Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :
farine tamisée 120g
noix de coco râpée 120g
levure chimique (baking powder) 12g
fleur de sel 4g
beurre doux 180g
sucre glace 160g
jaunes d’œufs 80g (4)
vanille 1 gousse
Préparation des sablés breton à la noix de coco :
Préchauffer le four à 170°C (Th 6).
Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la noix de coco râpée.
Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.
Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.
Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.
Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).
Porter l’eau et le sucre à ébullition à feu moyen, et poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.
Peler les zestes de citron et les découper en bâtonnets de quelques millimètres de large.
Blanchir les zestes de citron (mettre les zestes dans une casserole d’eau, porter à ébullition, vider l’eau) trois fois.
Faire chauffer le sirop (eau + sucre) et le sirop de glucose jusqu’au frémissement à feu moyen. Ajouter les zestes et laisser pocher environ 20 minutes, jusqu’à ce que les zestes deviennent un peu translucides.
Chocolat blanc (30/35% – par ex. couverture ivoire chez Valrhona, Zéphyr chez Barry) 440g
Préparation :
Ouvrir les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec le couteau, racler la gousse pour récupérer les graines et les mettre dans la crème. Ajouter également les gousses (sans graines, donc). Faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.
Faire fondre le chocolat blanc.
Reporter la crème à ébullition. L’Ajouter en 3 à 5 fois au chocolat pour émulsionner en versant la crème au travers d’un chinois pour filtrer les gousses.
À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat blanc.
Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.
Une fois la ganache réalisée, la conserver au frais.
Pour des macarons (entre autres), fouetter la ganache avant utilisation pour la rendre plus consistante avant de dresser.
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir et laisser reposer quelques heures pour obtenir une meilleure cuisson.
Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer à feu doux la purée de fruits.
Faire bouillir le lait et la crème.
Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.
Porter le tout à 82/84°C.
Ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Filtrer en passant au chinois.
Incorporer la purée de cassis chaude.
Ajouter le mélange crème anglaise / purée de cassis au chocolat en trois fois en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Notes :
La purée de cassis peut être remplacée par tout autre purée de fruits, en conservant les proportions : ⅓ de crème anglaise, ⅓ de purée de fruits et ⅓ de chocolat au lait.
Pour un crémeux chocolat “seul”, il faut utiliser ⅔ de crème anglaise et ⅓ de chocolat au lait.
Pour préparer des coques de macarons à base de meringue française, il faut mélanger des blancs d’œufs battus fermement à un appareil constituté de poudre d’amandes et de sucre glace. Très simple, très rapide.
Ingrédients:
sucre glace 225g
poudre d’amandes 110g
blancs d’œufs 125g (4 blancs d’œufs moyens)
sucre semoule 50g
Préparation:
Mixer éventuellement la poudre d’amandes si elle n’est pas assez fine.
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Repeser, et compléter si besoin (ce peut être le cas avec la poudre d’amandes si elle n’est pas assez fine).
Séparer le sucre glace en deux parties: 110g et 115g.
Tamiser la poudre d’amandes et les 110g de sucre glace ensemble pour les mélanger. Cela évitera les coques grumeleuses.
Vous allez utiliser les 50g de sucre en poudre et les 115g de sucre glace pur serrer les œufs.
Monter les blancs d’œufs à faible vitesse. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, verser progressivement les 50g de sucre. Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau (assez fermes mais encore souples), incorporer les 115g de sucre glace.
Continuer à battre jusqu’à obtention de blancs très fermes. S’arrêter quand le sucre est complètement dissous.
Verser les poudres (poudre d’amandes et sucre glace) sur la base de meringue française. Mélanger: plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer. Une fois l’appareil homogène, il faut macaronner.
Le macaronnage vise à éclater les bulles des blancs. Pour ce faire, il faut gratter la surface de l’appareil en l’amenant contre la paroi et en l’y écrasant alors qu’on tourne le cul de poule. Évidemment, il faut continuer à mélanger l’appareil pour amener une autre partie de l’appareil vers le dessus et la gratter etc.
L’appareil est prêt quand il forme le ruban. Il doit être brillant et lisse.
Arrêter trop tôt pourra se traduire par des petits amas ou des cloques après cuisson car les appareils n’auront pas été assez bien incorporés; ou par des coques qui, parce qu’elles ne pourront pas s’étaler correctement sur la plaque, donneront des grumeaux
Préchauffer le four entre 140 et 160°C.
Pocher les macarons en “boules” assez petites (la pâte s’étale) avec une douille de 8mm.
Laisser tomber la plaque sur le sol/plan de travail de 30-40cm quelques fois pour que la pâte d’étale proprement.
Laisser croûter (laisser à température ambiante) 30-45mn.
Enfourner jusqu’à ce que la coque soit solide au toucher (la durée dépend de la taille des coques et de leur nombre sur les plaques, environ 12-14mn pour des petites coques de 3cm de diamètre, jusqu’à 16-18 pour des coques un peu plus grandes… Il faut tester). Laisser refroidir avant de décoller.
À mi-cuisson, interchanger et retourner les plaques (en raison de la répartition de la chaleur dans le four qui n’est pas parfaite). Cette étape n’est cependant pas cruciale !
Si les coques collent à la plaque et que seuls les chapeaux “partent”, la cuisson a été insuffisante.
Si elles ressortent brunies ou friables et creuses, le four est trop chaud.
En vidéo (pour le macaronnage, les proportions étant différentes):
Coloration:
Les colorants mentionnés sont des colorants en poudre.
Pour des macarons au chocolat: ajouter 15g de cacao aux poudres avant tamisage des poudres, et 3g de colorant rouge ajoutés aux blancs d’œufs à la fin de leur montée.
Pour des macarons verts (pistache par exemple): 3g de colorant vert et 2g de colorant jaune ajoutés aux blancs d’œufs à la fin de leur montée.
Pour des macarons jaunes passion: 3g de colorant jaune citron et ¼g de colorant rouge fraise ajoutés aux blancs d’œufs à la fin de leur montée.
gélatine en poudre 1.5g (pour de la gélatine à utilisation recommandée à 60/80g / litre) + 15g d’eau
Préparation :
Saupoudrer la gélatine sur les 10g d’eau.
Prélever et hacher finement les zestes de citron. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 130g de jus de citron et mélanger.
Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.
Filtrer le mélange au tamis (au cas où il resterait des zestes ou des jaunes coagulés).
Réchauffer au bain marie (ou au micro-ondes) pour faire fondre la gélatine. L’incorporer au fouet à la crème au citron.
Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer le jus de citron à la gélatine puis, petit à petit, le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixer au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).
La crème épaissit alors et sa couleur devient plus claire.
Filmer directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte et réserver au réfrigérateur. Dresser dans le fond de tarte avant que la crème soit entièrement “prise” (sinon, comme sur la photo, la crème ne sera pas lisse dans la tarte…)
Pour préparer des coques de macarons, il faut mélanger de la meringue italienne à un appareil constituté d’un tant-pout-tant poudre d’amandes/sucre glace et de blancs d’œufs.
Ajouter les blancs au tant pour tant, et mélanger grossièrement.
Verser cet appareil sur la meringue italienne. Mélanger: plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer. Une fois l’appareil homogène, il faut macaronner.
Le macaronnage vise à éclater les bulles des blancs. Pour ce faire, il faut gratter la surface de l’appareil en l’amenant contre la paroi et en l’y écrasant alors qu’on tourne le cul de poule. Évidemment, il faut continuer à mélanger l’appareil pour amener une autre partie de l’appareil vers le dessus et la gratter etc.
L’appareil est prêt quand il forme le ruban. Il doit être brillant et lisse.
Arrêter trop tôt pourra se traduire par des petits amas ou des cloques après cuisson car les appareils n’auront pas été assez bien incorporés; ou par des coques qui, parce qu’elles ne pourront pas s’étaler correctement sur la plaque, donneront des grumeaux.
Préchauffer le four à 140°C.
Pocher les macarons en “boules” assez petites (la pâte s’étale) avec une douille ≤ 10mm.
Laisser tomber la plaque sur le sol/plan de travail de 30-40cm quelques fois pour que la pâte d’étale proprement.
Enfourner jusqu’à ce que la coque soit solide au toucher (la durée dépend de la taille des coques et de leur nombre sur les plaques, environ 12-14mn pour des petites coques de 3cm de diamètre, jusqu’à 16-18 pour des coques un peu plus grandes… Il faut tester). Laisser refroidir avant de décoller.
Si les coques collent à la plaque et que seuls les chapeaux “partent”, la cuisson a été insuffisante.
Si elles ressortent brunies ou friables et creuses, le four est trop chaud.
blancs d’œufs vieillis 110g (3 blancs d’œufs moyens gardés, après séparation, au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours)
sucre en poudre 300g
eau minérale 75g
Préparation:
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre en le versant au centre (pour qu’il se répartisse naturellement vers les côtés). Faire chauffer jusqu’à entre 110 à 118°C.
Pendant que le sirop chauffe, il faut monter les blancs et coordonner pour que le sirop soit prêt lorsque les bulles dans les blancs deviennent microscopiques et que le fouet trace des sillons (à peu près au stade du bec d’oiseau). Il faut battre les blancs à vitesse lente pour incorporer le moins d’air possible. Avec un fouet électrique manuel, il faut le tenir à la verticale pour les mêmes raisons. On peut jouer avec le feu pour synchroniser.
Avec un robot type kitchen aid, il n’y a besoin de commencer à fouetter (vitesse lente) qu’à partir de 110°C.
Il faut ensuite verser le sirop le long de la paroi, pour éviter que le fouet ne projette le sirop sur les bords, et continuer à battre à vitesse lente. Les blancs, qui vont pocher sous l’effet du sirop, vont gonfler. On arrête lorsque la meringue est lisse et brillante. La température doit être aux alentours de 50°C.
Pour réussir une ganache parfaite, il faut respecter cinq critères :
Utiliser du chocolat semi-fondu pour le chocolat noir, ou du chocolat fondu pour le chocolat blanc et le chocolat au lait
Ajouter la crème/le lait en 5 fois (3 fois minimum) au chocolat pour émulsionner
Frictionner à la main le chocolat lorsqu’on ajoute le liquide
Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation
Une fois l’émulsion réalisée, utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire
Exemple :
lait entier 185g
beurre doux 85g
chocolat noir 270g
Faire commencer à fondre le chocolat noir.
Porter le lait entier à ébullition. Lorsqu’il y arrive, verser %frac15;e du lait sur le chocolat et commencer à frictionner en faisant des cercles avec la spatule au centre du chocolat. Rabattre le chocolat vers l’intérieur de temps en temps pour homogénéiser mais le mouvement clé et la friction qui va permettre, au fur et à mesure de faire apparaître un noyau élastique.
Continuer à ajouter le lait par cinquième en frictionnant. Au fur et à mesure, le mélange va devenir élastique et brillant.
Une fois la texture obtenue (après incorporation de tout le lait), ajouter le beurre froid, et incorporer au mixeur plongeant. Ce-faisant, les particules de graisse vont se disséminer en particules très fines dans la ganache.
Réserver au frais deux heures. La ganache reste souple, fondante et brillante !
farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
jaunes d’œufs 2
fleur de sel 3g (1 pincée)
miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)
Préparation :
Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer le sucre glace puis la poudre d’amandes. Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.
Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.
Disposer la pâte à la poche à douille dans des cercles ou des moules à mini tartes. Couvrir d’une plaque à pâtisserie pour que les sablés ne gonflent pas.
Préchauffer le four à 170°C (Th 6).
Enfourner de 20 à 30 min.
Démouler et laisser refroidir (pour qu’ils durcissent).
Mixer la pulpe des fruits et les graines au mixer. Filtrer au chinois pour éliminer les morceaux de graines restants.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de fruits de la passion et mélangez.
Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.
Filtrer le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané).
Incorporer le beurre et mixer au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).
Filmer (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.
P.S. :
si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau ;
un fruit de la passion = 18g en moyenne, hors “coquille”.
Remplacer 25g de sucre semoule par 25g de sucre vanillé.
Ajouter 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide après avoir incorporé le sucre. Battre quelques instants pour que l’extrait de vanille liquide se répartisse dans les blancs.
Ingrédients :
blancs d’œufs 100g (3 œufs environ)
sucre semoule 125g
sucre vanillé 125g
extrait de vanille liquide 5g (2 cuillères à café)
Préparation :
Préchauffez le four à 90°C.
Mélanger les sucres.
À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige.
Lorsqu’ils forment des “pics mous” (qui retombent), incorporez le sucre progressivement en continuant à battre les blancs. Verser le sucre progressivement permet de s’assurer qu’il est bien incorporé.
Lorsque tout le sucre a été versé, les blancs doivent en être fermes (vous pouvez retourner le cul-de-poule sans qu’ils bougent, et les pics sont fermes lorsque vous retirez les branches du fouet des blancs). Continuez à battre deux minutes.
Incorporer l’extrait de vanille liquide en battant une minute environ.
Déposer les blancs à la poche à douille (ou à la cuillère à soupe) sur des plaques de cuisson en formant des petits tas (de la taille d’une chouquette environ).
Enfourner les plaques. Laisser cuire deux heures. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.
P.S. :
La présence de jaunes dans les blancs empêche les blancs de monter de façon satisfaisante.
Si les meringues sont trop collantes, c’est que le sucre n’a pas été assez intégré aux blancs ou que le four était trop chaud.
