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Desserts, entremets, pâtisserie…

Sorbet à l’orange sanguine

Mots-clés associés : glaces et sorbets, orange, orange sanguine

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jus d’orange sanguine 590g
  • sucre en poudre (saccharose) 205g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • eau 150g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mélanger le jus d’oranges sanguines avec l’eau.

Faire chauffer le jus d’oranges sanguines dilué.

Entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

À 83°C, retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.

Glace rhum-raisins

Mots-clés associés : glaces et sorbets, rhum, rhum-raisins

Ingrédients :

  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaunes d’œufs 30g
  • rhum ambré 40° 75g (+ quantité modeste pour faire baigner les raisins)
  • raisins golden 60g
  • stabilisant 4g
  • lait en poudre 0% 42g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 273g
  • lait entier 395g

Préparation :

Réserver les raisins dans un peu de rhum.

Séparer le sucre en deux : 50g pour le mélange sucre et stabilisant ; et 90g à mélanger au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, placer la casserole dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Puis, ajouter la crème liquide tiède (attention aux éclaboussures) en mélangeant constamment. Si des morceaux de caramel durs se forment, porter le caramel sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent presque tous.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé et le jaune d’œuf.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Incorporer le rhum.

Mettre en sorbetière.

Incorporer les raisins progressivement quand l’appareil commence à prendre.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Biscuit de chocolat coulant de Michel Bras

Mots-clés associés : café, chocolat, coulant, glaces et sorbets, michel bras

La recette est extraite du site de Michel Bras.

Ingrédients pour les moules de cuisson (5cm de diamètre, 4cm de hauteur):

  • beurre 80g
  • cacao en poudre 50g

Ingrédients pour la crème glacée à la crème épaisse:

  • sucre 50g
  • lait en poudre 13g
  • lait 175g
  • crème épaisse 50g

Ingrédients pour noyaux de chocolat au café:

  • chocolat de couverture 66% 120g
  • crème liquide 200g
  • beurre 50g
  • eau 60g
  • extrait de café 15g

Ingrédients pour les biscuits :

  • chocolat de couverture (66%) 110g
  • beurre 50g
  • crème de riz (ou, à défaut, fécule de maïs) 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • œufs 2
  • sucre semoule 90g

Ingrédients pour la réduction caramel/café:

  • sucre 100g
  • glucose 20g
  • beurre 50g
  • eau 50g
  • extrait de café 13g

Ingrédients pour l’assaisonnement sec café/lait:

  • sucre glace 35g
  • café en poudre 10g
  • lait en poudre 45g

Préparation de la crème glacée à la crème épaisse

Mélanger le sucre et le lait en poudre. Ajouter la crème épaisse et le lait. Faire bouillir. Mixer et passer au tamis. Turbiner.

Préparation de l’assaisonnement sec café/lait

Mélanger le sucre glace, le café en poudre et le lait en poudre. 10 g de ce mélange
vous suffiront. Garder l’excédent pour une utilisation ultérieure. Réserver dans un
endroit sec.

Préparation des moules à biscuit

Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre.

Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé.

Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut.

Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.

Préparation des noyaux de chocolat au café

Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café.

Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain à minima.

Préparation des biscuits coulants :

Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.

Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf, et mélanger intimement.

Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation.

Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé.

À l’aide d’une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, déposer un noyau surgelé au chocolat avec la pointe d’un couteau.

Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.

Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 min au four à 180° (th 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède.

Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé.

Préparation de la réduction caramel/café

Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais.

En fonction du goût que l’on souhaite donner au coulis, on caramélisera de façon plus au moins
prononcée.

Déglacer avec l’eau et l’extrait de café en décollant bien tout le caramel.

Porter à ébullition pour homogénéiser. Débarrasser.

Dressage

Tacher les assiettes de la réduction caramel/café. Réaliser un dessin avec l’assaisonnement à l’aide d’un couteau. Tracer un trait de lait en poudre, de sucre glace et d’assaisonnement sec.

Déposer au centre des assiettes le coulant.

Ajouter une demi-boule de crème glacée.

Glace au caramel au poivre noir du Sarawak

Mots-clés associés : caramel, glaces et sorbets, poivre

Ingrédients :

  • lait entier 472g
  • lait en poudre 0% 40g
  • crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 194g
  • sucre en poudre 220g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 1 (18g)
  • poivre du Sarawak 2 cuillères à soupe
  • stabilisant 4g

Préparation :

Écraser le poivre noir grossièrement avec un pilon dans un mortier. Le placer dans la crème liquide. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.

Séparer le sucre en deux : 50g à mélanger et au stabilisant ; et 170g pour le caramel.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, placer la casserole dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Puis, ajouter la crème liquide tiède (attention aux éclaboussures) en mélangeant constamment. Si des morceaux de caramel durs se forment, porter le caramel sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent presque tous.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé et le jaune d’œuf.

À 35°C, incorporer la crème au caramel.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Framboises, sorbet aux nectarines, émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle

Mots-clés associés : citronnelle, framboises, glaces et sorbets, lait de coco, nectarines

Framboises, sorbet nectarine, émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle

Ingrédients :

  • lait de coco 250g
  • citronnelle 3 tiges découpées en biseau
  • sucre 15g
  • sel 3g
  • framboises
  • sorbet aux nectarines

Préparation de l’émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle:

Mettre la citronnelle, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition puis faire cuire à feu doux/moyen (mettre un couvercle et couvrir à moitié pour éviter les projections) pendant 30 à 45 minutes afin de faire épaissir le lait de coco et de concentrer les arômes.

Plonger un mixer plongeant près de la surface et mixer pour incorporer le plus d’air possible, ce qui va produire une écume/émulsion (comme une mousse) qui n’est pas stable (et donc qui ne tiendra pas longtemps).

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Mots-clés associés : avocat, banane, fruits de la passion, glaces et sorbets, macaron

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

Ingrédients pour le tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert (pour deux) :

  • banane 1
  • avocat 1
  • fruit de la passion 1 ou 2
  • citron vert ½

Préparation du tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert :

Découper les fruits en dés, ajouter le(s) fruit(s) de la passion, ajouter le zeste du demi citron vert et une cuillère à soupe de son jus. Mélanger, réserver.

Préparation du macaron passion et chocolat au lait :

Voir les recettes pour les coques de macaron.

Assembler avec de la ganache fruits de la passion et chocolat au lait.

Préparation du sorbet aux fruits de la passion :

Voir la recette du sorbet aux fruits de la passion.

 

Tartare de banane, avocat, fruits de la passion et citron vert, macaron passion et chocolat au lait, et sorbet aux fruits de la passion

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Tartare de fraises et sorbet au mascarpone

Mots-clés associés : alain ducasse, fraises, glaces et sorbets, mascarpone

La recette du sorbet est inspirée de la Femme en rouge d’Alain Ducasse.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Ingrédients pour le tartare de fraises (pour une personne) :

  • fraises 250g (225g gariguettes + 25g mara des bois)
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • jus de citron 15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour le sorbet :

  • stabilisant 5g
  • jus de citron jaune 50g
  • mascarpone 280g
  • sucre en poudre (saccharose) 170g
  • sirop de glucose atomisé 43g
  • eau 452g

Préparation du tartare de fraises :

Découper les fraises en petits dés. Saupoudrer de sucre. Ajouter le citron. Mélanger.

Réserver au moins 12 heures (1 nuit) au réfrigérateur.

Au chinois séparer les morceaux de fraises du jus.

Conserver le jus à part. Il servira à arroser l’assiette une fois le sorbet au mascarpone dressé.

Le citron permet de faire ressortir le goût des fraises.

Pour parfumer le jus à la menthe (ou au basilic): faire chauffer le jus à 90 degrés et le verser sur une botte de menthe (poivrée ou non) ou de basilic, et laisser infuser à couvert 20 minutes.

Une fois le liquide refroidi, continuer la recette.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Préparation du sorbet au mascarpone :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau.

Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger le mascarpone avec le sirop.

Turbiner.

Pendant le turbinage, verser le jus de citron frais.

Dressage du tartare de fraises et du sorbet au mascarpone :

Dans un cercle, déposer les morceaux de fraises.

Dans le reste de l’assiette, disposer les morceaux restants.

Avec une cuillère chaude et le sorbet sorti du congélateur une dizaine de minutes, former une quenelle et la déposer sur les morceaux de fraises cerclés.

Verser le jus de fraises réserver sur le sorbet et sur les fraises.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Macarons au chocolat noir

Mots-clés associés : chocolat, macaron

Pour préparer des coques de macarons à base de meringue française, il faut mélanger des blancs d’œufs battus fermement à un appareil constituté de poudre d’amandes et de sucre glace. Très simple, très rapide.

Ingrédients des coques:

  • sucre glace 225g
  • poudre d’amandes 110g
  • cacao en poudre 15g
  • blancs d’œufs 125g (4 blancs d’œufs moyens)
  • sucre semoule 50g

Ingrédients de la ganache:

  • lait entier 185g
  • beurre doux 85g
  • chocolat noir 270g

Préparation:

Mélanger le cacao en poudre au sucre glace et à la poudre d’amandes.

Réaliser les coques en suivant la recette des coques de macarons à la meringue française en faisant cuire les coques 14mns (échanger les plaques et leur orientation après 7mns) à 160 degrés.

Réaliser la ganache au chocolat en suivant les instructions de la méthode Valrhona.

Une fois la ganache suffisamment ferme, garnir les coques de macarons.

Conserver les macarons au moins deux jours au réfrigérateur.

Consommer une heure après leur sortie du réfrigérateur.

Sorbet aux fruits de la passion

Mots-clés associés : fruits de la passion, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 400g
  • sucre en poudre (saccharose) 170g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g
  • eau 380g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau.

Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de fruits de la passion avec le sirop.

Turbiner.

Crème au citron

Mots-clés associés : citron, crème, crème au citron

Recette de crème au citron

Ingrédients :

  • sucre semoule 135g
  • jus de citron 130g (2 citrons)
  • zestes de citrons 20g (3 citrons)
  • œufs moyens 3 (165g)
  • beurre 100g
  • gélatine en poudre 1.5g (pour de la gélatine à utilisation recommandée à 60/80g / litre) + 15g d’eau

Préparation :

Saupoudrer la gélatine sur les 10g d’eau.

Prélever et hacher finement les zestes de citron. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 130g de jus de citron et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Filtrer le mélange au tamis (au cas où il resterait des zestes ou des jaunes coagulés).

Réchauffer au bain marie (ou au micro-ondes) pour faire fondre la gélatine. L’incorporer au fouet à la crème au citron.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer le jus de citron à la gélatine puis, petit à petit, le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixer au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

La crème épaissit alors et sa couleur devient plus claire.

Filmer directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte et réserver au réfrigérateur. Dresser dans le fond de tarte avant que la crème soit entièrement “prise” (sinon, comme sur la photo, la crème ne sera pas lisse dans la tarte…)

Glace aux marrons et marrons glacés

Mots-clés associés : glaces et sorbets, marrons, marrons glacés, miel de châtaignier

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 272g
  • lait en poudre 0% 53g
  • crème de lait 35% 276g
  • sucre en poudre 40g
  • sirop de glucose atomisé 10g
  • stabilisant 4g
  • pâte de marrons 300g
  • miel de châtaignier 15g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Ramollir la pâte de marrons au micro-ondes (faible puissance, par 10 secondes en mélangeant entre chaque fois).

Mélanger le sucre au stabilisateur.

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le lait en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 30°C, incorporer le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner. Pendant le cycle, ajouter les morceaux de marrons glacés.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Sorbet aux nectarines

Mots-clés associés : glaces et sorbets, nectarines

Ingrédients :

  • nectarines 500g (une nectarine contient environ 125g de chair, soit un peu moins 4 nectarines par litre de sorbet)
  • sucre en poudre (saccharose) 150g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau 305g

Préparation :

Faire macérer 125g de sucre avec les 500g de nectarines.

Dans un récipient, mélanger les 25g restant de sucre en poudre, le stabilisateur, et le sirop de glucose atomisé

Faire chauffer l’eau. Lorsque sa température atteint entre 30°C, ajouter le sucre et le sirop de glucose atomisé. Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie en agitant vivement pour bien incorporer. Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les nectarines avec le sirop.

Turbiner.

La macération vise à renforcer le goût des nectarines, cf. la préparation des fruits du marché pour les sorbets.

Sorbet citron basilic

Mots-clés associés : basilic, citron, glaces et sorbets

Un sorbet acide rafraîchissant aux notes aromatiques herbales.

Ingrédients :

  • jus de citron 200g
  • sucre en poudre (saccharose) 240g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 4g
  • eau minérale 600g
  • basilic ½ botte

Préparation :

Il y a deux étapes :préparation de l’infusion, et production du sirop/sorbet.

Effeuiller le basilic. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et liasser infuser à découvert 20 minutes. Filtrer. Peser l’eau et, s’il y a moins de 500g d’eau mineerale, compléter pour revenir à 500g. Faire refroidir au réfrigérateur.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Ajouter le jus de citron à l’infusion.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Le sirop paraît presque liquide après la maturation, c’est normal.

Turbiner.

Exemple d’association du Relais Louis XIII, carte printemps 2012 : fraises légèrement cuites au poivre sauvage, Panacotta, sorbet citron basilic.

Glace d’inspiration Kulfi – cardamome, cannelle et pistaches

Mots-clés associés : cannelle, cardamome, cuisine indienne, glaces et sorbets, kulfi, pistaches

Ingrédients :

  • lait entier 569g
  • lait en poudre 0% 32g
  • crème de lait 35% 184g
  • jaunes d’œufs 30g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • cardamome 10 graines
  • cardamome moulue 3 à 5g
  • cannelle 2 bâtons
  • pistaches non salées 100g

Préparation :

Mixer les pistaches jusqu’à ce que les pistaches soient en tout petits morceaux.

Réserver 90g de sucre et les mélanger au glucose atomisé et aux pistaches.

Mélanger les 50g de sucre restant au stabilisateur.

Ouvrir les graines de cardamome, et les écraser grossièrement.

Mettre la cannelle et la cardamome (graines et moulue) dans la crème liquide. Ajouter le lait. Peser.

Porter à ébullition à couvert et laisser infuser 20mn (toujours à couvert).

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le mélange parfumé en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

À 30°C, incorporer le mélange saccharose, glucose atomisé et pistaches et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Cake au citron

Mots-clés associés : cake, citron

Cake au citron

Ci-après la recette d’un excellent cake au citron basée sur un quatre-quarts traditionnel.

On remplace le quart de beurre par une partie de beurre clarifié et de la crème liquide. On ajoute en outre un peu plus de sucre.

Ingrédients pour le cake au citron :

  • sucre en poudre 200g
  • citrons (non traités) 2
  • œufs 3
  • crème liquide 110g
  • sel 3 à 5g
  • farine 175g
  • levure chimique 2g
  • beurre doux 75g

Ingrédients pour le sirop d’imbibage du cake au citron :

  • sucre en poudre 65g
  • citrons (non traités) 2 (les mêmes que ceux utilisés pour le cake au citron)
  • eau 150g

Préparation du beurre clarifié :

Faire fondre à feu très doux le beurre. Une fois complètement fondu, retirer la caséine (les particules blanches qui restent en surface) et le petit lait (dépôt au fond du beurre).

Il doit rester environ 60g de beurre clarifié.

Cake au citron

Préparation du cake au citron :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger le sucre en poudre aux zestes de citron découpés finement (idéalement à l’aide d’une micro-râpe). Laisser reposer 10mn. Le sucre va s’humidifier et se parfumer au contact des zestes de citron.

Ajouter les œufs entiers et mélanger au fouet pendant 5 minutes pour blanchir le mélange afin d’obtenir une préparation jaune pâle homogène et aérée.

Incorporer la crème liquide puis le sel.

Ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron (filtré pour enlever les éventuels morceaux de pépin ou de pulpe de citron).

Verser le mélange de farine et de levure chimique progressivement dans la préparation sans cesser de fouetter pour que le mélange demeure lisse et homogène.

Beurrer (et fariner si besoin) le moule. Le plus simple est d’utiliser du beurre en spray. Puis verser la préparation dans le moule et enfourner.

Laisser cuire 1h.

Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau ou un cure-dents. Le cake au citron est cuit lorsque l’ustensile ressort “sec” (sans appareil liquide dessus).

Préparation du sirop d’imbibage du cake au citron :

Pendant la cuisson du cake au citron, porter à ebullition l’eau et le sucre. En dehors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron (filtré).

Finition du cake au citron :

Démouler le cake au citron.

Imbiber toutes les faces du cake au citron de sirop d’imbibage.

Laisser refroidir (pour une croûte “dure”) ou envelopper de film plastique (pour une croûte plus moelleuse).

Glaçage au chocolat

Mots-clés associés : chocolat, glaçage, pâte à choux

Ci-après la recette du glaçage au chocolat pour les éclairs, religieuses etc.

Ingrédients :

  • chocolat noir à 70% 150g
  • huile végétale 40g

Préparation du glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir à 70% au bain marie.

Incorporer l’huile végétale.

Lorsque la température redescend à 28°C, tremper les choux (éclairs ou religieuses) dans le glaçage.

Galette des rois à la crème d’amandes

Mots-clés associés : amandes, épiphanie, galette des rois, pâte feuilletée

Galette des rois

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • sucre glace 170g
  • poudre d’amandes 200g
  • amandes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • beurre 130g

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • lait 30g (2 cuillères à soupe)

Ingrédients pour le glaçage :

  • sucre en poudre 100g
  • eau 100g

Préparation de la galette :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Melanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes. Incorporer les œufs un par un. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

La crème peut se conserver 48 heures filmée au réfrigérateur.

Hacher les amandes et les torréfier (10mns à 180°C).

Étaler les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et en humidifier les bords (environ 2cm) avec un pinceau trempé dans de l’eau tiède.

Étaler la crème d’amandes (à la poche à douille si vous souhaitez être régulier). Saupoudrer avec les amandes hachées.

Décorer le second rouleau de pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Poser la seconde abaisse sur la première. Presser les bords pour les souder. Avec un couteau, faire des entailles sur la partie en contact des deux pâtes afin d’améliorer la soudure.

Dorure, cuisson et glaçage :

Mélanger les ingrédients et dorer la galette avec un pinceau.

Laisser reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorer à nouveau.

Préchauffer le four à 230°C. Lors de l’enfournement, baisser la température et faire cuire à 200°C durant 10mn puis à 180°C pendant 20mn.

Pendant la cuisson, mélanger les ingrédients du glaçage (eau et sucre) et porter le sirop à ébullition 30 secondes. Réserver.

5mn avant la fin de la cuisson, badigeonner la galette avec le sirop et remettre au four.

P.S. :

  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.

Cannelés bordelais

Mots-clés associés : cannelé, rhum

Cannelés bordelais

Ingrédients :

  • sucre en poudre 500g
  • farine 300g
  • lait 1 litre
  • beurre 50g
  • vanille 1 gousse
  • rhum brun 50 à 75g (3 à 5 cuillères à soupe)
  • œufs 6 (4 entiers + 2 jaunes)

Préparation :

Tamiser la farine.

Dans un cul de poule séparé : mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le rhum.

Ouvrir la gousse de vanille en deux et en gratter les graines.

Dans une casserole, mettre la vanille (gousses et graines), le beurre et 750g de lait. Réchauffer jusqu’à ce que le lait atteigne 83°C. Laisser refroidir.

Ajouter les 250g de lait froid pour le refroidir.

Verser progressivement à travers un chinois (pour filtrer les morceaux de gousse de vanille) sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et rhum. Le versement s’effectue en plusieurs fois afin de ne pas brûler les œufs.

Lorsque la température est tiède, incorporer la farine progressivement en mélangeant continuellement. S’il reste de la farine en petits morceaux, vous pouvez mixer et/ou filtrer à travers un chinois pour qu’il ne reste que de la pâte liquide.

Laisser reposer 48 à 72 heures.

Préchauffer le four à 240/250°C. Enfourner pendant 9-10 minutes.

Redescendre la température à 180°C et cuire 1 heure.

Retirer du four, laisser refroidir et démouler.

Compote de pommes

Mots-clés associés : compote, pommes

Ingrédients :

  • pommes golden 7 (1.1-1.3 kg)
  • sucre en poudre 100g
  • eau 400g
  • citron ½
  • cannelle moulue

Préparation :

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le jus du demi citron.

Peler et évider les pommes. Découper les pommes en deux, et couper chaque moitié en 9 morceaux. Ajouter les morceaux au sirop au fur et à mesure afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

Porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à complète évaporation de l’eau en remuant régulièrement.

Ajouter la cannelle et mélanger.

Sorbet aux figues

Mots-clés associés : figues, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • figues 550g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 4g
  • eau 250g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les figues. Mélanger avec le sirop.

Turbiner.

Pour renforcer le goût des figues, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en utilisant 120g du saccharose, soit tout le sucre moins dix fois le poids du stabilisateur.