truffe

Truffes au chocolat à la menthe fraîche

Production :

Environ 40 truffes.

Ingrédients pour la ganache des truffes au chocolat à la menthe fraîche :

  • crème liquide 35% 250g
  • menthe fraîche 10 feuilles
  • chocolat noir 70% 330g
  • beurre 50g

Ingrédients pour l’enrobage des truffes au chocolat à la menthe fraîche :

  • cacao en poudre non sucré 100 a 200g

Dans une casserole verser la crème liquide et les feuilles de menthe. Porter à ébullition en remuant constamment.

Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Lorsqu’il est presqu’entièrement fondu, réchauffer la crème liquide.

Incorporer la crème liquide tiède dans le chocolat fondu au fouet doucement.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux a la ganache pour la lisser.

Verser la ganache dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou dans des moules à mini tarte etc.

Laisser reposer la ganache des truffes au chocolat à la menthe fraîche deux heures.

Démouler et découper en carrés si nécessaire.

Rouler les cubes de ganache dans le cacao et stocker les au chocolat à la menthe fraîche dans une boîte hermétique.

Pour des truffes au chocolat à la menthe fraîche en forme de boule, il suffit de façonner la ganache (après qu’elle a reposé) en forme de boule entre ses paumes de main. Il faut alors préalablement enfiler des gants en latex car la ganache fond avec la chaleur de la main.


Truffes au chocolat et beurre de cacahuètes – Thomas Keller, "The French Laundry"

Recette issue de The French Laundry de Thomas Keller.

Ingrédients pour la ganache :

  • chocolat au lait 115g
  • beurre de cacahuètes 450g (1 cup)
  • sucre 115g (¼ cup)
  • fleur de sel (kosher salt) 2 cuillères à café
  • beurre doux à température ambiante 170g (12 cuillères à soupe)

Ingrédients pour l’enrobage :

  • chocolat (au lait ou noir, selon les goûts) 450g
  • poudre de cacaonon sucrée 110g environ

Préparation de la ganache :

Mixer le beurre de cacahuètes, le sucre et le sel pendant 3minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l’ajouter au mixer.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Ajouter le beurre.

Mixer jusqu’à ce que la ganache soit homogène.

Filmer et mettre au réfrigérateur le temps que la ganache se rafermisse.

Enrobage :

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un chocolat fondu homogène et lisse. Laisser refroidir environ 20 minutes.

Sortir la ganache. Faire des boules (environ deux cuillères à café de ganache roulées entre vos mains gantées). Attention, la chaleur des mains réchauffe vite les boules. Si vous pouvez le faire dans un environnement froid, n’hésitez pas.

Tremper chaque boule une première fois dans le chocolat fondu.

Recommencer l’opération.

Laisser au réfrigérateur au moins une heure..

Enrober de cacao en poudre (la couche doit être légère) en passant les boules dedans (enlever les excès de cacao).

Enrobage version facile :

Dans cette version, point de truffes mais des espèces de sandwiches.

Dans un moule carré, mettez un film plastique transparent.

Versez une couche de chocolat au lait au fond du moule. Faîtes durcir au réfrigérateur.

Ajoutez la ganache. Si elle n’est pas assez ferme, repassez le moule au réfrigérateur.

Versez le restant du chocolat. Laissez durcir le tout.

Si vous souhaiter éviter le découpage, vous pouvez espacer la ganache en plusieurs tas (au lieu d’une seule couche carrée). Après l’enrobage, il ne vous restera qu’à couper entre les tas de ganache désormais enrobés.

C’est moins joli, mais plus rapide.

Démoulez, et découpez au couteau à pain (ou couteau à chocolat).