Ci-après la recette du glaçage au chocolat pour les éclairs, religieuses etc.
Ingrédients :
Préparation du glaçage au chocolat :
Faire fondre le chocolat noir à 70% au bain marie.
Incorporer l’huile végétale.
Lorsque la température redescend à 28°C, tremper les choux (éclairs ou religieuses) dans le glaçage.
Production :
Pour 2 à 3 personnes.
Ingrédients :
Préparation des éclairs au cacao aux framboises :
L’avant-veille, faire décongeler les framboises dans un récipient avec le sucre.
La veille : préparer la crème au cacao en s’arrêtant avant l’incorporation de la crème fouettée. Réserver au frais deux heures.
Sortir la crème au cacao du réfrigérateur, incorporer le jus de framboises et la crème fouettée. Laissez reposer une nuit.
Le jour même : préparer le craquelin à choux. Une fois celui-ci réservé (après avoir été étalé finement) au réfrigérateur, produire la pâte à choux.
Dresser les éclairs (10cm de long avec une douille de 10 ou 12mm).
Découper au couteau des rectangles de craquelin et les disposer sur les éclairs.
Cuire les éclairs.
Une fois refroidis, remplir les éclairs avec la crème au cacao aux framboises par en-dessous puis saupoudrer le dessus de sucre glace.
On peut rajouter des framboises surgelées écrasées dans l’éclair pour intensifier le goût de la framboise.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple.
Abaisser à 1 ou 2mm cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour la raffermir, puis découper les formes voulues.
Congeler pour pouvoir manipuler les formes sans qu’elles fondent entre les doigts.
Placer les formes de craquelin sur les choux avant de les cuire.
Ingrédients :
Préparation :
Porter l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.
Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.
Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporer la farine en une fois pour éviter les grumeaux.
Remuer avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène en “raclant” bien le fond de la casserole pour éviter que l’appareil y adhère. Continuer à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte.
Incorporer les œufs un à un et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.
La pâte doit être souple mais pas liquide.
Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.
Couchez les choux à la poche à douille. Utilisez une fourchette trempée dans un œuf battu en omelette pour badigeonner les choux des religieuses (ou des chouquettes) et des paris Brest (pas des éclairs). Pour les choux suffisamment grand : utilisez les dents de la fourchette. Pour les petites sphères (sphère supérieure des religieuses par exemple), contentez-vous d’apposer le dos de la fourchette.
Placez au four à 190°C 15/20mn environ (durée en en fonction du four et de la taille des choux).
Dessèchement de la pâte :
Lors de la cuisson de la pâte : la pâte à choux est suffisamment desséchée lorsqu’elle n’adhère plus du tout à la casserole.
La pâte à choux doit être assez compacte, d’aspect graisseux (le beurre sur le point de “sortir” de la pâte).
Incorporation des œufs :
Pour savoir si, après le dessèchement, suffisamment d’œufs ont été incorporés à la pâte à choux, on utilise les critères suivants :
La pâte doit donc être souple (sinon elle ne montera pas) sans pour autant être liquide (les choux resteront filandreux à l’intérieur).
Cuisson des choux :
Une fois la pâte à choux cuite :
Problèmes courants :
P.S. :