coulant

Biscuit de chocolat coulant de Michel Bras

La recette est extraite du site de Michel Bras.

Ingrédients pour les moules de cuisson (5cm de diamètre, 4cm de hauteur):

  • beurre 80g
  • cacao en poudre 50g

Ingrédients pour la crème glacée à la crème épaisse:

  • sucre 50g
  • lait en poudre 13g
  • lait 175g
  • crème épaisse 50g

Ingrédients pour noyaux de chocolat au café:

  • chocolat de couverture 66% 120g
  • crème liquide 200g
  • beurre 50g
  • eau 60g
  • extrait de café 15g

Ingrédients pour les biscuits :

  • chocolat de couverture (66%) 110g
  • beurre 50g
  • crème de riz (ou, à défaut, fécule de maïs) 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • œufs 2
  • sucre semoule 90g

Ingrédients pour la réduction caramel/café:

  • sucre 100g
  • glucose 20g
  • beurre 50g
  • eau 50g
  • extrait de café 13g

Ingrédients pour l’assaisonnement sec café/lait:

  • sucre glace 35g
  • café en poudre 10g
  • lait en poudre 45g

Préparation de la crème glacée à la crème épaisse

Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.

Préparation de l’assaisonnement sec café/lait

Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.

Préparation des moules à biscuit

Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre.

Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé.

Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut.

Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.

Préparation des noyaux de chocolat au café

Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café.

Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain à minima.

Préparation des biscuits coulants :

Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.

Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf, et mélanger intimement.

Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation.

Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé.

À l’aide d’une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, déposer un noyau surgelé au chocolat avec la pointe d’un couteau.

Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.

Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 min au four à 180° (th 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède.

Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé.

Préparation de la réduction caramel/café

Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais.

En fonction du goût que l’on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins
prononcée.

Déglacer avec l’eau et l’extrait de café en décollant bien tout le caramel.

Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.

Dressage

Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d’assaisonnement sec.

Déposer au centre des assiettes le coulant.

Ajouter une demi-boule de crème glacée.