crème pâtissière

Basiques

Crème à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème à la vanille, crème pâtissière, vanille

Basé sur la recette de crème au cacao.

Ingrédients :

  • gélatine en poudre 2g
  • lait entier 500g
  • gousse de vanille 3
  • jaune d’œuf 80g
  • sucre semoule 75g
  • beurre laitier 160g
  • amidon de maïs 40g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans une cuillère à soupe de lait.

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée et ses graines. Retirer du feu et faire infuser 20 minutes à couvert.

Passer au chinois pour filtrer la gousse.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle). Incorporer la maïzena au fouet.

Porter l’infusion à la vanille à ébullition. Incorporer la moitié de l’infusion vanillée au mélange précédent pour le rendre liquide. Reverser le alors dans le lait restant.
Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit (83°C).

Faire chauffer le lait contenant la gélatine en poudre jusqu’à ce qu’elle fonde.

Attendre que la température de la crème descende à 55°C (cul de poule tiède), puis incorporer le lait à la gélatine. Idem avec le beurre coupé en petits cubes à ajouter petit à petit.

Mixer au mixeur plongeant et filmer la crème.

Conserver au moins 2 heures au frais avant le dressage.

On peut remplacer le beurre doux par de la crème montée pour une crème plus légère, cf. la recette de crème au cacao.

Basiques

Crème mousseline au praliné

Mots-clés associés : crème, crème mousseline, crème mousseline au praliné, crème pâtissière, praliné

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

445g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (30g environ)
  • praliné 100g
  • beurre 75g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Dans un batteur, mélangez le praliné et le beurre à la feuille. Ajoutez progressivement la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème onctueuse et mousseuse.

Basiques

Crème à la rose

Mots-clés associés : crème, crème à la rose, crème pâtissière, eau de rose, rose

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Production :

315g.

Ingrédients :

  • lait 175g
  • sucre semoule 40g
  • fécule de maïs (maïzena) 15g (1 cuillère à soupe)
  • jaunes d’œufs 2 (30g environ)
  • eau de rose 5g (environ 2 cuillères à café)
  • beurre 40g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Hors du feu, avec un fouet, incorporez le beurre puis l’eau de rose.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Basiques

Crème au cacao

Mots-clés associés : cacao, crème, crème au cacao, crème pâtissière

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Ingrédients :

  • lait 350g
  • sucre semoule 80g
  • fécule de maïs (maïzena) 30g (2 cuillères à soupe)
  • jaunes d’œufs 4 (60g environ)
  • poudre de cacao non sucrée 60 à 100g (selon la force du goût désirée)
  • crème liquide 120g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao au fouet.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Montez la crème liquide au fouet.

Pour faciliter la confection de la crème fouettée :

  • placer le cul de poule et le fouet au réfrigérateur pour qu’ils soient froid ;
  • placer la crème liquide a congélateur une demi heure (elle doit rester liquide) ;
  • (éventuellement) utiliser un cul de poule de diamètre supérieur rempli de glaçon pour maintenir celui contenant la crème au frais.

En utilisant un cul de poule plutôt qu’un “bol haut”, éviter les fouets électriques qui projettent la crème.

Attention : la crème liquide doit être de type fleurette. La crème liquide U.H.T. ne monte pas. La crème liquide légère est U.H.T., mais certaines crèmes à 30% de matière grasse le sont aussi.

Sortez la crème au cacao. Si elle est trop froide, détendez-la au fouet. Puis, incorporez la crème fouettée à la crème au cacao en deux fois. La première moitié permet de détendre la crème au cacao. La seconde doit être effectuée plus doucement, à la façon d’une mousse au chocolat.

Basiques

Crème pâtissière – Pierre Hermé, “Larousse des desserts”

Mots-clés associés : crème, crème pâtissière, larousse des desserts, Pierre Hermé

Recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème.

Ingrédients :

  • lait 350g
  • fécule de maïs (maïzena) 30g
  • gousse de vanille 1½
  • jaunes d’œufs 4
  • sucre 80g
  • beurre 35g

Préparation :

Verser le lait, la fécule de maïs, et la moitié du sucre dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les graines. Placer les graines et la gousse dans le lait. Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en mélangeant pendant 3 minutes.

Arroser avec un peu de lait en continuant à fouetter. Hors du feu, remettre le mélange dans la casserole et reporter cette dernière sur le feu.

Cuire la crème en fouettant sans cesse. Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n’attache par endroit.

Dès l’ébullition, retirer les gousses de vanille. La cuisson est terminée quand la crème a la bonne consistance, c’est à dire qu’elle est ferme un peu comme une purée, mais c’est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.

La “prise” de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.

À la fin, même hors du feu, la crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s’arrêter.

Verser la crème dans un récipient et placer celui-ci dans un bol rempli de glaçons.

Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.

Verser la crème sur une plaque. Poser un film plastique sur la crème pour éviter la formation d’une pellicule. Réserver au frais et consommer dans les 24h.

P.S. :

  • pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 250g de chocolat noir râpé en fin de cuisson ;
  • si le lait ou la crème ont trop cuit, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés ou les grumeaux.