gateau individuel

Coques de macarons à base de meringue française

Pour préparer des coques de macarons à base de meringue française, il faut mélanger des blancs d’œufs battus fermement à un appareil constituté de poudre d’amandes et de sucre glace. Très simple, très rapide.

Ingrédients:

  • sucre glace 225g
  • poudre d’amandes 110g
  • blancs d’œufs 125g (4 blancs d’œufs moyens)
  • sucre semoule 50g

Préparation:

Mixer éventuellement la poudre d’amandes si elle n’est pas assez fine.

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Repeser, et compléter si besoin (ce peut être le cas avec la poudre d’amandes si elle n’est pas assez fine).

Séparer le sucre glace en deux parties: 110g et 115g.

Tamiser la poudre d’amandes et les 110g de sucre glace ensemble pour les mélanger. Cela évitera les coques grumeleuses.

Vous allez utiliser les 50g de sucre en poudre et les 115g de sucre glace pur serrer les œufs.

Monter les blancs d’œufs à faible vitesse. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, verser progressivement les 50g de sucre. Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau (assez fermes mais encore souples), incorporer les 115g de sucre glace.

Continuer à battre jusqu’à obtention de blancs très fermes. S’arrêter quand le sucre est complètement dissous.

Verser les poudres (poudre d’amandes et sucre glace) sur la base de meringue française. Mélanger: plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer. Une fois l’appareil homogène, il faut macaronner.

Le macaronnage vise à éclater les bulles des blancs. Pour ce faire, il faut gratter la surface de l’appareil en l’amenant contre la paroi et en l’y écrasant alors qu’on tourne le cul de poule. Évidemment, il faut continuer à mélanger l’appareil pour amener une autre partie de l’appareil vers le dessus et la gratter etc.

L’appareil est prêt quand il forme le ruban. Il doit être brillant et lisse.

Arrêter trop tôt pourra se traduire par des petits amas ou des cloques après cuisson car les appareils n’auront pas été assez bien incorporés; ou par des coques qui, parce qu’elles ne pourront pas s’étaler correctement sur la plaque, donneront des grumeaux

Préchauffer le four entre 140 et 160°C.

Pocher les macarons en “boules” assez petites (la pâte s’étale) avec une douille de 8mm.

Laisser tomber la plaque sur le sol/plan de travail de 30-40cm quelques fois pour que la pâte d’étale proprement.

Laisser croûter (laisser à température ambiante) 30-45mn.

Enfourner jusqu’à ce que la coque soit solide au toucher (la durée dépend de la taille des coques et de leur nombre sur les plaques, environ 12-14mn pour des petites coques de 3cm de diamètre, jusqu’à 16-18 pour des coques un peu plus grandes… Il faut tester). Laisser refroidir avant de décoller.

À mi-cuisson, interchanger et retourner les plaques (en raison de la répartition de la chaleur dans le four qui n’est pas parfaite). Cette étape n’est cependant pas cruciale !

Si les coques collent à la plaque et que seuls les chapeaux “partent”, la cuisson a été insuffisante.

Si elles ressortent brunies ou friables et creuses, le four est trop chaud.

En vidéo (pour le macaronnage, les proportions étant différentes):

Coloration:

  • Les colorants mentionnés sont des colorants en poudre.
  • Pour des macarons au chocolat: ajouter 15g de cacao aux poudres avant tamisage des poudres, et 3g de colorant rouge ajoutés aux blancs d’œufs à la fin de leur montée.
  • Pour des macarons verts (pistache par exemple): 3g de colorant vert et 2g de colorant jaune ajoutés aux blancs d’œufs à la fin de leur montée.
  • Pour des macarons jaunes passion: 3g de colorant jaune citron et ¼g de colorant rouge fraise ajoutés aux blancs d’œufs à la fin de leur montée.

Coques de macarons à base de meringue italienne

Pour préparer des coques de macarons, il faut mélanger de la meringue italienne à un appareil constituté d’un tant-pout-tant poudre d’amandes/sucre glace et de blancs d’œufs.

Ingrédients:

  • meringue italienne 450g
  • sucre glace 300g
  • poudre d’amandes 300g
  • blancs d’œufs vieillis 110g (3 blancs d’œufs moyens gardés, après séparation, au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours)

Préparation:

Tamiser les poudres individuellement. Repeser, et compléter si besoin (ce peut être le cas avec la poudre d’amandes si elle n’est pas assez fine).

Tamiser les poudres ensemble pour les mélanger.

Cela évitera les coques grumeleuses.

Préparer la meringue italienne.

Ajouter les blancs au tant pour tant, et mélanger grossièrement.

Verser cet appareil sur la meringue italienne. Mélanger: plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer. Une fois l’appareil homogène, il faut macaronner.

Le macaronnage vise à éclater les bulles des blancs. Pour ce faire, il faut gratter la surface de l’appareil en l’amenant contre la paroi et en l’y écrasant alors qu’on tourne le cul de poule. Évidemment, il faut continuer à mélanger l’appareil pour amener une autre partie de l’appareil vers le dessus et la gratter etc.

L’appareil est prêt quand il forme le ruban. Il doit être brillant et lisse.

Arrêter trop tôt pourra se traduire par des petits amas ou des cloques après cuisson car les appareils n’auront pas été assez bien incorporés; ou par des coques qui, parce qu’elles ne pourront pas s’étaler correctement sur la plaque, donneront des grumeaux.

Préchauffer le four à 140°C.

Pocher les macarons en “boules” assez petites (la pâte s’étale) avec une douille ≤ 10mm.

Laisser tomber la plaque sur le sol/plan de travail de 30-40cm quelques fois pour que la pâte d’étale proprement.

Enfourner jusqu’à ce que la coque soit solide au toucher (la durée dépend de la taille des coques et de leur nombre sur les plaques, environ 12-14mn pour des petites coques de 3cm de diamètre, jusqu’à 16-18 pour des coques un peu plus grandes… Il faut tester). Laisser refroidir avant de décoller.

Si les coques collent à la plaque et que seuls les chapeaux “partent”, la cuisson a été insuffisante.

Si elles ressortent brunies ou friables et creuses, le four est trop chaud.

En vidéo:

Bonne chance !