nectarines

Desserts

Framboises, sorbet aux nectarines, émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle

Mots-clés associés : citronnelle, framboises, glaces et sorbets, lait de coco, nectarines

Framboises, sorbet nectarine, émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle

Ingrédients :

  • lait de coco 250g
  • citronnelle 3 tiges découpées en biseau
  • sucre 15g
  • sel 3g
  • framboises
  • sorbet aux nectarines

Préparation de l’émulsion au lait de coco infusé à la citronnelle:

Mettre la citronnelle, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition puis faire cuire à feu doux/moyen (mettre un couvercle et couvrir à moitié pour éviter les projections) pendant 30 à 45 minutes afin de faire épaissir le lait de coco et de concentrer les arômes.

Plonger un mixer plongeant près de la surface et mixer pour incorporer le plus d’air possible, ce qui va produire une écume/émulsion (comme une mousse) qui n’est pas stable (et donc qui ne tiendra pas longtemps).

Desserts

Sorbet aux nectarines

Mots-clés associés : glaces et sorbets, nectarines

Ingrédients :

  • nectarines 500g (une nectarine contient environ 125g de chair, soit un peu moins 4 nectarines par litre de sorbet)
  • sucre en poudre (saccharose) 150g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau 305g

Préparation :

Faire macérer 125g de sucre avec les 500g de nectarines.

Dans un récipient, mélanger les 25g restant de sucre en poudre, le stabilisateur, et le sirop de glucose atomisé

Faire chauffer l’eau. Lorsque sa température atteint entre 30°C, ajouter le sucre et le sirop de glucose atomisé. Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie en agitant vivement pour bien incorporer. Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les nectarines avec le sirop.

Turbiner.

La macération vise à renforcer le goût des nectarines, cf. la préparation des fruits du marché pour les sorbets.