tarte

Basiques, Desserts

Tarte aux fraises

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets, tarte, vanille

Recette de tarte aux fraises

Ingrédients de la pâte sucrée :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½
  • Dorure (optionnel): 50 grammes de jaune d’œuf pour 12.5 grammes de crème mixés ensemble

Ingrédients de la crème d’amandes :

  • beurre 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • sucre 50g
  • œuf 1 (50g)

Ingrédients de la marmelade de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • sucre 40g
  • jus de citron 20g
  • pectine NH 5g
  • gélatine 2.5g
  • eau 15g

Ingrédients du gel de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • agar agar 4g
  • citron vert 5g

Autres :

Ingrédients de la ganache montée vanille :

Préparation de la pâte sucrée :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Etaler finement et foncer un cercle beurré.

Pour dorer la pâte : cuire à 160° 15mn, décercler et appliquer la dorure, et cuire 10mn de plus.

En l’absence de dorure : cuire 25mn à 160 °C.

Recette de tarte aux fraises

Préparation de la crème d’amandes :

Crémer le beurre au robot.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’œuf.

Remplir le fond de tarte à environ ⅓ de la hauteur.

Cuire à 160° 5mn.

Préparation de la marmelade de fraises :

Hydrater la gélatine dans l’eau.

Porter la purée de fraises, le jus de citron, le sucre et la pectine à 70°C.

À 70°C ajouter la gélatine, laisser un peu refroidir et étaler sur la tarte dans un cercle de diamètre légèrement inférieur.

Préparation du gel de fraises :

Porter la purée de fraises et l’agar agar à ébullition 1mn en mélangeant vivement.

Hors du feu, ajouter le citron vert.

Laisser refroidir.

Mixer au blender et chinoiser. Mettre en poche.

Montage

:

Dresser de la ganache montée au-dessus de la marmelade de fraises. Dresser du gel et des fraises coupées en quartiers.

Desserts

Tarte aux fruits de la passion et aux framboises

Mots-clés associés : crème aux fruits de la passion, framboises, fruits de la passion, tarte

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Recette de tarte aux fruits de la passion et aux framboises

Ingrédients de la gelée de framboises :

  • purée de framboises 140g
  • sucre semoule 45g
  • gélatine 5g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la gelée de framboises :

Hydrater la gélatine dans 5 fois son poids en eau (25g).

Porter la purée de framboises et le sucre à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser tiédir et verser sur le fond de tarte (sur environ 3 millimètres).

Réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Préparation :

Préparer le crémeux aux fruits de la passion.

Après cuisson, laisser tiédir.

Verser sur la gelée de framboises jusqu’au bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Optionnel : décorer avec des framboises.

Desserts

Tarte aux pommes

Mots-clés associés : pommes, tarte

Recette de la tarte aux pommes

Pour une tarte aux pommes de 24cm de diamètre.

Ingrédients de la compote de pommes :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (et/ou Deljuga, plus sucrées) 450g
  • beurre laitier 82% de MG 75g
  • sucre 50g
  • eau 25g

Ingrédients du sirop de badigeonnage des pommes :

  • sucre roux 30g
  • eau 75g
  • beurre laitier 82% de MG 15g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • optionnel : sirop de vanille 1 cuillère à café

Autres ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (légèrement acides) 2 ou 3 selon la tailler

Préparation de la compote :

Peler les pommes, les couper en morceaux de taille moyenne, et les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, et le beurre.

Faire cuire à feu vif. Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser à feu moyen et faire cuire 20mn.

Mélanger au cours de la cuisson.

Lisser au mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du sirop de badigeonnage :

Porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser tiédir et réserver sur feu doux.

Recette de la tarte aux pommes

Préparation de la tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler.

Sortir du four et laisser refroidir.

Mettre de la compote de pommes sur le fond (une couche suffisante pour “masquer” le fond, mais pas trop épaisse pour éviter de trop peser sur la pâte).

Découper les pommes en tranches d’environ 1mm (pas trop fine pour que les pommes ne brûlent pas).

Badigeonner de sirop et enfourner à 190°C.

Retourner et badigeonner toutes les 10mn.

Cuire 20 à 30mn selon la coloration des pommes.

Desserts

Tarte chocolat et caramel aux cacahuètes

Mots-clés associés : cacahuètes, caramel, chocolat, tarte

Recette basée sur une recette plus élaborée de tartelette chocolat, caramel et cacahuètes et sur la recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao de Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”.

Ingrédients du crémeux caramel aux cacahuètes :

  • gélatine en poudre 2.6g
  • sucre semoule 100g
  • crème liquide à 30/35% de MG 165g
  • beurre 33g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • cacahuètes grillées non salées 25g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel aux cacahuètes :

Hacher les cacahuètes.

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les cacahuètes.

Laisser tiédir.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Verser la ganache sur le crémeux caramel.

Laisser refroidir à température ambiante.

Desserts

Tarte au caramel et fruits secs

Mots-clés associés : amandes, cacahuètes, caramel, Christophe Adam, fruits secs, grué de cacao, noisettes, noix de pécan, tarte

Recette de tarte au caramel et fruits secs

Cette recette est basé sur la tarte au caramel et fruits secs de Christophe Adam, disponible sur le site de l’Académie du goût.

Les proportions pour le crémeux caramel ont été ajustées pour une tarte de 24cm de diamètre (x1.6 vs. version originale). Les quantités pour le glaçage et les fruits secs étaient suffisantes. Quelques modifications minimes à la méthode originale ont été apportées sur le modus operandi.

Ingrédients du crémeux caramel au mascarpone :

  • gélatine en poudre 3.2g
  • sucre semoule 144g
  • crème liquide à 35% de MG 184g
  • beurre 90g
  • mascarpone 280g
  • fleur de sel 2 pincées (environ 1g)

Ingrédients du glaçage caramel :

  • chocolat de couverture Caramélia 38% (de Valrhona) 30g
  • gélatine en poudre 3g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • crème liquide à 35% de MG 255g
  • eau 40g
  • sirop de glucose 35g
  • sucre semoule 120g

Autres ingrédients :

  • pâte sucrée de Pierre Hermé 250g
  • sucre glace 45g
  • noisettes 50g
  • cacahuètes non salées 25g
  • noix de pécan 15g
  • éclats amandes 15g
  • grué de cacao 15g

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis jusqu’à 10mn “seule” (en fonction de la coloration de la pâte).

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux caramel au mascarpone :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (≥ 170°C), incorporer le beurre au fouet hors du feu. Puis, ajouter la crème chaude. Si besoin, poursuivre un peu la cuisson pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui seraient apparus.

Incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 40°C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser la crème au caramel sur le mascarpone et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre de cuisson.

Verser la crème dans la pâte précuite et laisser refroidir au moins 2h au réfrigérateur.

Préparation du glaçage caramel :

Hydrater la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau pendant 10 minutes.

Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel atteint la cuisson souhaitée (brun), incorporer la crème chaude. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C.

Laisser refroidir 10 minutes.

Ajouter sur le chocolat Caramélia en mélangeant à la maryse. Puis, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Mettre le glaçage en poche. Lorsqu’il est tiède, verser sur le crémeux en partant du centre en faisant une spirale (le glaçage, encore liquide, va s’étaler).

Laisser refroidir au moins 1h au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs caramélisés :

Seuls les cacahuètes, les noisettes et les noix de pécan seront caramélisées.

Pour chacun d’entre eux (les uns après les autres) : faire un caramel avec la moitié de leur poids en sucre glace. Lorsque le sucre glace a caramélisé : ajouter les fruits secs pour les enrober de caramel, puis disposer les fruits secs sur une feuille de cuisson (en les étalant le plus possible pour pouvoir les séparer plus facilement lors du montage).

Finition :

Couper les noisettes en deux, les noix de pécan en 6.

Disposer les fruits secs sur la tarte (d’abord les noisettes, puis les cacahuètes, les noix de pécan, et enfin, dans les espaces restant, les éclats d’amandes et le grué de cacao).

Desserts

Tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Mots-clés associés : café, chocolat, citronnelle, noisettes, praliné, tarte, tarte au chocolat

Recette de la tarte café, chocolat à la citronnelle, praliné noisettes

Accords inspirés de la tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”, des chocolats à la citronnelle et aux feuilles de citron kaffir et de la recette de café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin.

Sur la photo : avec des framboises pour apporter de l’acidité, en se référant aux accords de saveur avec le café Arabica.

Mais sur des tartelettes de cette taille, le goût des framboises écrase les autres…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • citronelle 60g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte au café :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et la citronnelle jusqu’à ébullition et laisser infuser 10mn. Filtrer et rajouter de la crème pour atteindre le poids cible.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait infusée à la citronnelle, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Ajouter (éventuellement) des framboises et des noisettes torréfiées.

Desserts

Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : amandes, Bouchon Bakery, caramel, noisettes, noix, noix de pécan, Sebastien Rouxel, tarte, Thomas Keller

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.

Desserts

Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : Bouchon Bakery, grué de cacao, praliné, Sebastien Rouxel, tarte, tarte au chocolat, Thomas Keller

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.

Desserts

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, “Sensations”

Mots-clés associés : Philippe Conticini, sensations, tarte, tarte tatin

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients du caramel à glacer :

  • eau minérale 60g
  • sirop de glucose 70g
  • sucre en poudre 240g

Ingrédients du sirop spécial tarte tatin :

  • eau minérale 43g
  • sucre en poudre 57g
  • beurre 20g
  • extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
  • jus de citron 1 cuillère à café
  • fleur de sel 1 pincée

Pommes :

  • Goldrush (ou variété résistant à la cuisson) 8 grosses pommes

Préparation du caramel à glacer :

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel roux foncé.

Porter immédiatement hors du feu et le verser dans le moule à tarte tatin avant qu’il ne fige.

Préparation du sirop spécial tatin :

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Dans un bol, placer le beurre, la vanille liquide, le jus de citron et la fleur de sel.

Verser la moitié du sirop sur les autres ingrédients et mélanger au fouet (ou au mixeur plongeant si possible).

Tarte Tatin aux Pommes de Philippe Conticini, 'Sensations'

Préparation de la tarte tatin aux pommes :

Peler les pommes et les découper en tranches fines (2mm d’épaisseur).

Les disposer dans le moule à tarte (sur le caramel désormais figé) en se chevauchant (pour faciliter le démoulage) jusqu’à arriver en haut du moule.

Faire cuire 50mn à 170°C.

Pendant ce temps-là, abaisser la pâte brisée à un diamètre un peu supérieur à celui du fond de votre moule à tarte tatin (car la pâte sera posée sur le “dessus” et non au fond). Piquer avec une fourchette. Réserver au froid.

Quand les pommes sont cuites, laisser refroidir à température ambiante.

Recouvrir de la pâte à tarte. Faire cuire 30/40mn à 170°C (jusqu’à coloration de la pâte).

Lorsque la tarte a refroidi, filmer le moule et réserver au frais.

Fin du montage :

Réchauffer (par la sole du four pour faire fondre le caramel), et démouler sur un plat.

Desserts

Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle

Mots-clés associés : ananas, citron, citron vert, citronnelle, cuisine thaïlandaise, gingembre, lait de coco, pâte brisée, tarte, thaïlande

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

Desserts

Tarte aux framboises, ganache à la vanille et à l’huile d’olives

Mots-clés associés : chocolat blanc, framboises, ganache, huile d'olives, tarte, vanille

Ingrédients :

  • pâte sucrée 300g
  • chocolat blanc (couverture ivoire) 150g
  • crème liquide 120g
  • huile d’olives 30g
  • gousses de vanille 2
  • extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
  • framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olives comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olives et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.

Desserts

Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, "Sensations"

Mots-clés associés : citron, meringue, Philippe Conticini, sensations, tarte, tarte au citron

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.