le rond en tassant avec les doigts.

Disposer au four et à mesure une série de rondelles sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire 11 ou 12 minutes, la particularité de ces sablés au chocolat est d’être sous-cuits.

Laisser les sablés au chocolat et à la fleur de sel refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.

Glace au basilic

Mots-clés associés : basilic, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • basilic 30g
  • lait en poudre 0% 32g
  • crème de lait 35% 184g
  • lait entier 569g

Préparation :

Mettre le basilic dans la crème liquide. Porter à ébullition et laisser infuser 20mn à couvert.

Mélanger 50g de saccharose et le stabilisant.

Mélanger les 90g de saccharose restant au sirop de glucose atomisé.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange saccharose et glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Sorbet à la banane

Mots-clés associés : banane, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • bananes 400g
  • eau 400g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les bananes avec un filet de citron pour ne pas qu’elles noircissent. Mélanger avec le sirop.

Turbiner.

Les bananes doivent être mûres mais sans taches.

Vous pouvez également utiliser des bananes rôties en utilisant une part du sucre destiné au sirop pour rôtir vos bananes.

Préparation des fruits du marché pour les sorbets et les glaces

Mots-clés associés : glaces et sorbets

Ces informations proviennent du manuel La technologie des glaces de Bernard Davenat.

Laver les fruits (si nécessaire), les égoutter, les équeuter ou les dénoyauter (si nécessaire).

Dans un récipient en verre ou en acier inoxydable, mixer le fruit et le sucre dans les proportions indiquées dans le tableau ci-dessous. Couvrir avec un film plastique et conserver pendant 12 à 24 heures à +4°C avant de l’utiliser.

Pendant cette période, une grande partie du jus et du goût du fruit se combinera avec le sucre par osmose pour donner un sirop de fruit. Ce sirop apportera au produit fini un goût de fruit beaucoup plus intense que si le fruit avait été utilisé sans subir cette préparation (Wendall S. Arbuckle). Ce procédé est recommandé pour toutes les glaces, crèmes glacées et sorbets fabriqués avec du fruit du marché. Les résultats sont souvent surprenants.

Notes :

  • Il sera indispensable de tenir compte du pourcentage de sucre ajouté au fruit en équilibrant la formule.
  • Cette préparation ne se fera pas en utilisant certains fruits (banane, raisin).
  • Un peu de jus de citron sera ajouté avec de la pomme et de la poire pour éviter l’oxydation se manifestant par un noircissement du fruit.
Fruit Proportion fruit/sucre(en kg) Pourcentage du sucre dans la préparation
Abricot 3 :1 0,25
Ananas 4 :1 0,2
Banane - -
Cassis 3 :1 0,25
Cerise 5 :1 0,1666
Fraise 3 :1-4 :1 25%-20%
Framboise 2 :1 0,5
Fruit de la passion 4 :1 0,2
Groseille 3 :1 0,25
Melon 4 :1 0,2
Mûre 3 :1 0,25
Myrtille 4 :1 0,2
Pêche 4 :1 0,2
Poire 4 :1 0,2
Pomme 7 :1 0,125
Prune 4 :1 0,2
Raisin - -

Sorbet aux fraises

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • fraises 500g
  • eau 250g
  • sucre en poudre (saccharose) 200g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les fraises. Mélanger avec le sirop.

Turbiner.

Incorporer éventuellement de la menthe ciselée à la purée de fraises et laisser infuser quelques heures avant de filtrer à travers un chinois et de mélanger la purée de fraises au sirop.

Pour renforcer le goût de la fraise, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets.

Glace au praliné

Mots-clés associés : amandes, glaces et sorbets, noisettes, praliné

Ingrédients :

  • sucre en poudre 100g
  • glucose atomisé 40g
  • jaunes d’œufs 30g
  • stabilisant 5g
  • praliné 25% amandes / 25% noisettes 120g
  • lait en poudre 0% 39g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 168g
  • lait entier 499g

Préparation :

Mettre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule.

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange saccharose et stabilisant) et 50g (mélangé au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs).

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs, le glucose atomisé et le sucre mélangés.

À 35°C, incorporer la crème de lait.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Incorporer le praliné au mixer / blender.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Glace au chocolat noir à la fleur de sel

Mots-clés associés : chocolat, fleur de sel, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • sucre en poudre 115g
  • sucre inverti (ou, à défaut, pour un résultat légèrement lus sucré : miel) 40g
  • jaunes d’œufs 30g
  • fleur de sel 2 à 3g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 4g
  • chocolat 70% 136g
  • lait en poudre 0% 31g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 2g
  • lait entier 641g

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant.

Mélanger le reste du saccharose (65g) au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs.

Faire fondre quasi complètement le chocolat au bain marie.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer le mélange des jaunes d’œufs, du sucre et du glucose atomisé.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

L’incorporer en 3 à 5 fois au chocolat quasi fondu en mélangeant comme pour une ganache.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Turbiner.

Ajouter la fleur de sel quand l’appareil commence à prendre.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Notes :

  • À défaut du sucre inverti, on peut utiliser du miel, pour un résultat légèrement plus sucré.
  • Le remplacement du glucose atomisé par du sucre inverti (ou du miel) permet d’avoir un goût moins amer (car le pouvoir sucrant est plus élevé que celui du glucose) et une texture plus moelleuse (car le point de congélation est plus bas que celui du glucose).

Sorbet aux poires

Mots-clés associés : glaces et sorbets, poires

Ingrédients :

  • poires 500g
  • eau 250g
  • sucre en poudre (saccharose) 200g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les poires. Mélanger avec le sirop. Passer éventuellement à travers un chinois pour retirer la pulpe de poires.

Turbiner.

Informations complémentaires :

Sorbet à l’ananas

Mots-clés associés : ananas, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • ananas 500g (un peu plus d’un 1 ananas)
  • eau 250g
  • sucre en poudre (saccharose) 200g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer l’ananas frais. Mélanger avec le sirop. Passer éventuellement à travers un chinois pour retirer la pulpe de l’ananas.

Turbiner.

Informations complémentaires :

Cake aux poires confites au miel

Mots-clés associés : cake, miel, poires

Une recette de Camille Lesecq.

Ingrédients pour les poires confites au miel :

  • poires 4
  • miel de sapin ou de châtaignier 200g
  • beurre 200g

Ingrédients pour l’appareil à cake au citron :

  • sucre semoule 240g
  • citrons jaunes non traités 2
  • œufs 4
  • lait 100g
  • farine 250g
  • levure chimique 1 sachet
  • beurre 100g
  • huile d’olives 150g

Préparation :

Faire chauffer 200g de beurre avec le miel.

Éplucher les poires, les découper en huit et en ôter le cœur.

Lorsque le mélange beurre/miel est liquide, y plonger les poires et laisser frémir jusqu’à ce que les poires deviennent translucides (non liquides).

Laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule, mettre le sucre et les zestes des deux citrons. Mélanger.

Incorporer les œufs en fouettant : le lait, la farine mélangée à levure, le jus d’un demi citron, les 100g de beurre fondu et l’huile d’olives.

Remplir un moule à cake aux deux tiers avec cet appareil. Ajouter des morceaux de poires confites (en garder pour décorer le dessus du cake). Verser le reste de la préparation.

Enfourner pour 45 minutes à 180°C.

Laissez refroidir, et ajouter les morceaux de poires confites au miel au-dessus du cake.

Glace au caramel au beurre salé

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • sucre en poudre 220g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 30g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 37g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • lait entier 560g

Préparation :

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange sucres et stabilisant), 170g (pour le caramel).

Mélanger les 50g de sucre et le stabilisant.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le jaune d’œuf et le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Mousse au chocolat – Christophe Michalak

Mots-clés associés : chocolat, christophe michalak, mousse

Production :

Pour 8 coupes

Ingrédients :

  • lait demi-écrémé 250g
  • chocolat noir 70% 200g
  • chocolat au lait 40% 50g
  • jaune d’œuf 2
  • beurre 30g
  • crème fraîche liquide 200g

Préparation :

Porter le lait à ébullition. Verser le lait en trois fois sur les chocolats hachés en trois fois en mélangeant au fouet.

L’émulsion est prête lorsqu’elle a un aspect lisse et brillant à une température d’environ 45 °C.

Incorporer les jaunes d’œufs.

Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et mixer.

Ajouter la crème montée en chantilly délicatement. Elle doit rester souple. Finir le mélange à la maryse.

Pour que votre mousse reste semi-liquide, sa température finale doit s’élever à environ 30°C.

Dresser la mousse dans un contenant de votre choix et stocker la préparation minimum 2h à 4°C.

Déguster à 13°C.

Gâteau à l’huile d’olives, citron et framboises – Pierre Hermé

Mots-clés associés : citron, framboises, huile d'olives, Pierre Hermé

Production :

8 personnes.

Ingrédients du gâteau :

  • farine 245g
  • levure 1½ cuillères à café
  • sucre 200g
  • citrons 3
  • œufs 4
  • beurre 100g
  • huile d’olive 185g
  • framboises (surgelées) 300g
  • lait 3 cuillères à soupe

Chauffer le four à 160°.

Beurrer fariner un moule à manqué.

Tamiser la farine et la levure et les réserver.

Mélanger les zestes hachés des 3 citrons et le sucre pour obtenir un mélange humide et grumeleux.

Mixer 3mn en incorporant les œufs 1 à 1.

Ajouter le lait, la farine, 3 cuillères à soupe de jus de citron, le beurre, et l’huile d’olives pour avoir un mélange homogène.

Verser ⅓ ; de l’appareil dans le moule, recouvrir avec les framboises, remplir avec le reste de l’appareil.

Cuire 30 à 35mn . Vérifier la cuisson en plantant un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans appareil dessus).

Démouler et retourner pour qu’il soit dans le bon sens puis laisser refroidir.

Ingrédients de la meringue :

  • sucre 100g
  • blancs d’œufs 2

Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige ferme (voir la recette des meringues françaises),.

À l’aide d’une poche à douille : décorer le gâteau refroidi de l’appareil à meringue.

Brunir au chalumeau ou sous le grill du four.

Notes :

  • dans la version originale publiée sur le site de Mercotte, sont utilisés : 250g de framboises, les zestes de 2 citrons, et 1 cuillère à soupe de jus ;
  • pour éviter que le gâteau ne retombe à la sortie du four : le laisser refroidir dans le four porte entrouverte afin d’éviter un choc thermique ;
  • le temps de cuisson peut varier si vous n’utilisez pas un moule en fer ou un moule de petit diamètre.

Financier au chocolat et au sésame de Jean-Paul Hévin

Mots-clés associés : chocolat, financier, Jean-Paul Hévin

La recette de base trouvée ici et là est de Jean-Paul Hévin et avait été expliquée sur Gourmet TV, chez Joël Robuchon et Guy Job.

Il s’agit d’un financier avec à l’intérieur une ganache au chocolat. Elle est modifiée en ajoutant du sésame comme dans certains des excellents chocolats de Fabrice Gillotte, à Dijon.

Production :

8 personnes (600g environ)

Ingrédients :

  • crème liquide 150g
  • graines de sésame 60g
  • chocolat noir (70%) 150g
  • fleur de sel q.s.
  • sucre glace 55g
  • farine 40g
  • poudre d’amandes 40g
  • levure chimique 2g (½ cuillère à café)
  • blancs d’œufs 110g (entre 3 et 4)
  • beurre 60g

Préparation de la ganache :

Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.

Porter la crème liquide à ébullition, y incorporer les graines de sésame, laisser infuser 15minutes. Reporter à ébullition et verser sur le chocolat en trois fois en mélangeant à la spatule afin d’obtenir une crème lisse et brillante.

Ajouter une pincée de fleur de sel et réserver.

Préparation du financier :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la levure chimique.

Sur feu doux faire fondre le beurre et le laisser blondir jusqu’à ce qu’il devienne noisette (quand les particules de petit lait brunissent et dégagent une odeur de noisettes grillées, après que l’eau se soit évaporée). Le verser dans un autre récipient pour en arrêter la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C.

Avec une fourchette fouetter légèrement les blancs d’œufs sans les monter (pour les “casser”) puis les incorporer au mélange des poudres.

Incorporer ensuite délicatement le beurre tout en mélangeant.

Ajouter doucement la ganache et mélanger doucement.

Remplir des moules individuels (silicone ou autres).

Cuire à 170°C pendant 15 minutes (éventuellement au-delà, mais ils s’assèchent vite donc attention).

Laisser refroidir puis démouler.

Flan agar-agar au chocolat

Mots-clés associés : agar-agar, chocolat, flan, gelée

Recette (très légèrement modifiée) de Foodbeam.

Production :

8 personnes (600g environ)

Ingrédients :

  • lait 500g
  • chocolat noir 125g
  • agar-agar 2g

Préparation :

Délayer l’agar-agar en poudre dans 50 à 100g de lait.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Parallèlement, mettre le lait restant dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer le chocolat fondu au lait et mélanger doucement.

Ajouter le lait avec l’agar-agar au lait au chocolat. Bien mélanger au fouet pour disperser l’agar-agar dans le mélange.

Porter à ébullition et aussitôt verser le lait chocolaté dans les moules.

Réserver au frais jusqu’à gélification (et consommation).

P.S. :

  • l’agar-agar a un pouvoir gélifiant huit fois supérieur à la gélatine. ;
  • l’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C ;
  • son gel se forme lors du refroidissement vers 40-50°C;
  • une fois le gel est formé, il peut fondre à nouveau en le réchauffant jusqu’à 70°C ;
  • pour une autre application, voir la recette de Pierre Crepaud ;
  • vous pouvez faire fondre le lait et le chocolat ensemble à feu doux, mais attention à ce que le chocolat soit bien fondu (et pas sous forme de micro paillettes) pour avoir une texture bien lisse au goût une fois le flan “gélifié” ;