Ingrédients :
- lait entier 472g
- lait en poudre 0% 40g
- crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 194g
- sucre en poudre 220g
- sirop de glucose déshydraté 40g
- jaune d’œuf 1 (18g)
- poivre du Sarawak 2 cuillères à soupe
- stabilisant 4g
Préparation :
Écraser le poivre noir grossièrement avec un pilon dans un mortier. Le placer dans la crème liquide. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.
Séparer le sucre en deux : 50g à mélanger et au stabilisant ; et 170g pour le caramel.
Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.
Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, placer la casserole dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Puis, ajouter la crème liquide tiède (attention aux éclaboussures) en mélangeant constamment. Si des morceaux de caramel durs se forment, porter le caramel sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent presque tous.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé et le jaune d’œuf.
À 35°C, incorporer la crème au caramel.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.