Ingrédients :
- nectarines 500g (une nectarine contient environ 125g de chair, soit un peu moins 4 nectarines par litre de sorbet)
- sucre en poudre (saccharose) 150g
- sirop de glucose atomisé 40g
- stabilisant 5g
- eau 305g
Préparation :
Faire macérer 125g de sucre avec les 500g de nectarines.
Dans un récipient, mélanger les 25g restant de sucre en poudre, le stabilisateur, et le sirop de glucose atomisé
Faire chauffer l’eau. Lorsque sa température atteint entre 30°C, ajouter le sucre et le sirop de glucose atomisé. Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie en agitant vivement pour bien incorporer. Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer les nectarines avec le sirop.
Turbiner.
La macération vise à renforcer le goût des nectarines, cf. la préparation des fruits du marché pour les sorbets.