Ingrédients :
- eau 250g (ou 125g + 125g de lait)
- beurre 100g
- sel 4g (1 pincée)
- sucre 10g (2 cuillères à café bombée)
- farine tamisée 140g
- œufs entiers 240g environ (4 gros œufs)
Préparation :
Porter l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.
Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.
Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporer la farine en une fois pour éviter les grumeaux.
Remuer avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène en “raclant” bien le fond de la casserole pour éviter que l’appareil y adhère. Continuer à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte.
Incorporer les œufs un à un et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.
La pâte doit être souple mais pas liquide.
Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.
Couchez les choux à la poche à douille. Utilisez une fourchette trempée dans un œuf battu en omelette pour badigeonner les choux des religieuses (ou des chouquettes) et des paris Brest (pas des éclairs). Pour les choux suffisamment grand : utilisez les dents de la fourchette. Pour les petites sphères (sphère supérieure des religieuses par exemple), contentez-vous d’apposer le dos de la fourchette.
Placez au four à 190°C 15/20mn environ (durée en en fonction du four et de la taille des choux).
Dessèchement de la pâte :
Lors de la cuisson de la pâte : la pâte à choux est suffisamment desséchée lorsqu’elle n’adhère plus du tout à la casserole.
La pâte à choux doit être assez compacte, d’aspect graisseux (le beurre sur le point de “sortir” de la pâte).
Incorporation des œufs :
Pour savoir si, après le dessèchement, suffisamment d’œufs ont été incorporés à la pâte à choux, on utilise les critères suivants :
- quand on passe un doigt (ou la tranche de la spatule) dans la pâte à choux, elle doit se refermer après le passage ;
- quand on prend de la pâte à choux du bout du doigt et qu’on lève le doigt vers le ciel, elle forme un petit crochet qui pointe vers le sol (mais la pâte ne tombe pas) ;
- quand on soulève de la pâte avec une spatule à 5cm au-dessus du cul de poule puis qu’on incline la spatule, elle retombe en formant un “ruban”.
La pâte doit donc être souple (sinon elle ne montera pas) sans pour autant être liquide (les choux resteront filandreux à l’intérieur).
Cuisson des choux :
Une fois la pâte à choux cuite :
- les nervures des choux doivent être colorées ;
- les choux doivent sonner creux quand on tape (doucement !) dessus avec le doigt ;
- les choux doivent être légers ;
- les choux doivent être blonds / légèrement bruns ;
Problèmes courants :
- si les choux retombent : ils ne sont pas assez cuits ;
- si les choux sont trop “filandreux” à l’intérieur : ils ne sont pas assez cuits ;
- si les choux ne montent pas : ils ont été trop desséchés.
P.S. :
- les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés ;
- l’eau de la pâte essaie de s’évaporer pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte. Parallèlement, l’albumine contenue dans les œufs va former une couche extérieure imperméable empêchant l’évaporation. La pâte arrête de gonfler et la cuisson se poursuit ;
- il est normal que les choux soient un peu filandreux à l’intérieur, les filaments sont “écrasés” par la garniture des choux (crème, glace ou autre) ;
- On peut remplacer la moitié de l’eau par du lait pour avoir des choux moins secs.