Basiques

Recette de base, techniques…

Croustilant feuilletine

Mots-clés associés : feuilletine, tuiles

Croustillant feuilletine

Ingrédients du croustilant feuilletine :

  • cassonade 450g
  • feuilletine (éclats de crêpes dentelles) 200g

Préparation du croustilant feuilletine :

Faire un caramel à sec avec la cassonade.

Incorporer la feuilletine.

Étaler sur entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour pouvoir le casser ensuite).

Laisser refroidir.

Casser en morceaux et mixer dans un blender.

Saupoudrer sur un tapis de cuisson (avec un pochoir pour des formes “nettes” ou au hasard pour des formes moins conventionnelles).

Enfourner 3mn à 180°C.

Modeler à la sortie du four. Attention : fragile et se solidifie rapidement.

Craquant au miel de châtaignier (Honeycomb)

Mots-clés associés : craquant, miel, miel de châtaignier

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • eau 60g
  • sucre en poudre 200g
  • beurre doux 50g
  • miel 20g
  • miel de châtaignier 20g
  • fleur de sel 5g
  • bicarbonate de soude 2.5g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Préparer une feuille de papier sulfurisé.

Porter le sucre, le beurre, les miels et l’eau à ébullition (à feu moyen-fort).

Poursuivre jusqu’à obtention d’un caramel blond pas encore ambré (145°C).

Ajouter la fleur de se et le bicarbonate de soude et mélanger vivement (la couleur s’éclaircit et épaissit du fait de l’adjonction du bicarbonate de soude).

Verser sur la feuille de papier sulfurisé en une couche fine.

Une fois que le craquant au miel de châtaignier s’est solidifié, le casser en morceau et le conserver dans une boîte hermétique.

Marmelade de poires

Mots-clés associés : marmelade, poires

Marmelade de poires

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • gousse de vanille 1
  • jus de citron vert 20g
  • sucre en poudre 40g + 60g
  • dextrose (ou glucose atomisé) 45g
  • pectine 7g

Préparation de la marmelade de poires :

Monder les poires. Les découper en dés et en garder 500g de chair.

Faire cuire les dés de poires avec la gousse de vanille fendue et grattée et les grains, le jus de citron vert, et 40g de sucre.

Mélanger les 60g de sucre, le glucose atomisé et la pectine.

Lorsque les poires sont tendres : ajouter le mélange des poudres, porter à ébullition, mixer, mouler et réserver au congélateur.

Crumble aux épices (cannelle et gingembre)

Mots-clés associés : cannelle, crumble, gingembre

Crumble aux épices

Ingrédients du crumble aux épices :

  • beurre mou 60g
  • farine 60g
  • sucre semoule 60g
  • poudre d’amandes 60g
  • fleur de sel 1g
  • cannelle en poudre 2g
  • gingembre en poudre 3g

Préparation du crumble aux épices :

Tout mélanger jusqu’à obtenir une consistance sableuse .

Cuire 15/20 minutes à 170°C jusqu’à ce que les morceaux aient blondi.

Réserver à température ambiante.

Émulsion vanille caramel

Mots-clés associés : caramel, crème, vanille

Ingrédients :

Préparation :

Préparer la sauce caramel et la crème anglaise.

Fouetter la crème liquide. Y incorporer les autres ingrédients.

Sauce au chocolat

Mots-clés associés : chocolat, sauces

Recette de sauce au chocolat chaud

Ingrédients :

  • lait 125g
  • crème liquide 125g
  • chocolat de couverture 66% 70g
  • poudre de cacao 5g
  • sucre semoule 15g
  • vanille liquide 3g
  • gousse de vanille 1
  • baton de cannelle ½

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le chocolat en mélangeant.

Porter de nouveau à ébullition puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Filtrer et réserver au frais.

Pailleté feuillantine

Mots-clés associés : chocolat, crêpe dentelle, praliné

Recette de pailleté feuillantine praliné et chocolat au lait

Ingrédients du pailleté feuillantine :

  • chocolat, chocolat praliné, chocolat blanc ou pur praliné 100g
  • crêpes dentelles réduites en miettes (ou feuilletine) 50g

Ingrédients du pailleté feuillantine :

Faire fondre le chocolat (ou le praliné) au bain marie à feu doux.

Incorporer les miettes de crêpes dentelles.

Par exemple, ci-contre : 80% praliné + 20% chocolat au lait. Ou 100g de praliné + 25g de chocolat blanc + 50g de feuilletine.

Streusel au cacao

Mots-clés associés : cacao, streusel

Ingrédients du streusel cacao:

  • beurre mou 60g
  • farine 60g
  • sucre semoule 60g
  • amandes en poudre 45g
  • cacao en poudre 15g
  • cannelle en poudre 1g

Préparation du streusel cacao :

Tout mélanger dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance sableuse (type crumble).

Cuire les morceaux/grumeaux 20 minutes à 170°C.

Réserver à température ambiante.

Crémeux chocolat et aux Carambars

Mots-clés associés : carambars, crème, crémeux

Ingrédients :

  • lait 250g
  • crème liquide 250g
  • jaunes d’œufs moyens 80g (5 jaunes environ)
  • sucre semoule 35g
  • Carambars 8
  • chocolat de couverture 66% 300g (de préférence pas trop acide)

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait, la crème liquide et les Carambars.

À 35/40°C, incorporer les jaunes d’œufs blanchis en fouettant.

Cuire le mélange à 83°C.

Filtrer au chinois et verser la crème anglaise aux carambars sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à partir du centre, comme pour réaliser une ganache afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Homogénéiser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Sauce béchamel

Mots-clés associés : sauces

Ingrédients de la sauce Béchamel :

  • lait entier 1l
  • beurre laitier 100g
  • farine 80g
  • noix de muscade 2g
  • sel / poivre

Préparation de la sauce Béchamel :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois et faire colorer légèrement (il doit se former une sorte de pâte : roux).

À côté faire chauffer le lait. Lorsqu’il est chaud, ajouter la de noix de muscade.

Verser ensuite le lait en trois fois (pour qu’il soit absorbé peu à peu) tout en mélangeant vigoureusement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (5 à 8mn). Elle doit rester crémeuse voire fluide car elle cuira encore au four.

Saler, poivrer. Couvrir de film alimentaire et réserver jusqu’au montage si besoin.

Sauce à la Bolognaise pour Lasagnes

Mots-clés associés : cuisine italienne, sauce Bolognaise, sauces

Ingrédients de la sauce Bolognaise :

  • huile d’olives 40g
  • carottes 2 (environ 100g)
  • oignon ½ (environ 100g)
  • céleri branche 3 branches (120g)
  • boeuf haché 500g
  • pancetta 50g
  • épaule (ou échine) de porc hachée 450g
  • vin blanc (par ex. chardonnay) 150g
  • bouillon de bœuf 250g
  • eau 250g
  • lait frais 300g
  • sucre 20g
  • coulis de tomates 250g
  • sel / poivre

Préparation de la sauce Bolognaise :

Hacher finement la pancetta et la mélanger avec la viande hachée de porc et de bœuf.

Émincer les carottes / oignons / céleris.

Faire rapidement revenir la viande à feu vif dans la poêle sans les légumes pour obtenir la réaction de maillard – la coloration de la viande – plus facilement. En cuisant seule, l’eau des légumes n’empêche pas la réaction. La réaction de Maillard permet de faire ressortir le goût de la viande hâchée.

Parallèlement, faire revenir les légumes émincés dans un peu d’huile d’olives.

Quand la viande a coloré, ajouter les légumes et le vin blanc et le faire évaporer en maintenant le feu vif.

Ajouter la sauce tomate et un peu de bouillon et faire cuire le tout dans une casserole semi couverte à feu modéré pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps en continuant à ajouter progressivement du bouillon puis, si nécessaire, l’eau, lorsque la sauce s’est asséchée.

En fin de cuisson ajouter le sucre puis le lait progressivement (comme pour les autres liquides) en continuant à mélanger jusqu’à évaporation.

Pâte à crêpes

Mots-clés associés : crêpes

Ingrédients de la pâte à crêpes :

  • farine 250g
  • œufs 4
  • sel 5g
  • sucre 50g (dont éventuellement un sachet de sucre vanillé (7g))
  • beurre fondu 75g
  • lait entier 500g

Préparation de la pâte à crêpes :

Tamiser la farine. Ajouter les œufs, le sel et le sucre.

Incorporer le lait et l’eau.

Laisser reposer à température ambiante quelques heures.

Avant utilisation : délayer avec deux cuillères à soupe d’eau et re-mélanger.

Chocolate Fudge Ripple

Mots-clés associés : chocolat, fudge, glaces et sorbets

Le chocolate fudge ripple est une “ondulation” de chocolat dans les glaces.

Ingrédients du chocolate fudge ripple :

  • sucre 110g
  • eau minérale 120g
  • cacao en poudre 35g
  • sirop de glucose 85g
  • fleur de sel 1g
  • chocolat de couverture 60/66% haché finement 50g
  • extrait de vanille liquide 2g

Préparation du chocolate fudge ripple :

Fouetter ensemble le sucre, l’eau, le cacao, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen fort. Continuer à fouetter jusqu’au frémissement.

Quand le sucre est complètement dissout, ajouter le chocolat et laisser le fondre par la chaleur du sirop.

Mélanger comme pour une ganache jusqu’à ce que le sirop soit fluide et ajouter l’extrait de vanille liquide.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le chocolate fudge ripple s’utilise froid.

Gelée de cidre – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : cidre, gelée, Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de cidre :

  • cidre doux 200g
  • sucre 30g
  • gélatine en poudre 10g

Préparation de la gelée de cidre :

Saupoudrer la gélatine dans une cuillère à soupe de cidre. Réserver.

Porter le cidre et le sucre à ébullition. Réserver.

Faire chauffer le cidre et la gélatine mis de côté pour faire fondre la gélatine.

Lorsque la température du sirop de cidre redescend vers 60°C, incorporer le mélange cidre / gélatine.

Sauce épaisse au caramel – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : caramel, Laurent Jeannin, macaron

Cette sauce peut être utilisée pour des décors d’assiette comme pour une “ganache” de macarons au caramel.

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre en poudre 75g
  • glucose 35g
  • crème liquide à 35% 150g
  • gélatine en poudre 2g
  • beurre laitier à 82% 45g

Préparation de la sauce au caramel :

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre en poudre.

Faire chauffer la crème lorsque le caramel est presque prêt. Ajouter la crème en plusieurs fois au caramel hors du feu. Faire cuire jusqu’à 106°C.

À 60°C, incorporer la gélatine puis le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Réserver au réfrigérateur le temps que la sauce épaississe.

Crème bananes-caramel – Christophe Adam

Mots-clés associés : banane, caramel, Christophe Adam, crème

Ingrédients :

  • bananes 2
  • lait entier 700g
  • sucre en poudre 115g

Préparation :

Écraser les bananes. Les incorporer au lait en mélangeant doucement.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Lorsque la couleur est ambrée, hors du feu, verser le lait aux bananes.

Remettre sur feu doux si le caramel durcit.

Mélanger au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème à la vanille, crème anglaise, mascarpone, vanille

Ingrédients :

  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 1
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • sucre semoule 65g
  • gélatine 4g
  • eau minérale 15g
  • mascarpone 230g

Préparation la veille :

Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l’ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau.

Filtrer la crème.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer à la crème en fouettant vivement entre 35 et 60°C.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement mais sans cuire. Cuire jusqu’à 83°C en remuant continuellement.

Ajouter l’eau et la gélatine fondue.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de la réserver au frais.

Préparation le jour :

Détendre le mascarpone au fouet.

Incorporer la crème à la vanille.

Monter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérée.

Tuiles à la banane

Mots-clés associés : banane, tuiles

Ingrédients pour les tuiles à la banane :

  • bananes 250g (2 ou 3)
  • farine tamisée 50g
  • lait entier 50g
  • pâte de praliné 55g
  • beurre doux fondu 60g
  • sucre semoule 60g

Préparation des tuiles à la banane :

Mixer tous les ingrédients au blender sauf le beurre jusqu’à obtention d’une purée. Ajouter progressivement le beurre pendant que le blender tourne jusqu’à incorporation complète.

Mettre dans une poche plastique et couper une ouverture très petite. Pocher des lignes comme des spaghettis sur le papier sulfurisé.

Enfourner 5 minutes à 165°C ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais toujours pliables. Les soulever par une extrémité, les plier en deux plusieurs fois de suite en donnant des formes irrégulières. Laisser se solidifier à température ambiante.

Crème à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème à la vanille, crème pâtissière, vanille

Basé sur la recette de crème au cacao.

Ingrédients :

  • gélatine en poudre 2g
  • lait entier 500g
  • gousse de vanille 3
  • jaune d’œuf 80g
  • sucre semoule 75g
  • beurre laitier 160g
  • amidon de maïs 40g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans une cuillère à soupe de lait.

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée et ses graines. Retirer du feu et faire infuser 20 minutes à couvert.

Passer au chinois pour filtrer la gousse.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle). Incorporer la maïzena au fouet.

Porter l’infusion à la vanille à ébullition. Incorporer la moitié de l’infusion vanillée au mélange précédent pour le rendre liquide. Reverser le alors dans le lait restant.
Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit (83°C).

Faire chauffer le lait contenant la gélatine en poudre jusqu’à ce qu’elle fonde.

Attendre que la température de la crème descende à 55°C (cul de poule tiède), puis incorporer le lait à la gélatine. Idem avec le beurre coupé en petits cubes à ajouter petit à petit.

Mixer au mixeur plongeant et filmer la crème.

Conserver au moins 2 heures au frais avant le dressage.

On peut remplacer le beurre doux par de la crème montée pour une crème plus légère, cf. la recette de crème au cacao.

Tuiles d’ananas croustillantes

Mots-clés associés : ananas

Ingrédients :

  • eau minérale 100g
  • sucre semoule (saccharose) 100g
  • ananas 1

Préparation :

Couper de fines tranches d’ananas.

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Napper les tranches d’ananas du sirop.

Enfourner à 90°C pendant 2heures.

Mettre en forme et réserver au sec.