Ingrédients:
- blancs d’œufs vieillis 110g (3 blancs d’œufs moyens gardés, après séparation, au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours)
- sucre en poudre 300g
- eau minérale 75g
Préparation:
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre en le versant au centre (pour qu’il se répartisse naturellement vers les côtés). Faire chauffer jusqu’à entre 110 à 118°C.
Pendant que le sirop chauffe, il faut monter les blancs et coordonner pour que le sirop soit prêt lorsque les bulles dans les blancs deviennent microscopiques et que le fouet trace des sillons (à peu près au stade du bec d’oiseau). Il faut battre les blancs à vitesse lente pour incorporer le moins d’air possible. Avec un fouet électrique manuel, il faut le tenir à la verticale pour les mêmes raisons. On peut jouer avec le feu pour synchroniser.
Avec un robot type kitchen aid, il n’y a besoin de commencer à fouetter (vitesse lente) qu’à partir de 110°C.
Il faut ensuite verser le sirop le long de la paroi, pour éviter que le fouet ne projette le sirop sur les bords, et continuer à battre à vitesse lente. Les blancs, qui vont pocher sous l’effet du sirop, vont gonfler. On arrête lorsque la meringue est lisse et brillante. La température doit être aux alentours de 50°C.