La recette de base trouvée ici et là est de Jean-Paul Hévin et avait été expliquée sur Gourmet TV, chez Joël Robuchon et Guy Job.
Il s’agit d’un financier avec à l’intérieur une ganache au chocolat. Elle est modifiée en ajoutant du sésame comme dans certains des excellents chocolats de Fabrice Gillotte, à Dijon.
Production :
8 personnes (600g environ)
Ingrédients :
- crème liquide 150g
- graines de sésame 60g
- chocolat noir (70%) 150g
- fleur de sel q.s.
- sucre glace 55g
- farine 40g
- poudre d’amandes 40g
- levure chimique 2g (½ cuillère à café)
- blancs d’œufs 110g (entre 3 et 4)
- beurre 60g
Préparation de la ganache :
Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.
Porter la crème liquide à ébullition, y incorporer les graines de sésame, laisser infuser 15minutes. Reporter à ébullition et verser sur le chocolat en trois fois en mélangeant à la spatule afin d’obtenir une crème lisse et brillante.
Ajouter une pincée de fleur de sel et réserver.
Préparation du financier :
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la levure chimique.
Sur feu doux faire fondre le beurre et le laisser blondir jusqu’à ce qu’il devienne noisette (quand les particules de petit lait brunissent et dégagent une odeur de noisettes grillées, après que l’eau se soit évaporée). Le verser dans un autre récipient pour en arrêter la cuisson.
Préchauffer le four à 170°C.
Avec une fourchette fouetter légèrement les blancs d’œufs sans les monter (pour les “casser”) puis les incorporer au mélange des poudres.
Incorporer ensuite délicatement le beurre tout en mélangeant.
Ajouter doucement la ganache et mélanger doucement.
Remplir des moules individuels (silicone ou autres).
Cuire à 170°C pendant 15 minutes (éventuellement au-delà, mais ils s’assèchent vite donc attention).
Laisser refroidir puis démouler.