Ingrédients :
- barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion
- glace au chocolat
- crumble au café
- quelques noisettes
- fruit de la passion
Préparer les différents composants, dresser.
café
Desserts
Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café
Basiques
Crumble au café
Ingrédients du crumble de café :
- beurre mou 40g
- farine 65g
- sucre semoule 25g
- sucre roux 15g
- amandes en poudre 20g
- café moulu (mouture pour café turc) 15g
Préparation du crumble de café :
Tout mélanger dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
Émietter sur un tapis de cuisson et cuire 5/7 minutes à 170°C. La durée de cuisson dépend de la taille des morceaux, des morceaux de quelques millimètres sont cuits en 5mn. Des morceaux plus épais (pour un streusel cacao par exemple) peuvent prendre jusqu’à 20mn etc.
Réserver à température ambiante.
Desserts
Glace moka (café et cacao) à la cardamome
Variation de la recette de glace au café par l’ajout d’1% de cacao sec (la recette doit donc être ajustée selon le cacao en poudre utilisé), et 3g de “capsules” de cardamome.
Ingrédients de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :
- jaunes d’œufs 75g (5)
- lait entier 612g
- lait en poudre 0% 55g
- crème de lait 35% 85g
- sucre en poudre 124g
- sirop de glucose atomisé 31g
- stabilisant 5g
- café en grains 50g
- capsules de cardamome 1.5g (environ 10 capsules)
- cacao en poudre 13g
Préparation de la glace moka (café et cacao) à la cardamome :
Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.
Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.
Piler les capsules de cardamome au mortier pour les ouvrir. Garder uniquement les graines. Piler les graines grossièrement, et les ajouter au café.
Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la cardamome et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.
Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 612g.
Ajouter le lait en poudre.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Desserts
Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes
Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.
Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.
Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…
Ingrédients du praliné :
- praliné noisettes 144g
- chocolat au lait 40% 15g
- beurre de cacao 12.5g
- feuilletine 60g
Ingrédients de la ganache au chocolat :
- chocolat de couverture 64% 200g
- crème de lait 170g
- citronelle 60g
- sucre inverti (trimoline) 14g
- sirop de glucose 12g
- beurre laitier 14g
Autres ingrédients :
Préparation du praliné :
Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.
Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.
Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).
Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.
Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).
Préparation de la pâte à tarte au café :
Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.
Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la ganache au chocolat :
Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.
Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.
Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.
Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.
Finition :
Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.
Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).
Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.
Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.
Basiques
Pâte sucrée au café Arabica
Ingrédients :
- farine tamisée 170g
- fécule de pommes de terre 20g
- poudre d’amandes 25g
- café Arabica torréfié moulu (mouture de café turc) 25g (e.g. café Brésil / Cerrado)
- sel 4g (1 cuillère à café)
- sucre glace 80g
- beurre 125g
- œuf 50g (environ 1 normal)
Préparation :
Procédé identique à celui de la pâte sucrée au chocolat.
Tamiser la farine, la fécule.
Tamiser le café en poudre et le sucre glace.
Couper le beurre en dés et le travailler à la main (ou à la cuillère en bois) jusqu’à ce qu’il soit pommade (ou attendre qu’il ramollisse un peu).
Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace et la poudre de cacao, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin le mélange fécule et farine.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker minimum 2h au réfrigérateur.
Une fois la pâte abaissée, la laisser reposer 1h (grand minimum) avant cuisson.
Desserts
Crémeux chocolat aux carambars et glace café, noisettes et caramel
Recette très largement inspirée de Laurent Jeannin (cf. Eric Fréchon).
Ingrédients :
- pâte sucrée au chocolat
- crémeux chocolat aux Carambars
- streusel cacao
- praliné feuillantine
- glace au café
- émulsion vanille caramel
- sauce chocolat chaud
- chocolat de couverture 66% 100g
Préparation :
Découper des cercles de pâte sucrée au chocolat de 7cm à l’emporte-pièce. Faire cuire à blanc.
Tempérer le chocolat, l’étaler sur une feuille de papier guitare, une fois qu’il fige découper des disques de 6cm à l’emporte-pièce.
On peut aussi faire des filaments en chocolat (en utilisant un peigne pour créer des bandes de chocolat utilisées pour le décor).
Une fois les cercles de pâte refroidis, ajouter une fine couche de crémeux chocolat aux Carambars (le livre indique 1.5cm, comme la photo ci-dessus, mais c’est trop, ce devrait plutôt être 1.5mm).
Ajouter un disque de chocolat noir.
Coller des morceaux de streusel cacao sur le disque avec du crémeux chocolat aux Carambars.
Ajouter une cuillère à café de praliné feuillantine et trois noisettes.
Ajouter une quenelle de glace au café.
Au dernier moment, ajouter l’émulsion caramel vanille et des filaments de chocolat (s’il y en a).
Servir la sauce au chocolat chaud à part.
Desserts
Glace au café
Cette glace ne contient “que” 14% de pouvoir sucrant pour une question d’équilibre gustatif, malgré les conséquences en termes de texture etc.
Ingrédients de la glace au café :
- jaunes d’œufs 75g (5)
- lait entier 617g
- lait en poudre 0% 54g
- crème de lait 35% 93g
- sucre en poudre 124g
- sirop de glucose atomisé 31g
- stabilisant 5g
- café en grains 45g à 100g grains selon le goût recherché
- gousse de vanille 1 (plutôt si l’infusion de café est légère)
Préparation de la glace au café :
Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.
Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.
Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la vanille (si utilisée) et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.
Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 617g.
Ajouter le lait en poudre.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Exemple concret :
Avec des grains torréfiés “premier prix” Brésil / Cerrado : 50g de grains moulus pas trop finement infusés 20 minutes pour une glace au goût rond, pas trop fort.
Note :
Selon le “Coffee Brewing Ratio Chart” de The Black Bear Micro-Brewery, il faut utiliser 16.7 fois le poids de café en liquide pour un café standard, bien que ce ratio dépende des cafés et des goûts.
Si l’on rapporte ce ratio au café vs. le poids de la glace, cela donne 60g de café moulu à faire infuser.
Pour la National Coffee Association, on a un ratio de 17.42, soit 57.5g de café au kilo de glace.
Desserts
Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin
Ingrédients de la gelée de citronnelle :
- bâtons de citronnelle 5
- eau 500g
- sucre semoule 125g
- gélatine 8g
Ingrédients de la gelée de café:
- café espresso 500g
- sucre roux 200g
- gélatine 8g
Ingrédients de la crème de mascarpone :
- mascarpone 250g
- sucre semoule 75g
- crème liquide 250g
- œufs 2
- gélatine 4g
Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :
- noisettes 180g
- noix de pécan caramélisées de Laurent Jeannin 125g
- sucre glace 250g
- blanc d’œuf 75g
- cacao en poudre 20g
Autres :
Préparation de la gelée de citronnelle :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.
Détailler la citronnelle en rondelles.
Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).
Couler dans des assiettes creuses.
Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la crème de mascarpone :
Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.
Mélanger les autres ingrédients au batteur.
Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.
Couler sur la citronnelle.
Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la gelée de café:
Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).
Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.
Réserver au réfrigérateur.
Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :
Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.
Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).
Cuire 15 minutes à 150°C.
Réserver à température ambiante au sec.
Dressage :
Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.
Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.
Desserts
Biscuit de chocolat coulant de Michel Bras
La recette est extraite du site de Michel Bras.
Ingrédients pour les moules de cuisson (5cm de diamètre, 4cm de hauteur):
- beurre 80g
- cacao en poudre 50g
Ingrédients pour la crème glacée à la crème épaisse:
- sucre 50g
- lait en poudre 13g
- lait 175g
- crème épaisse 50g
Ingrédients pour noyaux de chocolat au café:
- chocolat de couverture 66% 120g
- crème liquide 200g
- beurre 50g
- eau 60g
- extrait de café 15g
Ingrédients pour les biscuits :
- chocolat de couverture (66%) 110g
- beurre 50g
- crème de riz (ou, à défaut, fécule de maïs) 50g
- poudre d’amandes 50g
- œufs 2
- sucre semoule 90g
Ingrédients pour la réduction caramel/café:
- sucre 100g
- glucose 20g
- beurre 50g
- eau 50g
- extrait de café 13g
Ingrédients pour l’assaisonnement sec café/lait:
- sucre glace 35g
- café en poudre 10g
- lait en poudre 45g
Préparation de la crème glacée à la crème épaisse
Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.
Préparation de l’assaisonnement sec café/lait
Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.
Préparation des moules à biscuit
Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre.
Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé.
Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut.
Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.
Préparation des noyaux de chocolat au café
Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café.
Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain à minima.
Préparation des biscuits coulants :
Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.
Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf, et mélanger intimement.
Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.
Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, déposer un noyau surgelé au chocolat avec la pointe d’un couteau.
Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.
Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 min au four à 180° (th 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède.
Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé.
Préparation de la réduction caramel/café
Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais.
En fonction du goût que l’on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins
prononcée.
Déglacer avec l’eau et l’extrait de café en décollant bien tout le caramel.
Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.
Dressage
Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d’assaisonnement sec.
Déposer au centre des assiettes le coulant.
Ajouter une demi-boule de crème glacée.