Pour la technique de réalisation d’une ganache, consulter: Ganache au chocolat noir Valrhona.
Ingrédients :
- Purée de fruits de la passion (10% de sucre) 165g
- Beurre doux 65g
- Chocolat au lait (45%) 365g
Préparation :
Faire fondre le chocolat au lait.
Ajouter la purée en 3 à 5 fois au chocolat pour émulsionner.
À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.
Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.
Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.
Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.