Glace d’inspiration Kulfi – cardamome, cannelle et pistaches

Ingrédients :

  • lait entier 569g
  • lait en poudre 0% 32g
  • crème de lait 35% 184g
  • jaunes d’œufs 30g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • cardamome 10 graines
  • cardamome moulue 3 à 5g
  • cannelle 2 bâtons
  • pistaches non salées 100g

Préparation :

Mixer les pistaches jusqu’à ce que les pistaches soient en tout petits morceaux.

Réserver 90g de sucre et les mélanger au glucose atomisé et aux pistaches.

Mélanger les 50g de sucre restant au stabilisateur.

Ouvrir les graines de cardamome, et les écraser grossièrement.

Mettre la cannelle et la cardamome (graines et moulue) dans la crème liquide. Ajouter le lait. Peser.

Porter à ébullition à couvert et laisser infuser 20mn (toujours à couvert).

Mettre le lait en poudre dans un cul-de-poule. Ajouter le mélange parfumé en battant pour bien dissoudre le lait en poudre.

À 30°C, incorporer le mélange saccharose, glucose atomisé et pistaches et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

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