glaces et sorbets

Desserts

Glace au thé matcha

Mots-clés associés : glaces et sorbets, thé matcha

Ingrédients de la glace au matcha :

  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 165g
  • lait entier 526g
  • sucre en poudre 133g
  • sirop de glucose atomisé 33g
  • jaunes d’œufs 40g
  • stabilisant 5g
  • thé matcha 50g

Préparation de la glace au sésame noir :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Attendre que la température rebaisse à 70°C, et incorporer la poudre de matcha et mixer jusqu’à dispersion complète du thé.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au sésame noir – v2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, sésame noir

Un peu moins de pâte de sésame noir que dans la première version, et c’est plutôt meilleur !

Ingrédients de la glace au sésame noir :

  • lait en poudre 0% 41g
  • crème de lait 35% 43g
  • lait entier 558g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • pâte de sésame noir 100g

Préparation de la glace au sésame noir :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Incorporer la pâte de sésame noir et mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au sésame noir

Mots-clés associés : glaces et sorbets, sésame noir

Ingrédients de la glace au sésame noir :

  • lait en poudre 0% 43g
  • crème de lait 35% 7g
  • lait entier 568g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • pâte de sésame noir 125g

Préparation de la glace au sésame noir :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Incorporer la pâte de sésame noir et mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace aux speculoos – v2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 40g
  • crème de lait 35% 91g
  • lait entier 539g
  • sucre en poudre 100g
  • sirop de glucose atomisé 25g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 125g

Préparation de la glace aux speculoos :

Mettre les speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Sorbet au cassis – v2

Mots-clés associés : cassis, glaces et sorbets

Recette riche en cassis (> 60%).

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 670g
  • sucre en poudre (saccharose) 90g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • sucre inverti (trimoline) 10g
  • stabilisant 5g
  • eau 165g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la très faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.

Basiques, Desserts

Tarte aux fraises

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets, tarte, vanille

Recette de tarte aux fraises

Ingrédients de la pâte sucrée :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½
  • Dorure (optionnel): 50 grammes de jaune d’œuf pour 12.5 grammes de crème mixés ensemble

Ingrédients de la crème d’amandes :

  • beurre 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • sucre 50g
  • œuf 1 (50g)

Ingrédients de la marmelade de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • sucre 40g
  • jus de citron 20g
  • pectine NH 5g
  • gélatine 2.5g
  • eau 15g

Ingrédients du gel de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • agar agar 4g
  • citron vert 5g

Autres :

Ingrédients de la ganache montée vanille :

Préparation de la pâte sucrée :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Etaler finement et foncer un cercle beurré.

Pour dorer la pâte : cuire à 160° 15mn, décercler et appliquer la dorure, et cuire 10mn de plus.

En l’absence de dorure : cuire 25mn à 160 °C.

Recette de tarte aux fraises

Préparation de la crème d’amandes :

Crémer le beurre au robot.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’œuf.

Remplir le fond de tarte à environ ⅓ de la hauteur.

Cuire à 160° 5mn.

Préparation de la marmelade de fraises :

Hydrater la gélatine dans l’eau.

Porter la purée de fraises, le jus de citron, le sucre et la pectine à 70°C.

À 70°C ajouter la gélatine, laisser un peu refroidir et étaler sur la tarte dans un cercle de diamètre légèrement inférieur.

Préparation du gel de fraises :

Porter la purée de fraises et l’agar agar à ébullition 1mn en mélangeant vivement.

Hors du feu, ajouter le citron vert.

Laisser refroidir.

Mixer au blender et chinoiser. Mettre en poche.

Montage

:

Dresser de la ganache montée au-dessus de la marmelade de fraises. Dresser du gel et des fraises coupées en quartiers.

Desserts

Glace à la vanille – version 3

Mots-clés associés : glaces et sorbets, vanille

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 46g
  • crème de lait 35% 127g
  • lait entier 570g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace aux marrons et marrons glacés – version 3

Mots-clés associés : glaces et sorbets, marrons, marrons glacés

Une version moins sucrée de la deuxième recette de glace aux marrons et marrons glacés.

Ingrédients :

  • jaunes d’œufs 30g
  • lait entier 358g
  • lait en poudre 0% 43g
  • crème de lait 35% 132g
  • sucre en poudre 22g
  • sirop de glucose atomisé 5g
  • stabilisant 5g
  • crème de marrons 135g
  • pâte de marrons 270g
  • morceaux de marrons glacés

Préparation :

Mettre la pâte de marrons et la crème de marrons dans un blender.

Mélanger le sucre au stabilisateur et au glucose atomisé.

Mettre le lait à feu très doux, et y ajouter le lait en poudre en mélangeant pour bien dissoudre le lait en poudre.

Mettre le lait sur feu moyen.

À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

Verser dans le blender sur la crème et la pâte de marrons. Mixer jusqu’à obtention d’un mix homogène.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4°C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Ajouter les morceaux de marrons glacés lorsque vous remplissez votre bac à glace en alternant couche de glace aux marrons et morceaux de marrons glacés.

Desserts

Sorbet à la rhubarbe rouge

Mots-clés associés : glaces et sorbets, rhubarbe

20% de pouvoir sucrant / 26% d’extrait sec.

Ingrédients :

  • purée de fruits de rhubarbe rouge sucrée à 10% 650g
  • jus de citron jaune 40g
  • sucre en poudre (saccharose) 98g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 147g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83/85°C retirer le sirop du feu et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Le lendemain, mixer le sirop stabilisé, la purée de rhubarbe et le jus de citron. Filtrer. Turbiner.

Desserts

Sorbet aux fraises – version 2

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets

20% de pouvoir sucrant / 26% d’extrait sec.

Ingrédients :

  • purée de fruits de fraises sucrée à 10% 725g
  • jus de citron jaune 40g
  • sucre en poudre (saccharose) 65g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 105g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83/85°C retirer le sirop du feu et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Le lendemain, mixer le sirop stabilisé, la purée de fraises et le jus de citron. Filtrer. Turbiner.

Notes :

Recette testée avec de la purée de fraises Camarosa.
Combinaisons possibles, eg, 90% gariguettes + 10% mara des bois.

Desserts

Glace aux noisettes – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noisettes

Une version avec un petit peu plus de noisettes, donc un peu plus de matières grasses (+1%), et moins de sucres (-0.5%).

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 140g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 600g
  • pâte de noisettes 100% 105g

Préparation :

Sans pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au miel de lavande

Mots-clés associés : glaces et sorbets, miel

Ingrédients :

  • miel de lavande 120g
  • sucre en poudre 39g
  • sirop de glucose déshydraté 10g
  • jaune d’œuf 75g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 48g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 252g
  • lait entier 460g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et le sucre en poudre.

Ajouter le lait en poudre au lait entier tiède.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer la crème.

À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter le miel et mélanger doucement au fouet.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Sorbet pomme verte, citron vert et basilic

Mots-clés associés : basilic, citron vert, glaces et sorbets, granny smith, pommes

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron et sur la recette de Laurent Jeannin.

Ingrédients :

  • purée de fruits de pommes vertes sucrée à 10% 500g
  • citrons verts 6 (180g de jus)
  • basilic frais 24g (48 feuilles)
  • sucre en poudre (saccharose) 112g
  • sirop de glucose atomisé 28g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • stabilisant 5g
  • eau 136g

Préparation :

Diviser le basilic frais en deux.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Ajouter la moitié du basilic frais et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de pommes vertes, le jus de citron vert et le sirop infusé au basilic.

En prélever la moitié et la verser dans un blender avec le basilic frais restant.

Mixer et filtrer dans une passoire fine.

Turbiner.

Desserts

Glace aux noisettes

Mots-clés associés : glaces et sorbets, noisettes

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 147g
  • sirop de glucose atomisé 37g
  • lait en poudre 0% 39g
  • lait entier 609g
  • pâte de noisettes 100% 87g

Préparation :

Sans de pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mixer de nouveau.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace à la vanille – version 2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, vanille

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 159g
  • lait entier 537g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Sorbet au cassis

Mots-clés associés : cassis, glaces et sorbets

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron.

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 347g
  • sucre en poudre (saccharose) 154g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • sucre inverti (trimoline) 7g
  • stabilisant 5g
  • eau 442g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, la trimoline, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.

Desserts

Sorbet aux framboises

Mots-clés associés : framboises, glaces et sorbets

“Seulement” 23% de pouvoir sucrant pour une glace aux fruits acides, avec un extrait sec d’un peu plus de 30%.

Ingrédients :

  • purée de fruits de framboises sucrée à 10% 545g
  • jus de citron jaune 40g
  • sucre en poudre (saccharose) 120g
  • sirop de glucose atomisé 65g
  • stabilisant 5g
  • eau 230g

Préparation :

Mettre la purée de framboises dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.

Desserts

Sorbet aux pêches blanches

Mots-clés associés : glaces et sorbets, pêches

Un pouvoir sucrant assez faible (17.5%) et une proportion assez élevée de glucose par rapport au sucre pour éviter d’avoir un sorbet trop dur.

Ingrédients :

  • pêche 500g (4 pêches environ)
  • sucre en poudre (saccharose) 100g
  • sirop de glucose atomisé 70g
  • stabilisant 5g
  • eau 325g

Préparation :

Préparer les fruits en pelant les pêches (plonger un peu moins d’une minute d’ans de l’eau bouillante puis mettre les pêches dans un saladier d’eau glacée pour couper la cuisson) et en y ajoutant le sucre. Mélanger et réserver au frais 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le glucose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et réfrigérer au moins 4 heures.

Mixer les fruits et le sirop. Filtrer. Turbiner.

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 5

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 54g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
  • lait entier 558g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Cuire le sucre à 170°C.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Mots-clés associés : amandes, café, caramel, chocolat, crumble, fruits de la passion, glaces et sorbets, noisettes, noix, noix de pécan, praliné

Recette de la barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café

Ingrédients :

Préparer les différents composants, dresser.