pâte

Pâte sucrée au café Arabica

Ingrédients :

  • farine tamisée 170g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • poudre d’amandes 25g
  • café Arabica torréfié moulu (mouture de café turc) 25g (e.g. café Brésil / Cerrado)
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 80g
  • beurre 125g
  • œuf 50g (environ 1 normal)

Préparation :

Procédé identique à celui de la pâte sucrée au chocolat.

Tamiser la farine, la fécule.

Tamiser le café en poudre et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main (ou à la cuillère en bois) jusqu’à ce qu’il soit pommade (ou attendre qu’il ramollisse un peu).

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h (grand minimum) avant cuisson.


Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients :

  • farine tamisée 170g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • poudre d’amandes 25g
  • poudre de cacao 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 80g
  • beurre 125g
  • œuf 50g (environ 1 normal)
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine, la fécule.

Tamiser la poudre de cacao et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main jusqu’à ce qu’il soit pommade.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h avant cuisson.


Pâte sucrée – Pierre Hermé, "Larousse des desserts"

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

Pour 500g de pâte

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.


Pâte à choux

Ingrédients :

  • eau 250g
  • beurre 70g
  • sel 4g (1 pincée)
  • sucre 10g (2 cuillères à café bombée)
  • farine tamisée 140g
  • œufs entiers 240g environ (4 gros œufs)

Préparation :

Porter l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition à feu moyen.

Il faut s’assurer que toute la matière grasse ait fondu avant d’atteindre l’ébullition.

Dès que l’eau bout, hors du feu : incorporer la farine en une fois pour éviter les grumeaux.

Remuer avec une spatule rigide (ou une cuillère en bois) jusqu’à obtenir une pâte homogène en “raclant” bien le fond de la casserole pour éviter que l’appareil y adhère. Continuer à remuer sur la plaque à feu doux pour dessécher la pâte.

Incorporer les œufs un à un et travaillez la pâte à la spatule en bois voire au fouet pour que des bulles d’air s’y introduisent.

La pâte doit être souple mais pas liquide.

Dans le cas contraire, incorporez petit à petit des œufs battus en omelette en testant la consistance entre chaque ajout.

Couchez les choux à la poche à douille. Utilisez une fourchette trempée dans un œuf battu en omelette pour badigeonner les choux des religieuses (ou des chouquettes) et des paris Brest (pas des éclairs). Pour les choux suffisamment grand : utilisez les dents de la fourchette. Pour les petites sphères (sphère supérieure des religieuses par exemple), contentez-vous d’apposer le dos de la fourchette.

Placez au four à 190°C 15/20mn environ (durée en en fonction du four et de la taille des choux).

Dessèchement de la pâte :

Lors de la cuisson de la pâte : la pâte à choux est suffisamment desséchée lorsqu’elle n’adhère plus du tout à la casserole.

La pâte à choux doit être assez compacte, d’aspect graisseux (le beurre sur le point de “sortir” de la pâte).

Incorporation des œufs :

Pour savoir si, après le dessèchement, suffisamment d’œufs ont été incorporés à la pâte à choux, on utilise les critères suivants :

  • quand on passe un doigt (ou la tranche de la spatule) dans la pâte à choux, elle doit se refermer après le passage ;
  • quand on prend de la pâte à choux du bout du doigt et qu’on lève le doigt vers le ciel, elle forme un petit crochet qui pointe vers le sol (mais la pâte ne tombe pas) ;
  • quand on soulève de la pâte avec une spatule à 5cm au-dessus du cul de poule puis qu’on incline la spatule, elle retombe en formant un “ruban”.

La pâte doit donc être souple (sinon elle ne montera pas) sans pour autant être liquide (les choux resteront filandreux à l’intérieur).

Cuisson des choux :

Une fois la pâte à choux cuite :

  • les nervures des choux doivent être colorées ;
  • les choux doivent sonner creux quand on tape (doucement !) dessus avec le doigt ;
  • les choux doivent être légers ;
  • les choux doivent être blonds / légèrement bruns ;

Problèmes courants :

  • si les choux retombent : ils ne sont pas assez cuits ;
  • si les choux sont trop “filandreux” à l’intérieur : ils ne sont pas assez cuits ;
  • si les choux ne montent pas : ils ont été trop desséchés.

P.S. :

  • les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés ;
  • l’eau de la pâte essaie de s’évaporer pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte. Parallèlement, l’albumine contenue dans les œufs va former une couche extérieure imperméable empêchant l’évaporation. La pâte arrête de gonfler et la cuisson se poursuit ;
  • il est normal que les choux soient un peu filandreux à l’intérieur, les filaments sont “écrasés” par la garniture des choux (crème, glace ou autre) ;
  • On peut remplacer la moitié de l’eau par du lait pour avoir des choux moins secs.

Pâte brisée – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”

Recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

500g de pâte

Ingrédients :

  • jaune d’œuf 1 (facultatif)
  • eau (ou lait) 50g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre 20g, pour les desserts (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café bombée)
  • farine tamisée 250g
  • beurre 190g

Préparation :

Mélanger le jaune d’œuf, l’eau (ou le lait), le sel et le sucre dans un cul-de-poule.

Ajouter le beurre ramolli. L’écraser dans le mélange sans chercher à faire une masse homogène. Pour le ramollir, utiliser éventuellement un bain marie (en plaçant le contenant au-dessus d’une casserole remplie d’eau qui chauffe).

Incorporer la farine en plusieurs fois en la versant en pluie au fur et à mesure.

Verser sur le plan de travail (pas besoin que la pâte soit homogène à ce stade : il peut y avoir le gros de la pâte qui forme une boule, et des morceaux non incorporés).

Écraser la pâte en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume en plusieurs fois. Cette action, le fraisage, sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame. Ramasser la pâte sur elle-même.

Fleurer (saupoudrer légèrement le plan de travail de farine) et fraiser de nouveau. Test :  la pâte qui reste agglomérée et collée à la main est prête. Si la pâte n’est pas prête, recommencer à fraiser…

Former une boule avec la pâte (qui doit être homogène) ou un boudin, pour séparer le pâton en deux plus facilement.

Au final on obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux.

Filmer la pâte et réserver au frais (4°C) au moins 2h.


Pâte sucrée – Christophe Michalak, "C’est du gâteau"

Recette de C’est du gâteau ! de Christophe Michalak.

Production :

500g de pâte

Ingrédients :

  • poudre d’amandes 35g
  • sel 2g (1 pincée)
  • sucre glace 90g
  • farine tamisée 190g
  • fécule de pommes de terre 20g
  • beurre 130g
  • œuf 50g (environ 1 normal)
  • gousse de vanille ½

Préparation :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Couper le beurre en dés et le travailler à la main.

Ajouter l’œuf.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 1h au réfrigérateur.

Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h avant cuisson.