Ingrédients pour la crème anglaise :
- lait 125g
- crème liquide 125g
- jaunes d’œufs moyens 50g (3 jaunes environ)
- sucre semoule 25g
Autres Ingrédients :
- purée de cassis 330g
- chocolat 45% 330g
- gélatine en poudre 2.5/3g
Préparation :
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule sans les blanchir et laisser reposer quelques heures pour obtenir une meilleure cuisson.
Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer à feu doux la purée de fruits.
Faire bouillir le lait et la crème.
Verser sur les jaunes et le sucre en mélangeant.
Porter le tout à 82/84°C.
Ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Filtrer en passant au chinois.
Incorporer la purée de cassis chaude.
Ajouter le mélange crème anglaise / purée de cassis au chocolat en trois fois en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Notes :
La purée de cassis peut être remplacée par tout autre purée de fruits, en conservant les proportions : ⅓ de crème anglaise, ⅓ de purée de fruits et ⅓ de chocolat au lait.
Pour un crémeux chocolat “seul”, il faut utiliser ⅔ de crème anglaise et ⅓ de chocolat au lait.