Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.
Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.
Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…
Ingrédients du praliné :
- praliné noisettes 144g
- chocolat au lait 40% 15g
- beurre de cacao 12.5g
- feuilletine 60g
Ingrédients de la ganache au chocolat :
- chocolat de couverture 64% 200g
- crème de lait 170g
- citronelle 60g
- sucre inverti (trimoline) 14g
- sirop de glucose 12g
- beurre laitier 14g
Autres ingrédients :
Préparation du praliné :
Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.
Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.
Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).
Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.
Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).
Préparation de la pâte à tarte au café :
Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.
Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.
Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la ganache au chocolat :
Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.
Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.
Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.
Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.
Finition :
Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.
Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).
Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.
Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.
